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El primer vino sin alcohol ‘made in Euskadi’
Un joven emprendedor de Amasa-Villabona crea un prototipo a partir de uva autóctona y un proceso de desalcoholización meticuloso
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Gaizka Lasa · San Sebastián · Lunes, 10 de noviembre 2025
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Su proyecto es la respuesta a la creencia de que no se puede disfrutar de un buen vino y cuidarse a la vez.
Joven, sano, deportista y amante del sector vinícola, Unai Arrieta pensó rebelarse ante un binomio cada vez más desequilibrado.
«Un sábado por la noche, con la cuadrilla, todo gente de 22 años, me fijé en que casi nadie bebía alcohol. Si no bebemos nosotros, ¿quién va a beber?», me pregunté.
Pensé en el negocio familiar –sus padres regentan la bodega Hika– y todo lo que me gusta el mundo del vino –estudia Ingeniería Agrónoma en la Universidad Pública de Navarra– y empecé a investigar», cuenta.
Observó las tendencias de la gente e indagó en las causas. «La conclusión es que hoy se bebe mucho menos alcohol porque la gente se cuida mucho más. Hay ‘overbooking’ en las carreras populares y mucha más gente haciendo deporte en la calle que en los bares».
Las deducciones le llevaron a ponerse una meta clara:
«Quiero sacar una bebida que sea de verdad un vino que se pueda disfrutar para la gente que no quiere consumir alcohol».
Se puso a ello y ha nacido Zuka, «una nueva categoría. No sé si llamarle vino. Prefiero no ponerle apellido. Le llamo Zuka. Una novedad. Una categoría de baja graduación alcohólica».
El producto cuenta hoy por hoy con un 1,8% de alcohol, si bien «la intención es seguir trabajando hasta dar con el 0,0% dentro de los parámetros de calidad que pretendemos», remata Unai recalcando el concepto de calidad.
Por de pronto, el Gobierno Vasco ya ha manifestado su interés en esta gama que contiene variedades de tinto, blanco, rosado y espumoso.
Se trata de la primera iniciativa de esta naturaleza en Euskadi.
Utiliza la uva autóctona: la Hondarribi Zuri y la Hondarribi Beltza.
«No se emplea en ninguna otra bebida de baja graduación. La idea es obtener calidades superiores al partir del mejor vino base posible y manteniendo los subproductos como son las lías y los hollejos, para darle estructura y cuerpo», explica el promotor del proyecto.
Zuka parte de la elaboración de un vino normal, es decir, el caldo original sí se fermenta y llega a tener alcohol, para sufrir después el paso por el cual se desalcoholiza.
«Es un proceso basado en unos determinados valores de temperatura y presión que no podemos desvelar aquí. Un proceso muy lento, porque intentamos hacerlo de la manera más sensible posible para que no se rompa el vino: reservando aromas y sabores y que no se vayan con el alcohol. Ahí está la dificultad».
El emprendedor ingeniero empezó a trabajar por su cuenta, «pedí ayuda a la familia, pero nos hacía falta un experto que supiera de producción de este tipo de bebidas». La socia en cuestión ha resultado ser Esther Merino, desarrolladora de bebidas vallisoletana.
Explica Arrieta que para obtener esta categoría «hay máquinas de distintas capacidades.
Nosotros hemos empezado con una pequeña, de 5 litros. Producimos cuatro botellas por 90 minutos. Esa máquina no existe para grandes escalas.
Estamos proyectando trabajar sinergias con empresas tecnológicas del País Vasco para poder crear una nueva máquina de las calidades que queremos, y de capacidades altas».
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Mantener las propiedades
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No obstante, el resultado de la máquina llega después de un largo, cuidadoso y meticuloso proceso.
Arrieta subraya que «trabajamos desde el viñedo con el máximo cariño, pensando en que esa uva en un futuro sufrirá un proceso.
Lo que queremos es que después de la desalcoholización se mantenga la mayor cantidad de propiedades organolépticas.
En definitiva, trabajamos desde el viñedo pensando que la finalidad va a ser mantener estas propiedades».
El experimento ha gustado a los privilegiados que han podido probarlo. Hay quien dice que es la bebida del futuro.
No obstante, Arrieta advierte en un brote de sinceridad de que «a la hora de consumir, hay que ir con otra mentalidad. Ya sabemos a qué sabe el vino, pero aquí es bueno ir con otra mentalidad porque al quitarle el alcohol siempre se pierde algo.
El alcohol le da mucho cuerpo y estructura al vino. Sí podemos decir que los que hacemos son vinos más ligeros, más frescos».
La idea original, la investigación posterior y el proceso depurado ha dado lugar a unas primeras botellas que han causado una grata sensación. ¿Y a partir de ahora?
Arrieta explica que «de momento tenemos un prototipado hecho y ahora la idea es escalar la producción con una máquina más grande, que nos pueda dar más rango. Nos gustaría empezar a comercializarlo en marzo o abril del año que viene y que el mundo nos vaya conociendo».
Con parte del camino realizado y un conocimiento cada vez más exhaustivo del sector, este joven emprendedor que está a punto de terminar la carrera de Ingeniería Agrónoma ya sabe por dónde quiere enfocar su futuro.
«Nos gustaría que el día de mañana pudiéramos decir que tenemos un producto internacional, pero primero empezaremos a nivel local. Una vez sepamos la reacción de la gente, iremos mejorando. Queremos darle de probar a la gente del sector y recibir su opinión». Pulir, en definitiva, esta novedad llamada Zuka.
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