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Txakolina. El chacolí
Este vino en comparación con el común es de graduación alcohólica media y mayor acidez.
Estas dos propiedades le vienen dadas, principalmente, por las características climáticas de las regiones en que se hallan las viñas para su elaboración, con una menor insolación y un mayor grado de humedad.
Hace cien y doscientos años, en que el txakoli era elaborado en muchas más localidades que hoy, su consumo era doméstico. Hoy en día se toma casi exclusivamente como aperitivo en bares y sociedades gastronómicas.
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El consumo global de esta bebida ha descendido sensiblemente desde el pasado siglo, si bien estos últimos años se vuelve a poner de moda en las localidades de la costa tanto guipuzcoana como vizcaina.
En muchos pueblos de Bizkaia, sobre todo en la zona de Carranza, los predios dedicados a pastizal aún conservan sus antiguos nombres como la viña o las viñas.
En los caseríos, mientras duraba el txakoli no compraban vino para la provisión ordinaria.
En algunas localidades ha habido caseríos que dedicaban parte de su cosecha a la venta, pero en el propio domicilio, al estilo de las sidrerías. Se les llamaba txakoliña. Aún son varios los caseríos que mantienen esta práctica.
Estos establecimientos no abrían sus puertas todos a una en el mismo pueblo, sino uno tras otro a medida que se les acababa la bebida. Cada uno de ellos duraba abierto unos quince días, empezando el primero hacia San José, en primavera.
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Para hacer saber que se había abierto el txakolin, colocaban una rama de laurel en la puerta del caserío o sobre un poste clavado delante del mismo, instalando en la antepuerta una larga mesa con bancos corridos para que los bebedores pudieran sentarse.
Tal como hemos indicado arriba, el txakoli tuvo gran importancia en la actividad comercial y económica de algunas comarcas, prohibiéndose la importación a ellas de vinos que, por su mayor calidad, pudieran perjudicar la venta del primero, no permitiéndose más venta que la del txakoli hasta que se agotaran las existencias.
A este respecto ofrecen interés las Ordenanzas de la Ciudad de Orduña del año 1789 que actualizaban las anteriores Ordenanzas de 1535 y que nos demuestran la importancia que tenía esta Ciudad en la producción del vino txakoli en el Señorío de Vizcaya. José Lambarri Ugarte ha publicado recientemente un trabajo[1] donde aparecen extractos de estas Ordenanzas en lo referente al tema del txakoli. Copiamos algunos párrafos del Título LXIV:
- «Desde el tiempo en que se pongan los guardas se prohibe a toda persona el que con ningún pretexto ni motivo pueda entrar a viña alguna hasta que enteramente se haga la vendimia… aunque alegue y no se le vea haber cogido uva alguna, y solo por el mero hecho de entrar en la viña, para evitar de este modo los grandes daños y fraudes que se cometan». Cap. II.
- «También se prohibe que en todo el dicho tiempo entre perro alguno en las viñas; y siempre que por sí solo lo haga tendrá facultad el guarda de matarlo, como se manda lo haga;…» Cap. III.
- «Nadie podrá entrar en uva, mosto ni vino de sujetos de fuera de la Ciudad…» Cap. VIII.
- «La postura del vino chacolí, patrimonio y de la cosecha de esta Ciudad la hará el Ayuntamiento el día de San Martín Obispo once de noviembre de cada año, comenzándose a vender a el día siguiente, (en que se cerrarán las tabernas de vino clarete de Rioxa) libremente por quien quisiere, con arreglo a la postura que se diese, hasta el día de Santa Lucía trece de diciembre del mes siguiente, desde el cual tiempo cesará la libertad empezándose a vender por tandas con arreglo a la costumbre, esto es, haciendo lista y asiento de todos los cosecheros y echando suertes el Ayuntamiento, a quien le toque venderá primero siguiéndose sucesivamente los demás;…» Cap. X.
El mismo autor aporta además los siguientes datos:
En un inventario de las producciones agrícolas en Vizcaya, fechado en Bilbao a 16 de Mayo de 1681, se dice sobre la producción del vino txakoli que «en todos los puertos de la zona marítima, Ciudad de Orduña, y villa de Balmaseda, como parajes templados, hay viñedos y parrales que producen anualmente unas cinco mil pipas de a 24 cántaras de vino chacolí».
En la relación de los acontecimientos de nuestra Ciudad, fechada el día 30 de junio del año 1856, se dice que los acontecimientos más graves del momento son los 119 fallecimientos que en Orduña acaecieron por el cólera llamado morbo-asiático, en el año de 1855. Como segunda desgracia para la Ciudad, se constata que «las viñas en general de Orduña, padecen desde hace cuatro años la enfermedad del oidium-tuqueri, de suerte que es casi nula la cosecha de vino chacolí, y el total deterioro de las cepas».
Este inventario se conserva en la bola de la veleta de Sta. María de Orduña, y sólamente se abre cada 100 años para introducir nuevos informes sobre la Ciudad y su vida cotidiana.
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A pesar de que las casi únicas localidades que fabrican txakoli en plan comercial son Bakio en Bizkaia y Getaria en Gipuzkoa, en caseríos de otras localidades de ambas provincias siguen haciéndolo para su propio consumo, aunque sean unos pocos litros, con la uva procedente de la parra que trepa por sus fachadas.
Así vemos que aún se elabora en casas de El Regato (Barakaldo), Begoña-Bilbao, Galdames, Getxo, Carranza, Lezama, Trapagarán (B) y Elgoibar (G), entre las encuestas presentadas. Antiguamente también en la zona norte de Alava.
- Volver arriba↑ LAMBARRI UGARTE, José. «El txakoli en Orduña» [Recopilación y comentarios de las Ordenanzas de 1789]. Orduña, 1984. Este trabajo fue publicado en un folleto cuya cabecera reproduce la del Semanario El Bollo (7 de Junio de 1914) que se editaba por aquellas fechas en la ciudad de Orduña.
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Elaboración del txakoli
A la hora de hablar del proceso de elaboración, no debemos olvidar que se trata de una clase de vino que, aunque de características distintas del común, procede de la fermentación del zumo de uva.
La preparación y cuidado de la planta son similares en cuanto a su poda, regeneración, sulfatado, etc., cambiando algunas operaciones por el hecho de que en las zonas vinícolas son cepas bajas, y en las chacolineras son parras que trepan por emparrillados de alrededor de 1,5 metros del suelo.
Siguen siendo las barricas de roble las más apreciadas. Su limpieza se hace con mecha o pastilla de azufre. Hay caseríos que, al ser ya tan pequeña su producción, sólo utilizan un par de garrafones, pero así ya no se desarrolla la madre que se forma en aquéllas. Las barricas que tradicionalmente se han empleado son: bocoi (800 litros), mediana (400 1.), cuarta (200 1.) y barriles (100, 50, 20 y 10 litros).
La uva de las parras chacolineras es de color verde-amarillenta, y se la denomina comúnmente chacolinera o del país. Algunas variedades son la catalana y la dulce alemana en la zona de Trapagaran (B), la americana en Elgoibar (G),’ y la hondarrabi zuria y hondarrabi beltza en Getaria (G).
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Como quiera que la zona chacolinera ha coincidido con las sidreras de Álava, Bizkaia y Gipuzkoa, tanto el lagar como la prensa eran utilizados para ambas elaboraciones, y aún lo son donde continúan haciéndolas.
La recolección de la uva se efectúa en los meses de septiembre u octubre, según la maduración del fruto. Hay que recogerla cuando está bien seca y mejor con tiempo soleado, muy entrada la mañana y con el sol alto.
Aunque en las zonas de gran producción se han mecanizado las operaciones de pisado y prensado, el proceso que aún se sigue en la mayoría de los caseríos es echar la uva en un recipiente vertical, a modo de media cuba, y pisarla bien, dejándola reposar dos o tres días hasta que se ablande la raspa y así pueda ser mejor prensada. Pero no debe dejarse más de los tres días porque empezaría a hervir.
Pero hay casas en Bizkaia que trasiegan la uva pisada a otro recipiente mayor también abierto por arriba, lo tapan con un saco, y dejan que hierva durante unos ocho días. Después extraen el zumo por medio de un grifo de madera que le ponen al recipiente, y lo meten en barricas, pasando a la prensa los restos de la uva pisada.
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Al primer zumo que sale según se va pisando la uva, en Lezama (B) se le llama pitipiñe. En Trapagaran (B), y Begoña-Bilbao (B), llaman pitipí al líquido resultante de tener dos o tres días en maceración de agua los últimos residuos de la uva tras dos o tres prensadas.
Cuando la producción es importante, hoy no se hace el pisado, sino que se prensa directamente según se trae del campo, o al día siguiente cuando se ha amontonado en cantidad suficiente.
El prensado suele repetirse hasta tres veces con la misma uva, desmontando la prensa y ahuecando la pasta formada, patsa. De este modo se consigue sacarle el máximo zumo posible.
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El zumo de la uva se va introduciendo en barricas hasta llenarlas por completo. A partir de este momento en que se inicia la fermentación del zumo, irakinaldia en Gipuzkoa, irikin-egin en Bizkaia, se observan diferencias en el proceso que tradicionalmente mantienen en estas dos regiones.
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En Bizkaia dejan la barrica abierta durante unos ocho días, al cabo de los cuales se cierra con un corcho rodeado de un trapo, y se sella con un plastón de yeso; antes con arcilla o boñiga. En Gipuzkoa, sin embargo, dejan la barrica abierta de cuatro a seis semanas sin moverla para nada.
Una vez transcurridos unos cuarenta días, de una u otra forma, empiezan ya a probar el txakoli para ver cuándo está listo para embotellar, pero una antigua tradición dice que hasta que no caen dos o tres heladas en febrero, no queda perfectamente limpio y claro para ser embotellado.
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Según un informante de Barakaldo (B), debe tener olor agradable, color amarillento y sabor un poco agrio pero suavizado.
- El queso sin ojos
- y el chacolí
- que chisporrotee
- en los ojos.
Así pues, generalmente se embotella en el mes de febrero, pero forzosamente en luna menguante. Las botellas se guardan tumbadas en lugar fresco y oscuro.
En Bizkaia era antigua costumbre empezar a beber el chacolí del año el día de Viernes Santo, acompañando a la merluza o al bacalao en salsa. Si no se consumía antes de llegar los calores del verano, había que guardarlo en lugar muy fresco y oscuro.
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