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El 24 de noviembre del año pasado tuvo lugar en la Sociedad Bilbao el FORO Bizkaia Txakolina, un encuentro profesional que nació con el doble objetivo de difundir la historia de Bizkaia Txakolina y, al mismo tiempo, conocer su prometedor futuro. Para ello se organizaron dos conferencias, a cargo de José Luís Lejonagoitia y Olga Macías, quienes explicaron a los presentes en el citado acto las costumbres y gastronomía que giraban en torno a los antiguos Txakolis que rodeaban el «Gran Bilbao» a principios del siglo pasado. Como contrapunto, una tercera ponencia, a cargo de Sarah Jane Evans, Master of Wine, ponderó el valor de futuro de Bizkaia Txakolina, comprometida con los nuevos hábitos y costumbres de nuestra sociedad, que apuesta por la modernización. El broche final de este foro lo puso un maridaje formado por platos relacionados con recetas antiguas que se degustaban en Bilbao hace 100 años, dirigido por Patxi Zabala, sumiller, cocinero y asesor enológico y gourmet. El coloquio que acompañó este acto estuvo moderado por Iñaki Suárez, delegado de la UAES en el País Vasco.

En este artículo sólo haremos un pequeño resumen de aquellas dos ponencias que abordaron el aspecto histórico, cultural y gastronómico de la Txakolina de Bizkaia. Del «vino de la tierra» al «txakoli»

José Luís Lejonagoitia, ex miembro del comité de cata de la Denominación de Origen Bizkaia y fundador del grupo de cata Bacchus, informó en su presentación «Del vino de la tierra al txakoli» , con la maestría que le confiere el amplio conocimiento de la historia de Bizkaia Txakolina, el ascenso y caída que tuvo en épocas pasadas el consumo de esta bebida. En las Ordenanzas de la Villa de Bilbao se acordó en febrero de 1399 que en Bilbao sólo se podían vender vinos propios hasta su total consumo, momento en el que se podían importar y vender vinos extranjeros. En materia de precios, el Consejo era quien los fijaba y el castigo a quienes traían vino de fuera era la quema de las embarcaciones o animales utilizados para transportar esta mercancía. También hubo multas monetarias e incluso penas de prisión.

Desde los siglos XIV y XV, Bilbao estuvo rodeada de viñedos, como describe Alain Huetz de Lemps. La vid también se cultivaba en la localidad de Portugalete y en municipios costeros como Lekeitio y Ondarroa. En el siglo XV en el valle de Cadagua, el pueblo de Valmaseda contaba con un viñedo que ocupaba el 48,5% de la superficie cultivada.

El comercio de vinos propios y extranjeros que llegaban a Bilbao estuvo regido y controlado durante más de cuatro siglos por la Cofradía de San Gregorio Nacianceno de Herederos Propietarios. Los integrantes de esta Cofradía son propietarios de viñedos y cuyas principales actividades son comerciantes, terratenientes, rentistas. Procedían de antiguos linajes y muchas veces se integraban en el propio concejo municipal, en oficinas públicas, consulados, escribanos de renombre, etc… Esta cofradía desapareció en 1816 tras una constante e inflexible intervención en todo lo relacionado con el mercado de vinos de la villa. Constantes pleitos y acuerdos con el Ayuntamiento, quejas y requisiciones de vinos a comerciantes y taberneros. Hay que reconocer los méritos de esta Cofradía por defender y preservar durante siglos la producción del vino de la tierra, con el consiguiente beneficio de los viticultores. Perdió importancia por la libertad de precios decretada por Fernando VII, solicitada y obtenida por la propia Cofradía en 1817, así como por el decreto de liberalización del comercio que entraría en vigor poco tiempo después, y que privó a entidades como la cofradía.

Vista general de Bilbao, 1890. (Viaje al país de los fueros, grabado por Eriz y Pannemaker)

Foto: www.biscayenne.com

La importancia de la producción de txakoli en Bizkaia quedó confirmada por relatos de aquellos viajeros, como: León Barón de Rozmitahl entre 1465 y 1467; el italiano Joseph Baretti (en una publicación de 1770); el naturalista William Bowles (segundo tercio del siglo XVIII); el alemán C. Augusto Fisher (1797-1798). Incluso Alberto Cortez compuso una canción dedicada al txakoli dedicada a Patxi Andión.

En la segunda mitad del siglo XIX se inició el declive del txakoli. Las causas fueron diversas: las plagas de Oidio (desde 1860) y Mildiu (1875); la presencia de la filoxera, que en 1881 ya estaba presente en Gipuzkoa y llegó posteriormente a Bizkaia; la construcción de los ferrocarriles en la segunda mitad del citado siglo y que favoreció el transporte de vinos extranjeros a Bilbao, en particular los de Rioja; la industrialización que requirió importante mano de obra y que relegó a la agricultura a un segundo plano.

Aunque en el siglo XX el comercio del txakoli disminuyó hasta casi desaparecer por completo, con la creación de BIALTXA, nombre de la Asociación de Txakolineros de Bizkaia que, a principios de los años 80 del siglo XX, agrupaba a bodegueros vizcainos decididos a dignificar El txakoli, vino atlántico, identidad de muchas fincas, con el apoyo del Gobierno Vasco y la Diputación Foral se puso en marcha la recuperación de este caldo. En 1994, su esfuerzo dio lugar a la Denominación de Origen Bizkaia Txakolina. Año tras año, el grupo ha ido ganando miembros, que se someten a los obligatorios controles de calidad. A ello también ha contribuido la Estación de Zalla, de la Diputación Provincial, con actividades de investigación y apoyo al sector. Txakolis de Bilbao: una nueva cultura culinaria en torno al txakoli

La conferencia de Olga Macías, profesora de la Universidad del País Vasco/Universidad del País Vasco, bajo el título «Txakolies de Bilbao: una nueva cultura culinaria en torno al txakoli» versó en torno a la nueva cultura que surgió en Bilbao en torno al Txakoli a finales del siglo XIX. El desarrollo económico impulsó el surgimiento de una nueva clase social ávida de lugares de ocio. Uno de estos lugares fueron los txakolies que marcaron Bilbao. Los txakolis hacían picnics al aire libre con mesas corridas donde se cultivaba y procesaba el txakoli. Allí, a la sombra de la viña, se reunían por las tardes familias o amigos para disfrutar no sólo de este vino sino también de una gastronomía muy característica de estos lugares. Con la revolución industrial de finales del siglo XIX, estos recintos también acudieron, sin distinción de clases, desde los burgueses hasta los trabajadores bilbaínos y se formaron hábitos y costumbres propios de estos locales y favorecidos por el consumo de txakoli.

Los txakolis hacían picnics al aire libre con mesas corridas donde se cultivaba y procesaba el txakoli.

Al mismo tiempo, esta subcultura culinaria txakoliniana fue una parte más de una compleja cultura culinaria que tuvo su epicentro en Bilbao. Muchos de los restaurantes emergentes de Bilbao, como El Amparo, tienen sus raíces en los txakolis que regentan la villa desde la antigüedad. Herederos de su cocina, estos restaurantes abanderaron las nuevas corrientes culinarias de la burguesía bilbaína, especialmente la francesa, impulsando la aparición de una cocina de fusión y llena de matices que se caracterizaba sobre todo por la calidad y sencillez de sus platos, reminiscencias de la comida que se servía en los antiguos txakolis.

Al mismo tiempo, los grandes banquetes que se organizaban en los grandes acontecimientos de la emergente burguesía bilbaína, eran una muestra del afrancesamiento culinario que se estaba produciendo en aquella época. La cocina de fusión que comenzó con los antiguos txakolis tomó la comida natural con un refinamiento en el que el txakoli como bebida no tenía cabida. Con una única excepción, en aquellos banquetes que ofrecía la Diputación de Bizkaia se ofrecía txakoli.

Por último, indicar que en la búsqueda allí realizada de las referencias sobre la cocina casera no hemos encontrado ningún dato que confirme el uso del txakoli en los guisos, lo que no quiere decir que no fuera una realidad.

Éste ha sido un breve resumen del recorrido histórico de Bizkaia Txakolina, con sus luces y sus sombras, y cuyo futuro está avalado por una demanda consolidada y creciente que obedece a un cuidadoso control de la producción y calidad de sus vinos.

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