Tiene mérito ser capaz de ofrecer alta cocina a un precio tan ajustado y sin desbaratar los escandallos. El secreto de Igor Ruiz son muchas horas de vuelo: formado en la Escuela de Leioa, fogueado en el Guggenheim antes de llamarse Nerua y con una larga trayectoria como asesor gastronómico, formador y responsable de I+D. En el Batzoki de Miribilla ha encontrado un espacio donde poner todo ese oficio al servicio de una cocina personal e imaginativa, pero sin perder de vista al cliente de barrio. Su empeño es precisamente ese: demostrar que se puede comer bien, incluso muy bien, sin que la cuenta eche a volar.

Enorme en humanidad y apariencia, Vitalie Nofit entró en Boroa con 18 años para cubrir una baja. Sin saber cocinar y con apenas dos palabras de español en el delantal. Con ese ojo clínico que es marca de la casa, Asun Ibarrondo le dio el visto bueno y lo puso bajo el ala tutelar del gran Jabier Gartzia. «Fue como mi padre. Me enseñó a hablar y la cocina clásica vizcaína y sus salsas». Hoy, es el heredero e intérprete natural de la gran cocina del Duranguesado, una sabia mezcla de tradición local y refinamiento francés. Nofit replica el recetario de la casa, se abre a la creación de nuevos platos y lidera y organiza un potente equipo.

A Peli Pérez de Anuzita (Areatza, 30) su tío Pedro Mier («la persona con la nevera más organizada que conozco») le regalaba sifones y la ‘biblia’ de Harold McGee por su cumple y se lo llevaba de la mano a probar pintxos y bonito con pika por Bilbao. Aquel crío devoraba también los programas de Robin Food así que su camino natural era el BBC. Hizo prácticas en Gaminiz y Boroa y como le interesaba ser pastelero recaló en el Oaxen Krog (dos estrellas, Estocolmo) donde con 20 años estaba ya al frente de la pastelería. Cuando su tío le pidió que llamara a Eneko Atxa para enrolarse en el Axpe Goikoa, recibió la llamada de Julen Baz. Hoy, Peli, es «el otro Julen».

Volvió a su tierra desde Madrid hace un par de años en busca de la tranquilidad necesaria para entregarse a cocinar. La encontró en una vieja taberna de pueblo en Fika, bautizada con su nombre, que se ha esforzado por convertir en escaparate de los productores cercanos. Pero el mérito de Carlos Urrutikoetxea no está solo en su talento para poner el campo en el plato, sino en su habilidad para replicar esa filosofía a otros formatos. Ahora emprende el camino de regreso a la capital para ofrecer en el nuevo Urruti, el restaurante que gestiona en la sede de Acciona, lo mejor del agro vizcaíno.

Hay un momento en la carrera de todo cocinero en el que trabajar para otros deja de ser suficiente. A Javier Jiménez y Jacqueline Castro les llegó después de años de experiencia en algunas de las grandes cocinas del planeta: Robuchon, Mérito, Aponiente, Azurmendi. Aroa es su primera aventura en solitario. Ubicado en pleno corazón del Casco Viejo, rodeado de turistas pero lejos de los circuitos más obvios de la alta cocina, el restaurante apuesta por un menú degustación a precio asequible con cierta ambición gastronómica. Emprender, en su caso, es marcar identidad ante un panorama cada vez más homogéneo.

Tamar Gigolashvili y Teona Saginashvili tienen una cosa en común más allá de sus orígenes georgianos: «A las dos nos encanta comer». Y además tienen espíritu emprendedor, así que decidieron a abrir su propio local. Era  2023 cuando «comenzó este viaje», dice Tamar, «en el que lo que queríamos también era dar a conocer una parte pequeña de nuestra cultura en el País Vasco. Una de las leyendas sobre el origen de los vascos y su lengua es que está relacionada con el Cáucaso y allí, en Georgia, al vasco se le llama pueblo hermano. Por eso nos propusimos incentivar que se conozca aquí nuestra cultura, nuestros vinos y nuestras comidas».

Gaizka Goikoetexea Larrauri (38) es un pescador que cocina. Con once años se le iban los veranos lanzando al Cantábrico las poteras triunfadores del aitxitxe Carmelo frente a la cofradía. Este verano sigue haciendo lo mismo. Cuelga la chaquetilla y se va con sus ‘koliñetas’ a encelar cefalópodos en el viejo muelle de piedra. Estudió Magisterio en Arrasate y se hizo amigo de un hijo de Hilario Arbelaitz. Con el tiempo trabajó como cocinero en Gamiz y Arrieta. Un día su novia le invitó a comer a Zuberoa. Tomó contacto con Hilario y allí fue a prepararse. El sabio del cocinero Garbuno le enseñó sus secretos. Hoy los defiende en Rola junto a su hermano Josu.

Una casa de comidas como las de antes, puesta al día sin perder las buenas costumbres. Cuando María Bedia y Alex Cerrato se hicieron cargo de La Viña de Henao, asumieron el reto de estar a la altura de una de las mesas con más historia de Bilbao. Su fórmula no solo ha mantenido la parroquia, sino que la ha ampliado. Recetas de siempre ejecutadas con maestría –su ensaladilla fue la mejor del país en 2023–, y una despensa impecable. Verduras de temporada, pescados salvajes, conservas selectas, embutidos tradicionales y una bodega llena de pequeños productores hacen que siempre apetezca volver a su mesa.

Alejandro Rodríguez y Sara Ruiz tenían en mente cuando, en 2023, abrieron Nokora Coffee que el café en la ciudad estuviera al mismo nivel que la oferta gastronómica. Si pintxos y platos obtienen reconocimientos de todo tipo por su excelencia, ¿por qué no esta bebida? La experiencia de Alejandro en la comercialización en el sector, 17 de ellos en el mismo tostador, y la amplia experiencia de Sara en marketing confluyen así en una marca que solo vende café de especialidad con categoría de excelencia y de excepcional, que supera los 85 puntos en la escala SCA (Specialty Coffee Association).

Crecida en el ambiente portuario del Parrillas del Mar de Getxo, donde le tocaba hacer malabares además de atender las mesas con una sonrisa, Alazne Lomana Obregón (38) se sumergió en 2014 en la apertura, junto a su hermano Dani, de Kuma. Licenciada en Administración y Finanzas, con estudios de Psicología, aprendió de su madre la importancia «de la humildad y el cariño» para acoger a los clientes. «Doy todas las facilidades», repite, para que la gente se sienta como en casa (o mejor), atajando inseguridades o nervios, haciéndoles la vida más fácil. Además de lograr esa calma chicha, Alazne contrata, entrevista y forma al personal de sala.

Carmen Villegas tenía claro desde que salió de la Escuela de Galdakao que lo suyo era la sala. Empezó a trabajar los fines de semana en Jauregibarria mientras estudiaba y ha desarrollado junto a Beñat Ormaetxea toda su carrera profesional. Diecinueve años después está al frente del comedor, convertida en una de las piezas fundamentales de un equipo estable que conoce el restaurante al dedillo. Entiende que el oficio se basa en la naturalidad y, sobre todo, en saber leer al cliente: asesorarle, explicarle la cocina de Beñat y, cuando hace falta, sacarle de lo que había venido buscando. «Atender también es saber convencer».

Usa Xabi Sánchez (36) la certera frase (otra más) acuñada por ‘Pitu’ Roca para definir su oficio: «camarero de vinos». Y le añade una referencia geográfica obligada. De Baraka. Que como saben es sello indeleble en sus naturales. Hizo el Grado Superior en Cocina y Sala en Leioa, entró a trabajar en Etxanobe, donde llegó a encargarse de la bodega, y en 2014 se fue con Paul Ibarra para abrir Los Fueros, el local más antiguo de la Villa. Hasta hoy: ejemplo de One Restaurant Man. Tipo tranquilo de voz profunda, a Xabi le gusta «leer a la gente cuando entra» por la puerta. Le propongo el término de ‘consigliere’ para su tarea y la acepta. Vale.

Karmele Elexpe, la dueña de Gozatu, es como «una segunda madre» para Anne Cornejo, «confió plenamente en mí». Anne estudió en la Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Argiñano, luego trabajó dos o tres años en cocina y pronto decidió apostar por la pastelería. «Fui a Barcelona, a la Escuela Hofmann, que es lo mejor de lo mejor en esto». Todo lo que sabe lo ha puesto en práctica en Gozatu, «cuidando mucho la tradición e innovando en turrones, monas de Pascua, chocolates. Pero lo primero es la materia prima (huevos de caserío, mantequilla francesa, lechede calidad, aceite de oliva virgen extra), eso se nota a la hora de comer».

La pastelería artesanal familiar en la que trabaja Jon Ayarza ha sabido mantener intacta su esencia a lo largo de décadas, con tres generaciones ya unidas por el oficio. El éxito de Ayarza se basa en una premisa clara: materias primas de máxima calidad, procesos manuales cuidando cada detalle y respeto absoluto a las recetas tradicionales. En sus vitrinas destacan elaboraciones emblemáticas de la repostería vasca (palmeras de chocolate, coco y almendra, bollos de mantequilla), con especial dedicación a las especialidades de masa y hojaldre; además de las tartas clásicas como la de moka o la de San Marcos, y bombonería fina.

Tercera generación de panaderos y segunda al frente de Gure Ogia, una panadería fundada por sus padres en la década de los noventa que hace unos años sumó dos establecimientos en Bilbao. En 2014 los hermanos Elgezabal, Unai y Eneko, cambiaron su visión de negocio gracias al descubrimiento de la masa madre de cultivo y las largas fermentaciones y de todos sus beneficios para el consumidor. Desde entonces, empezaron a hacer pan y bollería de otra manera. Elaboran de la forma «más artesanal y saludable posible», con ingredientes seleccionados y así nacen panes y pasteles.

Natural de Aramaio, y tras trabajar en automoción y sin antecedentes familiares en hosteleria, se apuntó a la escuela de Luis Irizar y, gracias a ese impulso, pasó por las cocinas de Kokotxa , Bodegón Alejandro, Zazpi y La Fábrica con idea preparse para viajar y conocer mundo con el oficio. Pero la vida le tenía reservados otros planes. Desde hace siete años y medio está al frente del Txintxirri junto a Manu Urra. Su barra es aún reflejo de esos pintxos con brillo de toda la vida , aunque su triunfadora tortilla de patatas mande. Aquí todo se hace a mano: desde las manitas con vizcaína al ravioli de pollo, las minihamburguesas o las gildas. Andoni preparó cien ayer.

Ainara Arce tiene un problema de creatividad: la cabeza no se detiene y cuando ya tiene la barra bien trabajada y le han llovido varios premios por ello… se le ocurre algo nuevo que puede hacer, crear, cocinar, presentar. Y así aparecen novedosos pintxos «más creativos, más elaborados, aunque también están los tradicionales». Quién le iba a decir a la Ainara, que iba para pedagoga, que meterse en el bar del barrio de toda la vida –«en el que mi ama tomaba el café»– iba a significar una lluvia de galardones. La I Bizkaiko Tortilla Kopa en 2022, el mejor pintxo tradicional en el campeonato de Bizkaia en 2024…

No conviene subestimar jamás el poder de una buena tortilla. A Iñigo Ramos su destreza con la popular receta le ha servido para catapultar Teike como parada irrenunciable en Balmaseda e incluso para dar el salto al centro de Bilbao con un éxito abrumador. En la barra de su local de la calle Henao se pueden encontrar tortillas para todos los gustos: con o sin cebolla, de trufa, papada, pulpo, chorizo o morcilla, y la lista sigue creciendo. Ramos asegura que todas tienen algo en común: una elaboración peculiar que nadie más hace. El secreto, por supuesto, se queda en la cocina.

Es la nueva generación en Isusi Anaiak, la empresa familiar que elabora quesos de cabra y de oveja en Sodupe. Más de una década, desde los veintipocos, defendiendo el producto de casa, y muchos más ligada a los rebaños y la quesería. A los suyos (Jose Ignacio, Begoña, Maite, Jose Antonio) ya los movía hace mucho «la preocupación por nuestras raíces, conservar lo nuestro. Por ello la dedicación total a la recuperación de razas vascas en peligros de extinción y a la elaboración del queso. Una elaboración de antaño que se ha transmitido de generación en generación»y de la que Soiartze Isusi es un nuevo eslabón de la cadena.

El destino, caprichoso e imprevisible, llevó a Aida Fuentes Iza de la universidad al obrador familiar de Orozko, tras el fallecimiento de su madre. Allí descubrió la dureza de un oficio al que hoy dedica su pasión. Ganadora de la Miga de Oro en 2019, reivindica un pan artesano, de peso, corteza caramelizada, sabor y, sobre todo, que siente bien. Defiende las harinas limpias, integrales o semiintegrales, sin aditivos, una buena masa madre y, sobre todo, tiempo. «Un pan hecho en cuatro horas no es pan» afirma. Para ella, cada masa necesita al menos 24 horas de fermentación y mucho mimo.

Riojana de Yécora, criada entre viñedos y parrilladas en el guardaviñas al acabar vendimias, a Edna Bermejo (35), Garikoitz Rios la tiene anotada en su agenda como Etna. «Es como un volcán». Primera promoción del Grado en Enología de la universidad de La Rioja, Edna hizo el Erasmus entre ‘vinhas portugueses’, siguió aprendiendo de vinos en Sancerre, en el valle del Loira, hasta que «el amor» le llevó a Itsasmendi en 2015, el año del primer vendimia tardía (Urezti). Y ahí sigue, orgullosa de haber participado en el nacimiento del Bat Berri, el primer maceración carbónica de la bodega con txakoli. «Era mi ilusión». Pero Edna tiene muchas, pero que muchas más.

Cecile Cañari ha construido su trayectoria profesional en la hostelería de Pamplona, donde desarrolló su pasión por el mundo del vino. Miembro de la Asociación de Sumilleres de Navarra, representó a la comunidad en el concurso nacional de sumillería. Hace dos años dio el salto a Bilbao, donde comenzó su andadura en el grupo hostelero de Félix Parte y, tras un breve paso por Nerua, llegó a Amaren, donde continúa creciendo como profesional. Actualmente pertenece a la Asociación de Sumillería de Bizkaia y mantiene viva su inquietud por seguir formándose. Entre sus referentes destaca Jon Andoni Rementeria.

Guillermo Díaz Miranda ha demostrado ser un todo terreno de la sumillería. Desembarcó en Bilbao a las órdenes del chef Álvaro Garrido en el Mina. Después fichó por su paisano, Gabriel Huaman, con el reto de engrandecer la bodega de su propuesta de alta cocina peruana. En Waman era capaz de servir desde un fermentado de patata andina hasta lo más granado de la producción de txakoli. En los últimos meses ha vuelto a cambiar de carril, esta vez para integrarse en el equipo de Calcáreo, el bar de vinos revelación de la temporada en Bilbao. Allí Guillermo aporta sus amplísimos conocimientos a un formato más cercano y relajado.

La carta de vinos más extensa de Bilbao está desde hace unos meses en un bar informal de Garellano. Más de setecientas referencias hacen de Calcáreo el espacio ideal para adentrarse en la cultura del vino o para desenterrar tesoros cuando ya se tiene cierto conocimiento. Al frente de la bodega está Sergio Mujico, sumiller de larga trayectoria que pasó por Mina antes de emprender junto a María Mora, de La Manducateca, este proyecto que funde sus dos pasiones: quesos y vino. Su manera de recomendar, escuchando al cliente y sin intimidarlo, convierte una carta descomunal en una invitación a beber mejor.

Ya a los 20 años se fue a Madrid a Ramses, de allí pasó al Bar Angelita, después se fue a Barcelona, a Paradiso, la gran referencia en el arte de los cócteles. «Es uno de los mejores bares del mundo. Cuando estuve allí, fue reconocido número tres del 50 Best, en 2019». En esos años, Goikoetxea se hizo con varios galardones. «Gané el World Class Competition en 2019 y también el título de mejor barman en FIBAR de Valladolid». Luego, Miami, Nueva York, Panamá, Colombia, México, Dubai, París… Se encargaba del desarrollo gastronómico de cuatro marcas con la apertura de 23 locales. Y ahora triunfa en Bilbao.

Nacido en Leópolis, la invasión rusa de Ucrania obligó a Danilov a cerrar su empresa de ropa y a emigrar. Llegó a Bilbao y durante tres años trabajó, y se formó (y transformó) junto a Manu Iturregi en el Residence. Desde hace dos años atiende y crea bebidas en su coqueto local situado en Ibáñez de Bilbao. Además de todos y cada uno de los clásicos, Oleksandr trabaja en una interesante línea de cócteles comestibles. Como el Oskarbi (mezcal, pera y queso azul), el Lurra (Bourbon infusionado con setas shiitake, té pu-erh, miel de brezo, tres gotas de oloroso y espuma caliente de jengibre y miel) y otros como el de tortilla de patatas.

Parra Taberna, en Elorrio, cuenta en sus filas desde enero, con la profesionalidad de Nerea Gallastegi, una especialista en coctelería que tras más de veinte años fuera de su pueblo natal decidía volver y asentarse en casa «buscando estabilidad». Así que en este local de pintxos organizan noches específicas de cócteles… y es entonces cuando se puede ver a Nerea desplegando todo su arte, el de la coctelería acrobática, también conocida como ‘flair bartending’ o ‘flair’. ¿Y esto qué significa? Pues que al «control de los ingredientes», al conocimiento de las mejores recetas, se le unen los malabares y acrobacias con botellas, cocteleras y frutas.

Itziar Zubizarreta Acebal convirtió su vocación por los animales en un proyecto de vida ligado al medio rural, la innovación y la producción sostenible. Gestionan una cabaña de casi 200 animales, de los que un tercio se encuentran en ordeño. Su modelo apuesta por el bienestar animal, incorporando tecnología. Las reses descansan sobre camas de arena, pisan suelos de goma y disponen de ventiladores para combatir el estrés provocado por las altas temperaturas. Asume un modelo de kilómetro cero y economía circular que permite elaborar en la propia explotación leche pasteurizada, yogures, yogures bebibles, helados, dulce de leche y kéfir.

Han visto cañeros de kombucha en la barra de algún bar? ¿Han acompañado la chuleta en un asador, tal vez el Borda, con un vaso de esta bebida ancestral llegada de Oriente? Si es así, muy probablemente la que les han servido es la de Hodei Cepeda y su socio, Kotska Mandaluniz: Biotxa Kombucha, elaborada en Urduliz. Donde antes se hacía cerveza, ahora ya solo se fermenta, enlata, embotella y embarrila (y etiqueta) kombucha. Hay una línea para el consumidor final y otra para la hostelería, gastronómica. «Y en esto de los cañeros en bares y restaurantes somo casi únicos, no sé si también los primeros en hacerlo».

Desde niño acompañaba a su aita en la labor de recuperación de aves en la asociación Eoalak. Y ahí sigue. En la asociación que en 2006 nació para salvar las últimas gallinas y ocas autóctonas de Euskadi. Tiene por objetivo conservar, recuperar y poner en valor unas razas (euskal antzara, las gallinas beltza, leposoila, zilarra, gorria, los gallos beltza, marraduna y zilarra) que forman parte de la identidad ganadera vasca. Con el tiempo, además del ganado de pluma, Eoalak se ha empeñado también en proteger y hacer crecer la cabaña de euskal untxia, el conejo que tradicionalmente se criaba en el caserío.

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