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Estas son las jóvenes promesas de la gastronomía vizcaína
EL CORREO premia a nuevos talentos de la cocina. Presentamos a los candidatos
J. Méndez, I. Paneda, E. Sierra, G. Elejabeitia y L. Aedo · Fotos: Y. Iturgaiz, I. Pérez, L. A. Gómez, M. Salguero, P. Nieto, F. Gómez, M. López, J. Alemany, P. Urresti
Viernes, 26 de septiembre 2025
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Llega, con paso firme y aroma a buena cocina, la cuarta edición de los Premios Talento Gastro de Bizkaia. Una cita con sabor a tierra y mar, a fuego lento y a vocación imperecedera. EL CORREO, fiel a su compromiso con lo auténtico, alza la copa en honor de esos jóvenes que, cuchillo en mano o copa en alto, defienden nuestra cultura gastronómica con pasión, coraje y oficio.
Son diez premios. Diez trincheras. Y treinta finalistas que no entienden de horarios ni de treguas. Cada uno en su puesto, desde los fogones hasta la bodega, del huerto al obrador, del pintxo al cóctel. Treinta nombres que merecen el aplauso –y el respeto–de quienes saben que la buena mesa es más que un plato servido: es una forma de vida.
Los ganadores se darán a conocer en el transcurso de un almuerzo que tendrá lugar el lunes 29 de septiembre, en el espacio Etxekobe, en lo alto de Kobeta Mendi. Será una celebración con sabor a casa, en la que estarán presentes los finalistas, junto a representantes de la Diputación Foral de Bizkaia, el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno vasco, Laboral Kutxa y el Ayuntamiento de Bilbao –patrocinadores todos del evento–, así como miembros de Coca-Cola, Bizkaiko Txakolina, Keler, Marqués de Riscal y Makro, como entidades colaboradoras. No faltarán, claro está, los miembros del jurado, y otros activistas de la causa gastronómica que aún creen en la nobleza del producto bien tratado y en la magia del servicio atento.
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El jurado, curtido en mil batallas, está compuesto por nombres de peso y paladar fino: Eneko Atxa, Fernando Canales y Julen Baz, en los fogones; Lara Martín, jefa de sala del restaurante Mina y presidenta de la agrupación de cocineros Bisubi, y Asun Ibarrondo ya jubilada del Boroa; Iratxe Rementeria, al frente de la Asociación de Sumilleres; Manu Iturregi, director de la Asociación de Coctelería, Héctor Sánchez, que dirige la Asociación de Hostelería de Bizkaia; y los responsables de las escuelas de hostelería, de Bilbao, Joseba Lozano; de Leioa, Ibon Andraka; y el representante de Galdakao, Aitor Folgoso. Completan la escuadra Carmen Manrique, Lourdes Aedo y Julián Méndez, en representación de EL CORREO.
En estas páginas desfilan, uno a uno, los finalistas de las distintas categorías: Cocinero, Talento Emprendedor, Tratamiento del Producto, Producción de Cercanía, Sumiller, Atención en Sala, Repostería, Coctelería, Pintxos y Sostenibilidad. Lean con calma. Degusten los nombres. Porque en ellos va el futuro –y también el presente– de la mejor cocina que sabe contar quiénes somos sin necesidad de palabras. Basta con probarla.
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Guisanderas: Las guardianas invisibles
Mejor producción de cercanía
Nueva imagen en homenaje a los antepasados para estos viñedos de raíces profundas.
Hay documentos que atestiguan que allá en el Txorierri los Aretxabaleta llevan elaborando txakoli desde mediados del siglo XIX.
Las raíces de Haizea Aretxabaleta son, está claro, muy profundas.
Ella y su hermano Lander son ya la sexta generación de este Magalarte Zamudio que cultiva un viñedo de unas nueve hectáreas y en el que se pueden encontrar las variedades Hondarrabi Zuri, Hondarrabi Zuri Zerratia, Izkiriot Txikia y Riesling.
Con ellas hacen txakolis como Aretxabaleta, elaborado con las vides más próximas al caserío y cuya etiqueta rinde homenaje a los antepasados.
No es la única con historia, ya que cada etiqueta de Magalarte Zamudio cuida ese aspecto, sobre todo desde que en 2018 presentaran la nueva imagen. Haizea había tomado las riendas de la bodega el año anterior.
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Mejor sumiller
Cuando la palabra y los vinos van de la mano de un profesional con criterio propio
Nacido en Padrón hace 36 años, el sumiller de Garena Miguel López Méndez es, a día de hoy, uno de los referentes en el inagotable y complejo mundo de los vinos en el País Vasco.
Además de su conocimiento enciclopédico (con la mejor nota de su promoción obtuvo la beca Leonardo da Vinci) posee López Méndez un sentido innato para captar los gustos y apetencias de sus clientes, escogiendo vinos acordes con sus aspiraciones y carteras.
Amplio conocedor de los vinos europeos y atlánticos, convierte la evidencia de trabajar en un restaurante con bodega propia de txakoli en una oportunidad para iniciar a los comensales en etiquetas con una identidad local muy definida.
Tras trabajar en hoteles de lujo en Santiago y tres años en A Tafona de Lucía Freitas, forma parte del equipo de Julen Baz desde 2022. Un valor seguro.
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Una mirada global y diversa que presta especial atención a la riqueza de los vinos locales
Nacido a orillas del lago Maggiore, Davide Dall’Amico está refinando un estilo propio durante el tiempo que lleva al frente de la bodega de Mina, ahora en plena mudanza al Hotel Ercilla.
Formado en Italia, desarrolló buena parte de su carrera en Londres, donde trabajó para estilos tan distintos como el clasiquísimo Royal Automobile Club o el tres estrellas L’Énclume.
En uno se familiarizó con los grandes clásicos europeos y tomó contacto con vinos de la Commenwealth, desde Sudáfrica a Nueva Zelanda.
En el otro conoció la diversidad de las etiquetas más actuales y depuró el arte del acompañamiento con 10.000 referencias.
En la mesa de Álvaro Garrido despliega esa mirada global, sin perder de vista la enorme riqueza de vinos locales, desde los nuevos txakolis a los revolucionarios de Rioja. Para todo hay sitio en su memoria.
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«Aita me picó para que aprendiera y me enamoré del vino. Soy muy feliz trabajando en sala»
Olatz Bustinza Hardcastle (31) tiene un buen espejo donde mirarse. La hija de Mikel Bustinza y de Jayne Hardcastle, empezó a ayudar en Horma Ondo con 16 añitos, echando una mano en bodas y comuniones.
Estudió Administración, trabajó en ello una temporada y enseguida supo que los balances «no eran lo mío», dice.
«Con 20 años empecé a venir al comedor todos los días. Como en casa, en ningún lado».
Al tiempo hizo los dos años del curso de Sumillería de la Escuela de Artxanda mientras trabajaba en el asador.
«Mi aita me picó para que probara y estudiara el mundo del vino. Y me enamoré. Decidí que debía aprender más y sigo haciéndolo.
Soy muy feliz trabajando en sala. Para atender a los clientes hay que valer. Y tener un sexto sentido para saber qué quieren, qué les gusta. En eso he salido a aita», sonríe esta jovial sumiller.
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MEJOR SUMILLER: Davide Dall’Amico, del Mina, recibe el premio de manos de Iñaki Suárez, director técnico de la Denominación Bizkaiko Txakolina.
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