Roberto Ibarretxe: “Unos txakoliningers de Zarautz y Getaria me animaron a remodelar el cortijo y empezar a hacer txakoli”

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La bodega Uriondo de Zaratamo evoca los viñedos de los Petit Vigneron o pequeños productores de vino de Francia, en ausencia de ganado:   

Roberto Ibarretxe (Zaratamo, 1954) e Isabel Viñas (Bilbao, 1976), productores de viñedos sencillos, huyen de los estándares de producción.

Cultivan cuatro tipos de uva en una parcela de dos hectáreas, apartada al borde de la carretera en el barrio de Uriondo en 1985.

La bodega Uriondo se ubica en la planta baja del caserío de la familia Roberto Ibarretxe, y Roberto Ibarretxe e Isabel Viñas Ramos viven en la planta superior.

El matrimonio y los empleados de la bodega trabajan día a día para elaborar el txakoli de Bizkaia, que cada vez tiene más éxito en todo el mundo, e impresionaron al periodista y fotógrafo de la sección de gastronomía del New York Times en su última visita.

Aunque 2021 está siendo un año complicado, las ventas internacionales han tenido un impacto positivo y la preciada bebida de Zaratamo ha conquistado por completo a los restaurantes gourmet estadounidenses.

¿Cuánto tiempo llevas elaborando txakoli?

Plantamos el viñedo en 1985, comenzamos la producción en 1989 y elaboramos la primera botella en 1990, degustándola directamente en el viñedo. En la Expo de Sevilla de 1992, presentamos la etiqueta y el reverso actuales de Bialtxa, el antecesor del Consejo Regulador del Txakoli de Bizkaiko.

¿Por qué txakoli?

La producción de txakoli era fundamental en la familia Ibarretxe de mi padre, en Argintxon.

Durante muchos años fue una tradición muy importante. El caserío Uriondo, en Ama Zorriketa, producía txakoli para el consumo familiar.

En 1982, mientras trabajaba en la Universidad del País Vasco, contacté con algunos productores de txakoli de Zarautz y Getaria, quienes me animaron a rehabilitar el caserío Uriondo.

Como resultado, mi padre y mi madre, conocidos como «Pilar la lechera», dejaron de trabajar con el ganado y mi hermano Agustín también decidió sumarse a este nuevo proyecto. Por eso, en 1985 urbanizamos el terreno y plantamos un viñedo.

El olfato es fundamental en tu trabajo.
Tanto el gusto como el olfato son fundamentales en la elaboración del vino. Gracias a ellos, podemos descubrir los compuestos organolépticos: todo lo que olemos y saboreamos.

¿Cómo definirías el txakoli Uriondo?

Creamos un txakoli contemporáneo que recuerda un poco al tradicional, pero con una frescura que lo hace bebible. En dos palabras: auténtico txakoli.

¿Cómo es el proceso de elaboración del txakoli?

Se sigue el mismo proceso que en la elaboración de vinos blancos: vendimia, despalillado y estrujado de la uva, prensado de la pulpa resultante, limpieza y filtrado del mosto y los residuos de fermentación, y finalmente, embotellado.

Todos los procesos son de suma importancia, con especial atención a la uva en el viñedo y su vendimia, así como al proceso de la uva en la bodega. La temperatura del mosto y la fermentación se controlan en todo momento. A continuación, el txakoli se embotella, se estabiliza, se filtra y se embotella.

¿Qué tipo de trabajo se necesita en un viñedo a lo largo del año?

Hay mucho trabajo en el viñedo durante todo el año. Cuando dejamos de trabajar, no es porque hayamos terminado, sino porque nos hemos quedado sin luz.

En ese caso, se reanuda al día siguiente, si el tiempo lo permite. La primavera y el verano son la época de brotación y vegetación: es el momento ideal para cortar el césped y mantener la cubierta vegetal, ya que es una reserva de CO2.

A finales de verano y principios de otoño, se realiza la vendimia y comienza un nuevo ciclo en la bodega: la elaboración de la nueva cosecha. Además, se cuida el txakoli hasta su embotellado.

En otoño e invierno se realizan trabajos de poda y guía, además de las reparaciones necesarias en la parcela.

Sus viñedos se encuentran a 175 metros sobre el nivel del mar. ¿Qué hace que esto sea especial para el txakoli?

En Francia, el término «terroir» se compone de   la altitud, la pluviometría y la amplitud térmica. También hay autores que incluyen más componentes en el término «terroir».

En el espacio topográfico donde se ubica el viñedo, hay mujeres y hombres responsables de crear un «terroir» más complejo, produciendo vinos con diferentes características. Los vinos no tienen carácter en sí mismos; el carácter lo tienen las personas que los crean.

¿Existe un lugar perfecto para producir txakoli?

En general, se puede decir que no existe el vino perfecto: el txakoli perfecto no existe. Al catador le puede gustar más o menos. Hoy en día, se producen muchos txakoli excelentes en todo el mundo, y Zaratamo es uno de ellos. 

¿Cuál es tu favorito?

Por supuesto, de Uriondo. Tenemos un vino que elaboramos con gusto, esfuerzo, trabajo e ilusión. Y eso nos hace disfrutarlo aún más con familia y amigos.

Además de Uriondo, Gorrondón, Señorío de Otxaran, Otxanduri, Xarmante, Amezto…

¿Es el txakoli Uriondo un viajero?

Se puede encontrar en varios restaurantes con clientes exigentes en Estados Unidos.

¿Quién hubiera pensado que el txakoli Zaratamo estaría disponible en restaurantes de Tulsa, Oklahoma? (risas). Los estadounidenses suelen pedirnos lo mismo y vendemos allí lo que no enviamos. 

A más de uno le alegraría mucho saberlo. Mamá se sorprendería si supiera que vendemos nuestro txakoli en Las Américas.

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