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El txakoli de guarda se sienta a la mesa

Es la D.O. Bizkaiko Txakolina, que amplía su horizonte con los nuevos txakolis Bereziak: vinos criados sobre lías o fermentados en barrica con un perfil muy gastronómico. Ana B. Gabaldón. Imágenes: archivo

Jueves, 16 de Diciembre de 2021
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Innovadora y flexible. Tiene potencial y en unos años se hablará de ella.

Aires de innovación recorren la pequeña D.O. Bizkailo Txakolina y sus 38 bodegas. El txakoli de Bizkaia ya no es un vino de acidez desbocada y de consumo rápido. 

Su calidad ha mejorado, al tiempo que han aparecido nuevos estilos y categorías. Ha llegado la hora de que los vientos del Cantábrico se lleven los estereotipos que han marcado a esta denominación.

Este año 2022 se aplicará en la D.O. la clasificación que acoge las nuevas tipologías. Como principal novedad, la categoría de txakoli Bereziak: vinos criados sobre lías o fermentados en barrica que demuestran que las variedades hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia tienen un buen potencial de envejecimiento. 

Además de estos vinos amparados con el término txakoli, la D.O. se abre y protege otras tipologías:

Apardunak (espumosos), Uztagoiena (vendimia tardía), y Apartak (vinos singulares obtenidos por diferentes procedimientos: fermentaciones con pieles, maceraciones carbónicas, fermentaciones espontáneas, elaboraciones mediante procesos oxidativos o reductivos generados por crianzas en depósitos de hormigón, tinajas o ánforas, o elaboraciones sin sulfitos añadidos).

Tipos de txakoli y cómo combinarlos con gastronomía

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Iñaki Suárez presenta las nuevas categorías de la DO Bizkaiko Txakolina
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El sumiller Iñaki Suárez, miembro del Comité de cata D.O Bizkaiko Txakolina, nos plantea opciones gastronómicas perfectas para acompañar con cada estilo de vino, “pero podrían ser muchas más”, subraya. 

Empezamos con el txakoli blanco joven, el vino mayoritario en este territorio. Se obtiene principalmente a partir de las uvas locales hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia.

Son vinos de carácter atlántico, frescos y afrutados, con esa nota de acidez que los hace tan característicos. “La Gilda, todo un clásico en nuestras barras, es perfecta para acompañarlos. También armonizan con fritos, verduritas en tempura, mariscos y anchoas cantábricas en salazón”.

El txakoli joven en versión tinto se obtiene de la uva autóctona hondarrabi beltza, aunque desde este año 2021 también se admite, sin limitaciones, el uso de pinot noir y cabernet franc. 

Son vinos con mucho color y aromas que recuerdan a pequeños frutos negros y a pimiento verde, de cuerpo medio y profusión de taninos. 

“Los recomiendo con pescados azules como el atún. También funcionan muy bien con guisos de carne como rabo, y con quesos curados”. Cerramos el trío de txakolis tradicionales con el rosado, que se elabora con mezcla de uva tinta (al menos el 50%) y blanca.

Vinos caracterizados por sus aromas de frutos silvestres, recuerdos a huerta y pimiento verde, y una boca fresca y de estructura ligera. “Casan muy bien con verduritas de temporada, pasta, platos de ave y quesos ligeros”, señala el sumiller bilbaíno.

Pasamos al capítulo de los nuevos txakolis bereziak. Saldrán al mercado con un sistema de etiquetado que diferenciará entre los criados sobre lías y los fermentados en barrica, y los encontraremos en blanco, tinto y rosado. Con ellos, las posibilidades gastronómicas se amplían.

“Para txakoli bereziak blanco propongo opciones muy variadas: por ejemplo, bacalao al pil pil para los vinos con crianza sobre lías; y carnes como el solomillo de ternera y quesos de pasta dura como Roncal o Idiazábal para los fermentados en barrica. 

Para acompañar el txakoli bereziak tinto me inclino por los platos con setas o unos pimientos rellenos, aunque también van de maravilla con pescados azules o carnes rojas a la parrilla”.

Saliendo del universo txakoli encontramos los vinos espumosos, que se elaboran según el método tradicional champenoise. El vino empleado debe provenir de viñedos inscritos en la D.O. y tienen un periodo mínimo de envejecimiento de 9 meses. 

De nariz fina en la que se aprecian aromas de manzana, matices anisados y de frutos secos, y con una acidez algo marcada. “Encuentran una buena armonía en aperitivos de mar, mariscos y pescados grasos. También funcionan de maravilla con postres ligeros, no demasiado complejos”.

Los vinos de vendimia tardía bilbaínos tiene su origen en uvas sobremaduras producidas en viñedos inscritos, y exhiben aromas de fruta madura, amielados y de frutos secos; en boca son untuosos, persistentes y con un logrado equilibrio entre dulzor y acidez.

“Diferentes opciones, platos grasos con foie, por ejemplo. También forman una alianza formidable con postres de chocolate. Y si se acompaña el chocolate con cítrico, aún mejor; por ejemplo: unas trufas a la naranja.”

Encuentro con la cocina de A’Barra y Garena

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De izqda a dcha.: el sumiller de A´Barra, Valerio Carrera; el chef de Garena, Julen Baz; el sumiller de A´Barra, Sergio Manzano y el sumiller de la DO Bizkaiko Txakolina, Iñaki Suárez
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Como anticipo del Salón Bizkaiko Txakolina, el Consejo Regulador preparó un almuerzo en Madrid el pasado 10 de noviembre con profesionales del sector en el restaurante A’Barra, donde los vinos de la denominación acompañaron un menú preparado al alimón por Sergio Manzano, jefe de cocina de A´Barra, y Julen Baz, jefe de cocina de Garena (Vizcaya). 

El sumiller Iñaki Suárez realizó un minucioso trabajo previo con los chef para crear un itinerario sensorial que recorrió diferentes zonas de la denominación, en armonía con la cocina tradicional vasca revisada de Julen y la cocina de proximidad de Sergio.

Como carta de presentación, dos txakolis blancos jóvenes: Garena 2020, de la bodega Garena Txakolina, y Berez Galanta 2020, de Berez Galanta; que acompañaron el aperitivo: cornete de algas, mejillones en escabeche y chisps de patata, steak tartar de Betizu y bellota de pate ibérico.

“Aquí el reto era responder a las texturas crocantes, salinidad y perfil graso de las propuestas de Julen y Sergio. Con estos vinos mi idea era aportar frescor, sin aristas, con envolturas de recuerdos a fruta blanca, cítrico y flor.

Berez Galanta aportaba además un puntito carbónico muy sutil que limpiaba maravillosamente la boca para abrir paso a los siguientes platos”, explica Iñaki. Después, primeros y segundos platos se acompañaron con cuatro txakolis bereziak.

La arbigara (flor del nabo) con papada de cerdo, cigala y caldo de carne que propuso el restaurante Garena se acompañó con Aretxabaleta 2019. Un blanco fermentado en barrica y con una larga crianza sobre lías, elaborado por Magalarte Zamudio, bodega familiar en su sexta generación. Franco, directo, con notas de pastelería en nariz, volumen en boca y un punto agreste, Aretxabaleta refrescaba la sutil calidez del grelo y acompañaba de forma amable al resto de componentes del plato, sin imponerse.

El redondel de boletus y níscalo con praliné de avellanas y salsa perigord preparado por A’Barra encontró una buena armonía en Mirene 2019, de Gure AhaleginakUn txakoli blanco fermentado con pieles en barrica de roble francés y posterior crianza de 6 meses en barricas. 

“Quería aportar un puntito tánico elegante que Mirene nos regaló. Su ligera tanicidad limpiaba perfectamente la boca. También buscaba un vino ‘volador’ que fuera cambiando a cada minuto en su expresividad”, explica Iñaki. Mirene desplegó en primer lugar notas de fruta de hueso y corteza de cítricos que después derivaron en esencias de lima.

El segundo plato de A’Barra -lenguado de costa gallega, navajas de ría Arousa, jugo de espinas tostadas y guiso de tendones y su crujiente- se presentó junto a Ama 2015, de Gorka Izagirre.

Un blanco con un pequeño porcentaje fermentado en roble, criado sobre lías y madurado 22 meses en depósito, que demuestra la complejidad y capacidad de envejecimiento de esta nueva ola de txakolis. En nariz desplegó aromas de flor blanca (narciso) y fruta; y en un segundo momento, toques amielados y de hidrocarburos que casaban muy bien con el fondo floral del plato.

Para acompañar el plato de pichón de Garena, Iñaki apostó por la sutileza del único tinto del evento, Eklipse 2015, de la bodega Itsasmendi. Un coupage dominado por la pinot noir, con una crianza de 8-11 meses en barricas de diferentes tamaños. De marcado carácter atlántico, desplegaba recuerdos de frutillos rojos, especias y balsámicos. En boca, elegante y fresco.

El espumoso Apardune 2019, de Doniene Gorrondona, y el vendimia tardía Arima 2019, de Gorka Izagirre, cerraron el almuerzo acompañando los postres: helado de heno, avellana y hongos, y mousse de mascarpone y vainilla de Madagascar.

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