Un tabernero riojano con mucha escuela

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Existe una larga tradición de hosteleros riojanos que han logrado abrirse camino en Bilbao.

Antaño con mesones de puchero y guisote, que convencían al público vasco a base de raciones abundantes y ambiente popular; hoy con bistrós modernitos, de estética cuidada y platos refinados, capaces de seducir también al viajero internacional.

Un caso modélico es el del calagurritano David Morrondo en La Gavilla, un céntrico espacio de picoteo informal que contenta por igual a gourmands locales y guiris con buen olfato.

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Han pasado seis años, una pandemia y algunas vicisitudes familiares desde que Morrondo abrió La Gavilla en un 2018 que hoy parece lejano.

Venía de foguearse en cocinas de estándar Michelin –dentro y fuera de nuestras fronteras– y tenía ganas de volcar en este pequeño establecimiento todas las habilidades técnicas aprendidas en sus años de formación.

Las circunstancias le han ayudado a aterrizar aquellas ideas, alumbrando una propuesta más modesta en sus ambiciones, pero mucho más efectiva para ganarse el favor del público.

Hoy La Gavilla no es un gastrobar más con pretensiones, sino una parada obligada en el circuito de buenos comedores –y bebedores– que merodean por Bilbao.

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A tono con el signo de los tiempos, Morrondo se esfuerza por tejer relaciones con los productores del entorno, para tener una buena carta de temporada, y no tanto por incorporar técnicas dificultosas a cada plato.

Tampoco tiene infraestructura para alardes, pues todo lo que llega a la mesa se prepara en una cocina mínima a la que consigue sacarle chispas.

El mérito es mayor si se lo compara con establecimientos que, pese a contar con más medios, se limitan a calentar bolsitas.

La carta no puede ser por tanto excesivamente larga, pero reúne la variedad suficiente para componer desde un picoteo ligero a un pequeño menú degustación, con todos los platos pensados para ser compartidos al centro de la mesa.

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Entre lo más destacable de nuestra última visita: una ensalada de tomate de Lezama con bonito del norte y cebolleta, que se sale de la fórmula habitual gracias a un refrescante aliño de ajoblanco.

La ensaladilla rusa está recién hecha y no ha tocado nevera, lo que realza sus virtudes.

Limitando el extra de mahonesa o las huevas de trucha que se añaden con fines decorativos puede mirar de tú a tú a las mejores de Bilbao.

También el steak tartar, servido sobre tuétano asado, goza de merecida fama.

Haciendo honor a su tierra, no descuida el capítulo de vinos: la carta atesora etiquetas peculiares, pequeñas producciones familiares y gran rotación, a unos precios contenidos que desconciertan a los turistas.