Por Ana Martín
Introducción
En los más de 30 años que llevo trabajando en el mundo del vino, he visto cómo ha cambiado, cómo se han recuperado zonas y variedades abandonadas, y cómo ha mejorado la calidad y diversidad de los vinos que se están haciendo actualmente.
Para mi gusto, creo que estamos en uno de los mejores momentos y lo estoy disfrutando.
Durante toda mi trayectoria he visto y participado en el cambio o resurgimiento de zonas que, a finales de los 80, no eran nada y que, en la actualidad, se consideran clásicas .
Zonas en las que ahora se están haciendo grandes vinos y que ya son muy reconocidas: Valdeorras, Rías Baixas, Toro, etc.
Otra de las zonas donde desde 1995 estoy trabajando en diferentes proyectos y que para mí ha sido muy importante, ya que soy de allí y lo he vivido muy de cerca, es Txakoli en el País Vasco.
Un vino del que quizás todavía mucha gente no conoce su evolución y de lo que se piensa que sigue siendo una bebida ácida, ligera y de consumo local y muy relacionado con el folclore.
Aún pesa esta definición que sigue apareciendo en muchos diccionarios, como Wikipedia, donde dice: “El chacolí ( txakoli en euskera) es un vino, normalmente blanco, que se produce en las regiones de País Vasco, Cantabria y Burgos, y en algunos lugares de Chile”.
El Diccionario de la Lengua Española lo define como un «vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile».
Ante esta definición terrorífica , quiero explicar en este artículo cómo ha sido la evolución del Chakoli y cómo es la situación actual, que nada tiene que ver con esta mención.
Txakoli: tres Denominaciones de Origen
Actualmente existen tres Denominaciones de Origen, una en cada provincia vasca, con una producción media total en los últimos años de 4.800.000 litros (6.400.000 botellas) y una superficie total de unas 900 hectáreas en este último año.
Las dos grandes, donde se elabora prácticamente el 85% de la producción, son las Denominaciones de Origen Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria y Bizkaiko Txakolina-Txakoli de Vizcaya , que prácticamente tienen la misma superficie de viñedo, 400 hectáreas cada una. tercera Denominación de Origen es Arabako Txakolina-Txakoli de Álava , que es la más pequeña con sólo 100 ha de viñedo.
Es pura lógica, teniendo en cuenta estas reducidas producciones y la escasa posibilidad de ampliarlas, que debería existir tan sólo una denominación Txakoli, con sus diferentes subzonas, donde se recogieran sus particularidades.
Yo soy de la opinión de que debería ser así, pero debe haber otras causas no tan lógicas y que nadie acaba de argumentar, por lo que organismos y operadores no están por el trabajo.
Estos últimos años ha habido un gran aumento en la exportación del Chakoli, consiguiendo mucha aceptación, y ayudaría mucho más comercialmente a estar bajo un único nombre, apoyado además por la fama de la gastronomía del País Vasco.
.
Filtro por Txacoli (1902)
. .
Un poco de historia
Hay datos del cultivo del viñedo en las tres provincias desde el siglo XIV, pero el máximo esplendor se alcanza en el siglo XVIII y principios del XIX cuando, debido a un fuerte proteccionismo del vino local, se promocionan las plantaciones por impedir las importaciones de vino que eran más costosas.
En esa época, sólo en Vizcaya, se llegan a producir 5 millones de litros en 1874, con 2.874 hectáreas. Los viñedos se concentraban en los pueblos costeros de las rías de Bilbao y Gernika.
En Guipúzcoa, los viñedos se concentraban en los municipios costeros de Zarautz, Zumaia, Getaria, Deba y Mutriku, y en Álava por toda la comarca del valle de Ayala, siendo Amurrio el principal municipio productor hasta llegar a 550 hectáreas de viñedo.
Algunos ilustres viajeros como Bowles (1752) describen con imparcialidad la calidad de los vinos producidos.
«El chacolí producido en Vizcaya es un vino excelente cuando está bien elaborado, estando entre los vinos de Champaña y del Mosela», comenta Humboldt (1857).
A finales del siglo XIX es cuando se produce la gran crisis del viñedo de Txakoli por diferentes causas: gradual abolición de las leyes proteccionistas con la entrada de vinos foráneos, y aparición de sucesivas plagas y enfermedades como la filoxera, el mildiu y el oidio.
También influyó mucho la industrialización de la época, que produjo un paulatino abandono de la población rural hacia los grandes núcleos urbanos.
Durante todo el siglo XX y hasta la década de los 80, el Txakoli prácticamente desaparece, conservándose únicamente en las masoverías.
Las plantaciones se hallaban muy dispersas y las variedades de uva no eran en todos los casos las más adecuadas para la elaboración de calidad del Txakoli.
Se plantan otras variedades muy productivas y de baja calidad importadas de Francia, como la folle blanche y otros híbridos como la llamada americana del 9, perdiéndose poco a poco la variedad autóctona hondarrabi zuri.
Esto sucede fundamentalmente en Vizcaya y Guipúzcoa, donde el viñedo se llega a reducir a tan sólo 21 hectáreas, llegando casi a la extinción. En Álava prácticamente la viña llega a desaparecer.
Resurgimiento del Chakoli
Con este panorama se llega a finales de los 80 y, como en otras zonas de la península, aunque con mayor retraso, se empieza a recuperar poco a poco el sector, gracias a la labor de pequeños viticultores que se asocian por renovar la actividad.
La primera zona que se reconoce como Denominación de Origen es Txakoli de Getaria en 1989 y una de las primeras bodegas que empezó a elaborar con criterios de calidad que ya se estaban utilizando en otras zonas de vinos blancos y en vender el vino fuera del su entorno, fue Txomin Etxaniz.
En Vizcaya, la Denominación de Origen se concede en 1994. En esta década la Diputación de Vizcaya comienza a ayudar a los viticultores e instala una bodega experimental en la localidad de Zalla. Allí fue cuando yo me enganché al Txakoli, justo al volver de Galicia, de Terras Gauda, y me contrataron como asesora de esta bodega experimental. No olvidemos que Rías Baixas era el referente de vinos blancos a imitar en esta época.
.
.
Eran unos años en los que se daba más valor a lo que era de fuera que a algo propio, se buscaban variedades mejorantes como se decía y, por eso, se había plantado chardonnay, sauvignon blanc, riesling, etc… También se van llevar variedades del País Vasco francés como pequeño curvo, grueso manseng y pequeño manseng, mejor adaptadas a las condiciones climáticas del País Vasco.
También era necesario aprender a elaborar vinos blancos con la tecnología que existía ya en estos años.
Había que conocer el viñedo, donde plantar, tipos de poda, sistemas de conducción, orientaciones, suelos, etc. Y después aprender a vender el producto con su nombre e imagen, y luchar contra lo que se llamaba de Chakoli.
Muchas cosas que ahora parecen fáciles, porque creemos que han estado ahí desde siempre ya las que no damos valor, aunque en aquellos años era muy difícil transmitirlas.
En 1985, el conocimiento sobre el vino y su valor eran impensables.
En todos estos años es cuando, considero, se produjo el gran cambio y se comprobó lo siguiente:
-Que era necesario apostar por la variedad autóctona hondarrabi zuri y abandonar otras variedades que en realidad no aportaban nada.
-Que era fundamental la localización de los viñedos, plantando en laderas bien orientadas buscando la máxima insolación, para obtener la mejor expresión de esta singular uva.
-Necesidad de controlar los rendimientos y el vigor, ya que el hondarrabi zurio es una variedad muy vigorosa, que necesita un buen manejo de la vegetación en suelos relativamente fértiles.
Un factor muy importante que nos ha ayudado, aunque en otras zonas vitícolas está resultando un problema, es el acentuado cambio climático en estos últimos años.
El momento actual
Txakoli vive un momento muy bueno, donde la calidad media es buena y prácticamente todo lo que se produce se vende anualmente. Dentro del País Vasco, los consumidores lo están introduciendo entre sus vinos de diario y empiezan a creer ya en la igualdad de calidad, frente a otros vinos blancos procedentes de otras zonas.
En ciudades como Madrid o Barcelona se empieza a apreciar y buscar como un vino diferente y con personalidad.
Pero, sobre todo, donde está teniendo un gran éxito es en el extranjero, siendo Estados Unidos el principal país importador, aunque se puede encontrar por todo el mundo.
En el extranjero, los consumidores no tienen el prejuicio de un vino ligero y ácido como se define oficialmente, sino todo lo contrario, puesto que lo ven como un vino atlántico, fresco y de una variedad autóctona minoritaria y única, aunque resulte para ellos impronunciable.
Hay que imaginarse un anglosajón pronunciado el nombre de hondarrabi…
.
Vendimia Astobiza
.
En nuestro país, no sólo son los consumidores los que tienen un prejuicio establecido sobre el Txakoli, considerándolo como un vino de segundo nivel, también lo es alguna crítica especializada, que todavía sigue sin comprender la singularidad de estos vinos y los miden, comparándolos con otros vinos de zonas más cálidas, que nada tienen que ver con ellos, algo que resulta bastante injusto.
.
Viña en Hondarribia
. .
Ana Martín Nacida en Bilbao, Ana Martín es licenciada en Químicas y enóloga. Su experiencia con el vino blanco fue en Guitian junto a Pepe Hidalgo.
De 1990 a 1994 estuvo viviendo en Galicia y trabajando en Terras Gauda, justo cuando nació la bodega y durante las cuatro primeras vendimias. En esa época también trabajó en Rías Baixas, concretamente, en Palacio de Fefiñanes y estuvo asesorando unos años en la Cooperativa de Condes de Albarei.
En Cantabria siguió con esta labor durante tres años por el Gobierno de la comunidad y, actualmente, lleva varios años asesorando a la bodega Casona Micaela.
En cuanto a los vinos tintos, desde el año 2000 trabaja por Bodega Castillo de Cuzcurrita en Rioja y con Pep Hidalgo también lo hace en otras zonas como Toro, Ribera del Duero en Astrales, Utiel-Requena en Cerro Gallina y en Traslanzas en Cigales .
Por otra parte, da clases en varios másteres como el de Enología Innovadora en el País Vasco o el de Sommelier del Basque Culinary.
.
Experiencia en Txacoli: – Desde 1995 hasta 2000, asesor técnico por la Diputación de Vizcaya en la bodega experimental de Zalla, para el desarrollo del proyecto de recuperación del Txakoli.