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Así ha comenzado la vendimia del txakoli en las laderas de Bilbao: «Pocos jerseys nos hemos puesto a las noches»
El calor adelanta hasta un mes la recogida de la uva del txakoli, que este año llega con más cantidad y en un estado sanitario «excepcional»
En la parcela de Saratsu, en la zona de Amorebieta-Etxano, la bodega Gorka Izagirre acaba de empezar a recoger la Hondarrabi Zuri.
Es uno de los 45 hectáreas de viñedo que gestiona la bodega, perteneciente a la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina.
Aquí, en una superficie de 6,5 hectáreas, se calcula recoger durante la jornada entre 20.000 y 22.000 kilos de uva.
La Hondarrabi Zerratia, que tiene un ciclo de maduración algo más largo, tendrá que esperar probablemente hasta finales de la próxima semana.
«No, para nada» es la respuesta de Bertol Izagirre, uno de los responsables de la bodega, cuando se le pregunta si es normal empezar tan pronto.
Lo habitual, explica, es comenzar la segunda o tercera semana de septiembre. Este año, sin embargo, todo apunta a que para entonces la mayor parte de la cosecha estará ya en la bodega.
«Ha habido parcelas incluso que se han vendimiado en agosto», cuenta. La previsión es que hacia la tercera semana de septiembre todo esté recogido.
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La explicación no está en un único episodio de calor, sino en una suma de circunstancias.
El invierno y el comienzo de la primavera fueron lluviosos, pero después llegaron meses con más horas de sol, temperaturas elevadas y, especialmente, noches mucho más cálidas de lo habitual. Y eso importa. Cuando cae la noche, la vid no deja necesariamente de madurar.
«Este año, pocos jerseys nos hemos puesto a las noches», bromea Izagirre. En una tierra donde las noches frescas forman parte de la vida de la viña, la diferencia se ha hecho notar.
Además, desde hace años se viene observando una brotación cada vez más temprana, relacionada con la falta de horas de frío durante los inviernos.
Este año se han juntado todos los factores y el calendario se ha comprimido todavía más: en algunas parcelas, el adelanto llega a un mes; en otras, a unas dos semanas.
Una uva «excepcional»
Lo curioso es que la velocidad no parece haber ido acompañada de una merma en la calidad. Al contrario.
«La uva está en un punto de madurez excepcional», asegura Izagirre. Los parámetros de acidez y madurez están siendo «inmejorables» y los primeros mostos están saliendo «súper limpios».
También esperan recuperar cantidad después de tres años de cosechas especialmente cortas.
Los racimos que se ven en la parcela no son especialmente grandes y las uvas tienen un tamaño más pequeño que otros años.
Pero basta probar una para entender qué quieren decir los responsables de la bodega cuando hablan de concentración: el sabor resulta potente, intenso, como si todo estuviera apretado dentro de una baya diminuta.
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La jornada empieza incluso antes de que los primeros rayos aprieten. A las siete se reparten las cajas por las filas y alrededor de las siete y media comienza el corte. Son unas 45 personas –en la parcela de Saratsu– organizadas en parejas y grupos que avanzan por las hileras.
«Comenzamos el día muy temprano para poder utilizar mayor horas frescas», explica Ignacio Ormaetxea, responsable de campo. Cada caja admite aproximadamente 15 kilos.
Los vendimiadores van cortando los racimos y dejándolos debajo de las filas, mientras otros trabajadores se encargan de acercarlos al tractor.
Una vez recogidas, las cajas se ponen en palés en el propio viñedo y permanecen a la sombra hasta que llega el camión, que las lleva directamente a la bodega.
Todo se hace con cierta prisa, porque entre cortar la uva y comenzar su elaboración conviene que pase el menor tiempo posible.
La mayoría del personal ya ha repetido otras temporadas y conoce la dinámica. Pero el calor obliga a no confiarse. Agua fresca, botellas siempre a mano y madrugar para aprovechar las primeras horas son parte del uniforme invisible de estos días.
Menos lluvia, menos hongos
Javier Villanueva, trabajador de campo, lleva años viendo la evolución de las cosechas y este año hay algo que le llama especialmente la atención:
«Hay bastante más cantidad», asegura mientras observa cómo se van llenando las cajas.
También destaca el buen estado de la uva. La escasez de lluvia ha dificultado que aparezcan hongos, uno de los enemigos habituales de la viña.
«De lo que yo recuerdo, no hemos tenido ni un episodio» de esas lluvias fuertes seguidas de calor que pueden echar a perder parte de la cosecha.
Que hoy se recoja una variedad no significa que toda la parcela esté lista. De hecho, mientras la Hondarrabi Zuri va entrando en cajas, también se toman muestras de Hondarrabi Zerratia.
Es una forma de decidir cuándo llegará su turno. Esas uvas se llevan a la bodega para analizar su acidez, su concentración de azúcares y el estado sanitario, para determinar el día óptimo de recogida.
El trabajo de todo el año está detrás de ese momento. La poda comienza a finales de noviembre o mediados de diciembre y se prolonga hasta marzo.
Después llega la brotación de primavera, el crecimiento de la planta y, tras el envero –el momento en que la uva cambia de color y comienza su maduración–, la fase decisiva del verano.
Durante meses hay que controlar las hierbas y vigilar la aparición de enfermedades como el mildiu o el oídio.
«Cuando tú ves uno, ya habrá diez», resume Villanueva sobre la importancia de detectar los primeros síntomas.
300.000 botellas de txakoli que esperan producir con esta cosecha
Después de la viña llega la bodega. Allí comienza el despalillado y el proceso de elaboración de los mostos. Gorka Izagirre nació en 2005 de la mano de la familia Izagirre con la intención de participar en la evolución y difusión del txakoli de Bizkaia.
Desde Larrabetzu, donde tiene sus instalaciones, sus vinos buscan precisamente mantener esa identidad atlántica ligada a las variedades autóctonas.
De esta cosecha esperan sacar alrededor de 300.000 botellas, con presencia también en Estados Unidos, Japón y el norte de Europa.
Y, aunque todavía es pronto para saber cómo saldrá esta cosecha, Ormaetxea apunta a que podría tener «menos acidez» por las muchas horas de calor y sol, aunque destaca una maduración «muy buena y equilibrada».
Izagirre, por su parte, reconoce que decir que será la mejor cosecha sería demasiado, pero que «a nivel logístico y de sabor… es increíble».
Hay, eso sí, una preocupación que va más allá de este año. El txakoli se ha construido alrededor de la frescura y de una acidez que le da ese carácter vibrante.
Si la vendimia continúa adelantándose temporada tras temporada, ese equilibrio podría cambiar. Habrá que esperar unos meses para descubrir qué parte de este calor excepcional terminará llegando a la copa.
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