Sommelier en La Granja Selección (Las Arenas), Olalla Elorriaga, mujer incansable, experta en Vinos y entusiasta, a la que no le asusta ponerse a prueba a sí misma, va acumulando premios y reconocimientos en el currículo: subcampeona de La Nariz de Oro en 2012, Mejor Sumiller de 2014 por la Asociación de Sumilleres de Euskadi… Y, si con el trabajo diario y los concursos no tuviera bastante, ahora acaba de asumir un nuevo reto: la presidencia de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia.
¿Cómo te iniciaste en la sumillería?
Todo empezó porque mi familia estaba vinculada al mundo de la alimentación. Mi abuelo tenía una granja –por eso la tienda se llama así- y mis padres, un puesto en el mercado de Las Arenas, aunque hace ya 18 años que nos trasladamos a nuestra ubicación actual. El caso es que, en el negocio familiar, nunca se había prestado demasiada atención al vino y pensé que, formándome, yo podría solucionar esa carencia y encontrar un camino para mi vida profesional.
En 2012 te proclamaste subcampeona del concurso la Nariz de Oro. ¿Qué es lo te llevó a participar en el campeonato de sumillería más importante de España?
Fue un acto espontáneo y una especie de reto con el que buscaba, por un lado, ponerme a prueba y darme la satisfacción a mí misma de ver de lo que era capaz y, por otro, quería demostrar que hay vida en la sumillería más allá del restaurante o la hostelería. El sumiller de tienda no descorcha botellas así que tiene que dar a conocer el vino de otra manera. En nuestro caso, lo que hacemos es ponernos en el lugar del cliente, averiguar cuáles son sus gustos y necesidades, y ayudarle a encontrar el vino ideal para cada ocasión. Y eso lo conseguimos hablando, contando las historias que hay detrás de cada bodega, de cada botella. Por eso, me gusta autodefinirme como una ‘contadora de vinos’.
Ahora eres la presidenta de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia. ¿Qué objetivos esperas conseguir al frente de esta organización?
Existe la creencia de que solo se puede encontrar profesionales de la sumillería en los grandes hoteles y restaurantes de prestigio, y no es verdad. Por eso, la misión de la asociación en esta nueva etapa va a ser la de reivindicar la profesionalidad de todos los que nos dedicamos a la sumillería en Bizkaia, ya sea en un comercio minorista, en un pequeño restaurante o en un modesto negocio de hostelería. Además, nos vamos a encargar de seguir formándonos para mantener siempre un nivel alto en nuestros negocios, y para que nuestros clientes sepan que somos personas comprometidas con nuestra profesión y que, cuando compran un vino recomendado por uno de nosotros, están comprando un producto de calidad.
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Hasta hace no muchos años, la sumillería era solo cosa de hombres. ¿Por qué?
Para ser un buen sumiller, hay que ser muy constante y nunca, nunca dejar de formarse. En este sentido, los hombres siempre lo han tenido más fácil que las mujeres porque tradicionalmente, e incluso hoy, a la mujer se le exigen una serie de renuncias a nivel laboral que nunca, o con menos frecuencia, se le piden al hombre. Sin embargo, creo que las mujeres somos fundamentales en el mundo de la sumillería y aportamos muchísimo a esta profesión, especialmente ese aspecto psicológico de entender al cliente en el que la sumillería no había profundizado hasta ahora.
Aunque sabemos que para un sumiller resulta muy complicado elegir, ¿podrías decirnos cuáles son tus vinos preferidos?
Pues te diría que me gustan todos. Ya sé que no me mojo pero es que esa es la gran realidad. El mundo del vino, cuando se conoce con amplitud, abarca tantas facetas y tantas opciones, que cada vez se vuelve más difícil elegir. Además, mis gustos no se rigen por variedades de vino o marcas sino por momentos. Es el momento, la ocasión, la que te pide un tipo de caldo u otro. Hay momentos que son imprescindibles para un buen tinto; hay ocasiones maravillosas en las que tiene que existir un espumoso; los blancos son vinos súper evocadores y muy idóneos para la conversación, y los dulces son la guinda del momento.
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¿Eres de las que piensa que acompañar una carne con un blanco, o un pescado con un tinto, es un crimen?
No necesariamente; lo importante es que haya equilibrio entre lo que vas a comer y lo que vas a beber. Una carne grasa se puede acompañar perfectamente con un blanco envejecido en barrica, que tiene la suficiente potencia para limpiar y refrescar la boca, y cremosidad para que el bocado sea gratificante y no se pierdan ni la sensación de la carne ni la del vino. Y lo mismo pasa con el pescado. Tú puedes tomarte un pescadito con un tinto de capa baja –un Pinot Noir, por ejemplo–, ya que al ser vinos menos opulentos acompañan al plato perfectamente. Y no nos olvidemos de que también existen los rosados.
¿»Vinos de calidad» y «low cost» son dos conceptos que pueden ir juntos en la misma frase?
Yo no creo en los vinos «low cost» porque nadie regala nada. Cuando veamos botellas con precios disparatados, hay que desconfiar; hay que pensar que estamos ante un producto gancho o que, quizás, está comprado no sabemos dónde ni de qué manera. Pero, en cambio, sí creo en los vinos asequibles que, sin tener las características de un gran vino y siendo los más sencillos dentro del catálogo de una bodega, son caldos que están fenomenal.
Y, para terminar, cuando vas a un restaurante con la familia y amigos, ¿eres tú la que eliges el vino o te tomas un respiro y delegas en los demás?
Si te soy sincera, soy de esas personas a las que le gusta elegirlo todo: mi plato, el del acompañante, etc. Pero sí es cierto que seleccionar el vino en estos casos me da un poco de reparo porque, quizás, te puedes dejar llevar por la emoción de querer enseñar algo nuevo a tus amigos y a lo mejor ellos aún no tienen los conocimientos para apreciar bien ese vino, así que prefiero delegar y que otro tome la decisión. Aunque nunca me libro de escuchar aquello de «elige, que tú eres la que sabe de esto».