Txakoli con burbujas

Los txakolis históricos (que eran tintos) conservaban, como vinos jóvenes que eran, ese puntito de gas carbónico que hoy encontramos en algunos cosecheros riojanos.

Esas redondas y alegres pompitas que cascabelean en el paladar arrastran una larga tradición en estas tierras. Euskadi es tierra de burbujas.

Y las uvas de txakoli, una excelente materia prima para elaborar espumosos.

Algo sabían en Bodegas Bilbaínas cuando sacaron el cava Royal Carlton; situación, por otra parte, nada extraña en Rioja donde hace un siglo se embotellaban sin disimulo botellas con la etiqueta de «champán».

Y ha sido una familia ligada a Laguardia como los López de Lacalle (en sociedad con los sidreros guipuzcoanos de Zapiain) quienes han hecho una apuesta total por convertir el txakoli espumoso en presencia habitual en nuestras copas.

.

Hace diez años que arrancó Izar-Leku Mahastiak. Hoy poseen unas 8 hectáreas de viñedos en Getaria y Zarautz destinadas en exclusiva a la producción de txakoli con burbujas.

«La Naturaleza te guía», explica Carlos López de Lacalle. «Mi padre, Juan Carlos, tiene amistad con Migueltxo, de los Zapiain.

Cogimos a renta una antigua bodega con un pequeño viñedo en Zarautz, de Inazio Manterola, ‘Santarba’ (familia que llevaba 80 años en el txakoli).

En la primera cosecha, en 2015, la idea era hacer un txakoli, pero vimos claro que las uvas tenían acidez y parámetros de espumoso.

Sacamos Izar-Leku en 2018, elaborado con el método tradicional champenoise: doble fermentación, la segunda en botella, 36 meses de rima (pupitres), contacto con sus lías y degüelle tradicional», explica. Hasta 2021 elaboraban entre 10.000 y 12.000 botellas.

No era la primera vez que la familia acariciaba las burbujas. Con Viura riojana hacen su Artadi Cava Brut Vintage.

«En 2022 compramos en propiedad una bodega, Urki, en Askizu, pedanía de Getaria. Si queremos ser prósperos hay que trabajar con vinos que tengan gran valor añadido y que puedan envejecer porque poseen capacidad de guarda. Para nosotros es el futuro», explica.

Son viñas en ladera, muy próximas al Cantábrico y que rodean una gran y moderna bodega, al estilo de un château francés. Hacen viticultura ecológica (lo que reduce los rendimientos).

En unos meses saldrá al mercado el Izar-Leku 2022. (La añada actual, a 29,95 € en bodega).

El gran inconveniente de estas elaboraciones son los años en que el vino debe estar inmovilizado para su conversión en espumoso, algo que precisa de músculo financiero, además de espacio.

«Es una inversión a fondo perdido de cuatro años», explica Carlos ‘Artadi’.

Izar-Leku lleva Hondarrabi Zuri y un 8% de Hondarrabi Beltza.

.

A Itziar Insausti Azaldegi (54), responsable de la bodega Doniene Gorrondona de Bakio, hay que ponerle la banda de pionera absoluta en la materia. Su espumoso con uvas de txakoli lleva el nombre de Apardune (espumoso en euskera).

Es decir lo bautizó en 2005 con el adjetivo genérico. Bizkaiko Txakolina, me dicen, no autoriza aún –como sí hacen las DOs de Gipuzkoa y Araba– a etiquetar las burbujas vizcaínas como txakoli.

«En la bodega siempre le hemos dado vueltas a las maneras de expresar las uvas y el territorio. Es un modo de sacar estos vinos locales del ostracismo», subraya Itziar.

Buscar el carácter de la uva, expresar el clima, la historia y el paisaje es la piedra filosofal que persiguen estos bodegueros. Y las burbujas ayudan.

Mikel Zeberio le dijo a la cosechera de Bakio una frase que hoy está también en boca de sumilleres consultados por JANTOUR como Aitor Maiztegi (Azurmendi), Jon Andoni Rementeria (Remenetxe) e Iñaki Suárez.

«El futuro está en los txakolis tintos y en los espumosos. Con esas uvas pueden hacerse grandes vinos con burbujas», sentenció.

«Por acidez y capacidad de guarda y con la subida de temperaturas, los espumosos son el horizonte del txakoli», coinciden.

Si espumosos británicos derrotan ya a champanes franceses de pura cepa en catas a ciegas, ¿llegará el día en que un txakoli espumoso les de también batalla? Al tiempo.

«Apardune es un vino con identidad y entidad, con acidez propia y con esa salinidad marina de los viñedos de Bakio», recalca Insausti. Lleva Hondarrabi Zuri y Mune Mahatsa (Folle Blanche).

Insausti pone el dedo en la llaga al identificar el que, en su opinión formada, es el «estigma» del txakoli.

«El público local espera tomar lo que bebió en familia, un vino histórico. ‘Como el que hacía el aitite’, dicen, cuando aquello era imbebible. Aún encontramos resistencia», airea Insausti.

Gran aficionada a las burbujas, entiende que ‘les bulles’, poseen «un poder de atracción propio». «Cuando vamos a catas y presentaciones por ahí se nos quitan los complejos».

Hoy encapsula unas 3.000 botellas de Apardune, la mayoría destinadas a restauración, con degüelles manuales en invierno (a un ritmo de 400 botellas diarias) y crianza mínima de 24 meses. Se vende a 39,5 € en bodega.

.

Nos acercamos ahora hasta Álava para visitar a Txema Gotxi Ibarrola (55), de Bat-Gara en Lezama, y responsable de un txakoli llamado Sutsu (significa chispas; 24 €), un ancestral 100% Hondarrabi Zerratia.

El término designa un método con una sola fermentación, degüelle posterior, relleno de su propio vino y unos 24 meses de rima con sus lías.

«Muevo las lías en botella, me gustan los champanes viejos, con aromas a bollería, a levaduras», subraya Gotxi quien se inició en las burbujas de txakoli en 2008.

«Hice una prueba y me gustó; lo fui perfilando y aprendiendo. Es un nicho pequeño de mercado, pero te da nombre».

Elabora un millar de botellas con una etiqueta que remite a la peana hallada en el yacimiento romano a 800 metros de su explotación de 6,5 hectáreas y que presenta a un toro cordado, «imagen ligada a los ritos de sangre y fertilidad», explica el autor de Uno y del bizarro Aromas del Sur con velo de flor.

Gotxi nos revela otra paradoja de estos vinos de culto: «todo el mundo los quiere, dan nombre, pero no hay rotación suficiente».

.

«Son productos top, con diferenciación clara», apunta Jon Andoni Rementeria.

«Hay unos cuantos buenos proyectos en marcha: son ilusionantes y miran al futuro», sintetiza Suárez.

«El mercado tiende al consumo de blancos y de estos espumosos singulares», establece Aitor Maiztegi.

Impresiones que confirma Mariano Alava (63), de Artomaña (Álava), tercera generación dedicada a la elaboración de txakoli.

«Tenemos que pensar que poseemos una base excelente para los espumosos.

En 2019 hicimos la primera prueba según el método ancestral. Lo llamamos Eukeni, por el abuelo.

Para nosotros fue una novedad; la producción no fue homogénea (lo que pasaba en cada botella era entonces una aventura).

Hoy hacemos 4.000 botellas (16,99 € en bodega) que pasan 30 meses en las rimas.

Tenemos recursos, espacio, tecnología y conocimiento. Y está bueno. Mireia Torres lo cató y le gustó», dice Alava.

.

Hay más proyectos con espuma como el Petnat de Ugabe, el Taupada de Bideona, Kilima (cosquilleo) de Amaia Arguiñano, el Mastoi ancestral de Beñat Granados o los 13 Estrellas de Salazar, Bruts de Txikubin en Murga, pero acabamos esta selección con Daviz Zabala y Arkaitz Gabantxo, dos entusiastas al frente de Hasi Berriak, con parcelas en Mendata y Errigoiti (en pleno Urdaibai).

«Nuestro ancestral nace con la idea del champán en la cabeza: levaduras autóctonas, fermentación espontánea (enfriamos a 8º para parar la fermentación, que volvió a arrancar en Navidad); luego, pase a botella sin filtrar y 36 meses mínimo en rima para que la burbuja se haga fina.

Un trabajo 100% manual», dice Gabantxo, profesor de F. P., e hijo de pescador (anduvo en el Gure Izaro). Su socio trabaja en una cooperativa de automoción.

Ambos, Hasi Berriak, traspasados por la devoción a la espuma. El suyo se llama Saregin (rederas; 45 €). Como para dejarse caer en esas redes que reparaban las bermeanas.

.

· Link

.

.

.

.

.

.

.

.