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Butroi, etxeko tradizioan sortu eta elkarlanean ekoiztutako txakolina
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Gatikako Butroi upategia osatzen duten lau familiek ziurtatuta dute belaunaldi arteko erreleboa. (Aritz LOIOLA | FOKU)
Bizkaiko hiru upategiren eta mahastizain baten baturaren emaitza da Gatikako Butroi txakolindegia. Baserritarrak ziren arbasoengandik jasotako lan molde eta tradizioari eutsiz ekoizten dituzte beren ardoak, kalitatea eta ingurumenarekiko errespetua arau hartuta. Bizkaiako Txakolina zigilua dute.
Butroi upategiak hamarkada luze bateko ibilbidea badu ere, haren buru diren lau familiak belaunaldiz belaunaldi zabaltzen joan den tradizio baten oinordekoak dira. Sektorean eskarmentua zuten Zamudioko Oletxe, Larrabetzuko Sasine eta Gatikako Etxebarria upategien arduradunak Maje Larrañaga Lezamako mahastizainari batu zitzaizkion, arbasoengandik jasotako jakintza teknologia berriekin uztartuta, txakolin are hobeagoa egiteko.
Elkartze horren ikurra da 2012. urtean Gatikan eraiki zuten Butroi upategia. Baina benetan proiektua lehenago abiatu zen, lauzpabost urte lehenago hasi baitziren mahasti berriak landatzen, lurraren ekosistema eta ezaugarriak errespetatuz. Arduradunek aitortu dutenez, haien guraso eta aiton-amonek bermatu dute lau familiek proiektu honetan jardutea. Baliabide gutxi zuten, baina beren ezagupenetan oinarriturik eta gogor behar eginez, Bizkaian txakolina egiteko usadioari eutsi zioten. Baserritarren oinordekoak dira, eta haiengandik jasotako irakaspenetan oinarrituta eraiki dute proiektua. Orain, ahaleginak bilduta, seme-alabei transmititu nahi diete, belaunaldi arteko ordezkapenari aukera emanez.
Soroko jarduna da beren lan egiteko filosofiaren oinarria. Garaian garaiko zereginak beraien artean egiten dituzte, egunerokoan mahastiak gertutik zainduz, inausketatik hasi eta mahatsa upategira iritsi arte; baina, batzuetan, kanpoko laguntza behar izaten dute.
Mahastizaintzako ekoizpen-teknikei dagokienez, Eusko Jaurlaritzaren Kalitatea Fundazioak zehaztutako ekoizpen integratuko arauak bete eta Bizkaiko Foru Aldundiak egindako gomendio eta abisu fitosanitarioak jarraitzen dituzte prozesu osoan zehar. Horren guztiaren helburua ingurumena zaintzea eta kalitatezko mahatsa ekoiztea da, mahastien ingurunea begirunez kudeatuz. Ondorengoei ahalik eta baldintza onenetan uzteko xedez, lurra zaindu eta mimatu beharra senideen eredutik ikasi dute. Ildo beretik, upategian ere prozesu naturalak errespetatuz sortzen dituzten beren txakolinak.
15 HEKTAREAKO MAHASTIA
Butroi txakolindegian 15 bat hektareako mahastia dute bazkideen artean, upategiaren inguruko lurretan edo Txorierriko haranean. Bertako mahatsondoetan Hondarrabi zuri eta Hondarrabi zuri zerratia (Petit Courbu) dira barietate nagusiak. Mune Mahatsa (Folle Blanche) mahasti tradizionala ere badute, «txakolinari ematen dion freskotasunagatik». Halaber, duela sei urte Riesling mahasti bat ere landatu zuten, mahats mota horren aroma potentziala Hondarrabiekin bateratzeko asmoz. Tinta barietateari dagokionez, berriz, Hondarrabi baltza da nagusi.
Horiekin guztiekin mota desberdinetako txakolinak egiten dituzte. Batetik, txakolin fresko eta tradizionalak, egunerokoan edatekoak: Oletxe, Sasine eta Etxebarria. Txakolin hauek jatorrizko familien izenak dituzte, eta urteetan zehar arbasoek egindako lanaren aitortza dira.
Bestetik, Butroi txakolina, barietate eta heldutasun bereizketa eginez sortzen dutena. Txakolin gastronomikoago bat da, bere lietan ondua, biribiltasun handikoa eta freskotasuna gordetzen duena.
Txakolin gorria ere ekoizten dute, Sasine Gorria, Hondarrabi beltzarekin egina eta Bizkaian «ojo-gallo» gisa ezagutzen dena.
Azkenik, Aihen txakolin berezia sortu dute. Gaztainondo kupelan hartzitzen den txakolina da. Dolaretik ateratako lehen muztioa gaztainondo kupelean sartu eta berezko legamiekin egiten du hartzidura, poliki-poliki, ardoak bere zaporea eta aromak har ditzan. Ondoren, zenbait hilabetez bere lietan ontzen da, egurrak erantsitako ezaugarriekin.
Lan honek guztiak errekonozimendu ugari izan ditu, azoka zein lehiaketa desberdinetan. Honela, Aihen-ek 2023an Concours Mondial de Bruxelles-en zilarrezko domina lortu zuen, urte horretan Euskadiko txakolinen artean saridun bakarra izanik.
OSTALARITZA SEKTOREA
Butroi upategiaren merkatu nagusia Bizkaia da, «zuzeneko salmentan eta zero kilometro-ko produktuan sinesten dugulako». Ekoizten dituzten botilen parte bat banatzaileen bitartez Bizkaiko ostalaritza sektorean banatzen da eta bestea upategira hurbiltzen diren bezeroei aurrez aurre saltzen diete. Zuzenean beraiekin harremanetan jartzeko aukera ere eskaintzen dute beren webgunean (www.butroi.com/eskariak).
Etorkizuna baikortasunez ikusten dute. «Gure arbasoen lan egiteko era gureganatu dugu eta teknologia berriak erabiltzen ditugu gure txakolinen kalitatea bermatzeko».
Horrela, belaunaldi berriak gogotsu datozela diote. «Baserriko ohiturei jarraipena eman eta familiako transmisioari eutsi nahi diote. Guretzat txakolina etxetik datorkigun tradizio bat da, sustraietatik datorrena, baserria, lurra eta familia uztartzen dituena. Gertutasunean sinesten dugu eta hala egiten jarraitu nahi dugu».
URTE ZAILA
Butroi Bizkaiko Txakolina jatorri deituraren parte diren 36 upategietako bat da, 172 mahastizain eta marka propioa duten hamalau mahats ekoizlerekin batera. Aurten mahats bilketa azken hamarkadetako zailena izan da jatorri deiturako kide gehienentzat.
Hala ere, Butroi txakolindegiarentzat, nahiz eta urte normal batean iristen diren kiloetara ez heldu (batez ere, Mildium-a eta kuajado faltagatik), nahiko hurbil geratu dira guztira. Aurten, justu, mahasti berriren bat martxan jartzeak lagundu die, eta noski, eguneroko lanak eta mahastiak mimoz zaintzeak ere bai. Butroi txakolindegian iazkoa izan zen urterik txarrena, 2023koa.
Bizkaiko Txakolina jatorri deiturako aurtengo datuei dagokionez, hektareako errendimendua kalitate markak dituen 30 urteetan izandako txarrena izan da, batezbesteko historikoaren %31 azpitik, muturreko baldintza klimatikoen ondorioz.
Guztira, 1.815 tona mahats bildu dituzte, iaz baino %18 gutxiago hain zuzen ere, 2023an jasandako jaitsiera bera. Fruta kopuruak behera egin badu ere, jatorri deiturako ordezkarien hitzetan, sektorearen profesionalizazioa «gako» izan da upategiek mahats apartak izateko eta kalitate altuko txakolina egitea bermatzeko. Ardo «bikainak» izatea aurreikusten dute, erraz kontsumitzeko profilarekin, «berezitasun handiko txakolina, freskotasunarekin, azidotasun onarekin eta nortasun atlantiko argiarekin».
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Bakailaoa pil-pilean piper gorri erregosi eta patatekin
Euskal kostaldeako edaria da txakolina eta, esan beharrik ez dago, arrain plater bat laguntzeko edari egokiagorik ez dago.
Edozein arrain plater lagun daiteke txakolin txuri fresko batekin: parrillan eginda, labean, saltsan… Gatikako Butroi txakolindegiko lagunek euskal sukaldaritzan tradizio handia duen bakailaoa pil-pil erara aukeratu dute.
Udan ez ezik, oso proposamen egokia izan daiteke Gabonetarako ere, eta Butroi upategian beren “Aihen” txakolinarekin dastatzeko proposamena egin digute, hain zuzen, gaztainondo kupeletan hartzitutako ardo txuri bereziarekin.
Osagaiak:
• 4 bakailao solomo gezatu
• Zallako tipula gorri bat
• Lodosako pikillo piper lata
• Goarniziorako 8 patata txiki
• 4 baratxuri begi
• Oliba-olio birjina estra
• Pipermin lehorra
• Gatza
Egiteko modua:
• Olio pixka bat berotu eta tipula erregosi, kolorea aldatzen hasten denean piperrak gehitu eta ondo egin su epelean ura agortu arte (30 minutu).
• Patatak lurrunetan egosi microhuin-labean (15 min).
• Ontzi zabal batean olioa eta baratxuria berotu. Baratxuria gorritzen denean, gorde, sua itzali eta olioa epeltzen utzi. Nahi izanez gero, pipermin lehorra gehitu.
• Olioa epel dagoenean, bakailaoa oliotan egin, lehenik azala gora duelarik, ontzia mugituz pil-pila egiteko. 15 minutu pasa ondoren, buelta eman eta mugitzen jarraitu.
• Plater oinarrian patatak zurituta xerratan moztuta jarri. Gainean, bakailaoa eta guztia pil- pilarekin busti. Piperrak, nahi izanez gero, bakailaoaren azpian edo ondoan jar daitezke.
• Gordetako baratxuriak gainean jarri.
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Butroi, una txakolina creada y elaborada en colaboración con la tradición local
Las cuatro familias que forman la bodega Butroi en Gatika tienen garantizada la sucesión intergeneracional. (Aritz LOYOLA | ENFOQUE)
Butroi txakolindegia en Gatika es el resultado de la suma de tres bodegas de Bizkaia y un viticultor. Elaboran sus vinos manteniendo el estilo de trabajo y la tradición heredada de sus antepasados agricultores, siendo la norma la calidad y el respeto al medio ambiente. Tienen el sello Txakolina de Bizkaia.
Aunque la bodega Butroi tiene una trayectoria de una larga década, las cuatro familias que la lideran son herederas de una tradición que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Los responsables de las bodegas Oletxe en Zamudio, Sasine en Larrabetzu y Etxebarria en Gatika, que tenían experiencia en el sector, se unieron al viticultor Maje Larrañaga en Lezama, combinando el conocimiento recibido de sus antepasados con las nuevas tecnologías para elaborar un txakoli aún mejor.
La bodega Butroi construida en Gatica en 2012 es un símbolo de esta asociación. Pero en realidad el proyecto empezó antes, porque empezaron a plantar nuevos viñedos cuatro o cinco años antes, respetando el ecosistema y las características del terreno. Según han reconocido los funcionarios, sus padres y abuelos han garantizado a las cuatro familias trabajar en este proyecto. Disponían de pocos recursos, pero a base de conocimientos y de mucho trabajo mantuvieron la costumbre de elaborar txakolina en Bizkaia. Son los herederos de los agricultores y construyeron el proyecto basándose en las enseñanzas que recibieron de ellos. Ahora, habiendo reunido sus esfuerzos, quieren transmitirlo a sus hijos, permitiendo el reemplazo intergeneracional.
La acción sobre el terreno es la base de su filosofía de trabajo. Durante la temporada realizan entre ellos las tareas propias de la temporada, cuidando de cerca los viñedos en el día a día, desde la poda hasta la llegada de la uva a bodega; pero a veces necesitan ayuda externa.
En cuanto a las técnicas de producción vitícola, cumplen con las normas de producción integrada definidas por la Fundación para la Calidad del Gobierno Vasco y siguen durante todo el proceso las recomendaciones y advertencias fitosanitarias realizadas por la Diputación Foral de Bizkaia. Todo ello tiene como finalidad preservar el medio ambiente y producir uva de calidad, gestionando con respeto el entorno del viñedo. Para dejar a sus descendientes en las mejores condiciones posibles, han aprendido del ejemplo de sus familiares la necesidad de cuidar y mimar la tierra. En la misma línea, también elaboran sus txakolins en bodega respetando procesos naturales.
Viñedo de 15 hectáreas
En Butroi txakolindegia cuentan con unas 15 hectáreas de viñedo entre sus socios, en los terrenos del entorno de la bodega o en el valle del Txorierri. En las viñas de la zona, las principales variedades son el Hondarrabi Blanco y el Hondarrabi Blanco de Diente de Sierra (Petit Courbu). También cuentan con un viñedo tradicional Mune Mahatsa (Folle Blanche), “por el frescor que aporta al txakoli”. También plantaron hace seis años un viñedo de Riesling, con la intención de combinar el aroma potencial de ese tipo de uva con el de Hondarrabi. En cuanto a la variedad de tinta, Hondarrabi balza es la dominante.
Con todos ellos se elaboran diferentes tipos de txakolinis. Por un lado, el txakoli fresco y tradicional, para beber todos los días: Oletxe, Sasine y Etxebarria. Estos txakoli llevan los nombres de las familias originarias, y son un reconocimiento al trabajo realizado por los antepasados a lo largo de los años.
Por otro lado, la txakolina de Butroi, que crean diferenciando variedad y madurez. Es un txakoli más gastronómico, madurado sobre sus lías, muy redondo y que conserva su frescura.
También elaboran Txakolin tinto, Sasine Rojo, elaborado con Hondarrabi negro y conocido como «ojo-gallo» en Bizkaia.
Por último, han creado un txakoli especial en Ai. La castaña es un txakolin fermentado en barrica. El primer mosto del dólar se mete en la barrica de castaño y se fermenta con sus propias levaduras, lentamente, para que el vino coja su sabor y aromas. Posteriormente realiza una crianza de varios meses sobre sus propias lías, con las características que le aporta la madera.
Todo este trabajo ha recibido numerosos reconocimientos, en diferentes ferias y concursos. De esta forma, Aihen consiguió una medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas de 2023, siendo el único premiado entre los txakolis del País Vasco ese año.
Sector hostelería
El principal mercado de Bodegas Butroi es Bizkaia, “porque creemos en la venta directa y en el producto de kilómetro cero”. Una parte de las botellas que elaboran se distribuyen a través de distribuidores del sector de la hostelería de Bizkaia y la otra se vende cara a cara a los clientes que acuden a la bodega. También ofrecen la posibilidad de contactar con ellos directamente a través de su página web (www.butroi.com/eskarias).
Ven el futuro con optimismo. “Hemos adoptado la forma de trabajar de nuestros antepasados y utilizamos las nuevas tecnologías para garantizar la calidad de nuestro txakoli”.
Por eso, dicen que la nueva generación está entusiasmada. «Quieren continuar con las costumbres del campo y mantener la transmisión familiar. Para nosotros la txakolina es una tradición que viene de casa, que viene de las raíces, que combina el campo, la tierra y la familia. Creemos en la cercanía y queremos seguir haciéndolo».
Año difícil
Butroi es una de las 36 bodegas que forman parte de la denominación de origen Bizkaia Txakolina, junto a 172 viticultores y catorce productores de uva con marca propia. La cosecha de uva de este año ha sido la más difícil de las últimas décadas para la mayoría de los miembros de la denominación de origen.
Sin embargo, para los txakolindegi de Butroi, aunque no alcanzaron los kilos que alcanzan en un año normal (principalmente por la falta de Mildium y quajado), el total ha estado bastante cerca. Precisamente este año les ha ayudado la puesta en marcha de un nuevo viñedo y por supuesto, también el trabajo diario y el cuidado de los viñedos. El año pasado fue el peor año en la txacolindegia de Butroi, 2023.
En cuanto a los datos de este año de la denominada Txakolina de origen vizcaíno, el rendimiento por hectárea fue el peor en los 30 años de marca de calidad, un 31% por debajo de la media histórica, debido a las extremas condiciones climáticas.
En total, se recolectaron 1.815 toneladas de uva, un 18% menos que el año pasado, la misma caída experimentada en 2023. Aunque la cantidad de fruta ha disminuido, en palabras de representantes del denominado origen, la profesionalización del sector ha sido «clave» para que las bodegas dispongan de uvas excepcionales y garanticen la elaboración de un txakolín de gran calidad. Prevén tener vinos «excelentes», con un perfil fácil de beber, «un txakolin muy distintivo, con frescura, buena acidez y una clara personalidad atlántica».
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Bacalao al horno con pimientos rojos guisados y patatas
La txakolina es la bebida de la costa vasca y, ni que decir tiene, no hay mejor bebida para acompañar un plato de pescado.
Cualquier plato de pescado puede ir acompañado de un txakolin blanco fresco: a la plancha, al horno, en salsa… Los amigos del Butroi txakolindegi de Gatika han elegido el bacalao, de gran tradición en la cocina vasca, al pil-pil.
No sólo en verano, también puede ser una propuesta muy adecuada para Navidad, y en la bodega Butroi nos han propuesto probar su txakoli «Aihen», precisamente con un vino blanco especial fermentado en barricas de castaño.
Ingredientes:
• 4 lomos de bacalao salados
• Una cebolla morada de Zalla
• Una lata de pimiento lodosa •
8 patatas pequeñas para guarnición
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Guindillas secas
• Sal
Cómo hacerlo:
• Calentar un poco de aceite y guisar la cebolla, cuando empiece a cambiar de color añadir los pimientos y cocinar bien a fuego templado hasta que se acabe el agua (30 minutos).
• Cocine las patatas al vapor en el microondas (15 min).
• Calentar el aceite y el ajo en una sartén amplia. Cuando el ajo se ponga rojo resérvalo, apaga el fuego y deja que el aceite se caliente. Si lo desea, agregue chile seco.
• Cuando el aceite esté caliente, cocer el bacalao en el aceite, con la piel hacia arriba, moviendo la sartén para formar un montón. Después de 15 minutos, dale la vuelta y sigue moviendo.
• Colocar las patatas peladas y cortadas en rodajas en la base del plato. Por encima espolvoreamos el bacalao y todo con la pimienta. Los pimientos, si se desea, se pueden colocar debajo o al lado del bacalao.
• Colocar encima los ajos en conserva.
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