Hay una batalla que el txakoli tiene perdida: conseguir que la gente escriba bien su nombre. Pero entre chakolis y txacolís, hay otro frente abierto para este vino del País Vasco en el que sí se avanza a buen ritmo.
Atrás queda aquella etiqueta de vino ácido y sencillo que sólo sirve para copeo, con cada vez más bodegas apostando por referencias de calidad, interesantes y algunas muy singulares, impensables hace poco. Una revolución silenciosa y sin grandes titulares que en Bizkaia está siendo especialmente notable. Hemos recorrido algunas de sus bodegas para ver y catar lo que está ocurriendo por allí.
Raro es ya el bar o restaurante del País Vasco donde no se ofrezca uno o varios txakolis. Encontrarlo fuera es más complicado, aunque en Madrid la presencia de bodegas como Itsasmendi o Gorka Izaguirre -ambas de Bizkaia- no para de crecer en restaurantes de cierto nivel. En realidad, el txakoli parece triunfar más fuera que en España, con mercados como el de Estados Unidos donde es reconocido y apreciado.
El txakoli clásico, de botella fina y alargada, triunfa en el mercado estadounidense
Eso sí, allí buscan lo clásico: botella fina y alargada y un punto de burbuja, como se estila más en los de Gipuzkoa. Lo explican en la bodega Virgen de Lorea, una de las más representativas en la zona de Las Encartaciones.
Aunque en su gama actual ya ha desaparecido este envase e incluso se apuesta por diseños tan atractivos como el de Loreako Ama -un txakoli fresco, sencillo de precio competitivo- junto a clásicos como Señorío de Otxaran, una de las joyas de la casa, para exportación ha tocado mantener aquella botella de toda la vida de la referencia Aretxaga. Los americanos es lo que quieren, sentencian.
De vino vasco para vascos a vino internacional
Un detalle que marca los diferentes ritmos para un vino con ganas de innovación, pero que nació como un vino de casa. La propia etimología de su nombre lo deja claro: etxeko ain, “lo justo para casa”, en referencia a la cantidad que se producía.
Era un vino vasco para vascos, resume Garikoitz Ríos, de bodegas Itsasmendi. Una casa que tiene un papel clave en el auge del txakoli en general y vizcaíno en particular y que desde Gernika está consiguiendo que este siga siendo un vino vasco, pero ya no sólo para vascos.
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Iñaki Suárez a la izquierda y Garikoitz Ríos de bodegas Itsasmendi a la derecha ·
Su Itsasmendi 7, criado en lías, marcó un punto de inflexión y es desde hace tiempo una referencia cuando se habla de txakoli de calidad. Algo parecido ocurre con el G22 de Gorka Izaguirre, una bodega ligada familiarmente al cocinero Eneko Atxa. Hablamos en ambos casos de dos txakolis con un perfil muy gastronómico, lo que unido a la potencia de estas dos bodegas ha servido para abrir puertas fuera de Euskadi.
Una historia con altibajos
Aunque muchos lo descubran ahora, en realidad el txakoli tiene siglos de historia.
La primera referencia escrita se remonta a 1616. A finales del siglo XIX y principios del XX vive un gran momento en cuando a producción y popularidad. Se estilaban entonces los “chacolines”, tabernas donde sólo se vendía este vino para acompañar la comida.
El panorama cambió totalmente durante el último siglo, con el txakoli en pleno retroceso. Sólo en los años 80 un grupo de productores se animó a reivindicar de nuevo este vino. Fue el germen de la DO Bizkaiko Txakolina (Txakoli de Bizkaia) que se fundó en 1994.
En los años 80 un grupo de productores se animó a reivindicar de nuevo este vino
El mapa actual incluye 38 bodegas, 6 zonas productivas y 420 hectáreas en toda la provincia. En total en 2021 se produjeron algo más de 1,6 millones de litros. La superficie de cultivo no para de crecer, aunque la producción es estable en los últimos años y el número de bodegas se ha reducido desde las 73 que había en 2003. Una pista sobre la profesionalización del sector.
Txakoli no es un tipo de vino, sino la denominación del vino que se hace en esta zona con determinadas uvas, principalmente hondarrabi zuri, pero también otras variedades y en menor medida uvas foráneas. Ese podría ser el resumen de esa batalla y esa revolución de la que hablamos.
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Txakoli de la bodega Gorka Izaguirre en el restaurante Garena ·
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En el restaurante Garena, por ejemplo, el txakoli que sirven con marca propia -elaborado por la bodega Gorka Izaguirre- se presenta en la mesa como basque white wine. En realidad, el txakoli no sólo es blanco porque, aunque menos conocidos, también hay tintos y rosados.
Siempre los hubo, en realidad, y ahora se están recuperando. Tampoco la hondarrabi zuri es la única uva, porque la hondarrabi beltza (negra) y la hondarrabia zerratia cada vez se encuentran en más referencias.
Los especiales
De hecho, si de algo puede presumir la denominación de origen Bizkaiko Txakolina es de su apertura de miras para adaptar los reglamentos a lo que hacen las bodegas. Y no al revés, que suele ser lo habitual.
Hace poco se creó la categoría “bereziak” (especiales) para identificar los txakolis que tienen al menos seis meses de guarda y que, por tanto, sirve para distinguir los más jóvenes y frescos de otros más estructurados. De todos modos, como recuerda el enólogo Iñaki Suarez, esa acidez del txakoli no sólo es un signo de identidad a reivindicar, sino también lo que les permite envejecer tan bien, aunque sea algo relativamente reciente.
La categoría «bereziak»(especiales) identifica los txakolis envejecidos al menos 6 meses
Y es que frente a esa imagen aparentemente uniforme del txakoli, el panorama en Bizkaia es realmente rico y variado. Hay sitio para referencias tan populares como Aretxaga o el rico Ieup!, de la bodega Magalarte Lezama, hasta el elegante XX de Doniene Gorrondona, -que reivindica el poderío de Bakio cuando se habla de txakoli- o las rarezas de Oxer Wines.
Sí, el chico de moda en Rioja también firma unos cuantos chacolís vizcaínos, incluido el inclasificable Marko Loretxoa que, con dos meses de crianza bajo velo de flor en botas jerezanas, lleva al extremo esa idea del potencial de las viñas de Bizkaia. Una rareza que ni es ni pretende ser para todos los públicos, pero que ejemplifica muy bien que pretender hablar de txakoli en singular no tiene sentido.
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Vino Bat berri de la bodega Isasmendi, un orange wine vasco ·
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Y lejos de poner el grito en el cielo, la Denominación de Origen ampara también vinos de sus bodegas que no pueden usar el término txakoli. El espumoso Apardune o el singular Bat Berri de Itsasmendi -un maceración carbónica que recuerda mucho a un orange wine– son un par de ejemplos de referencias que se acogen a este sello de los “aparta”, creado por Bizkaiko Txakolina para acoger a sus hijos más creativos.
Ahora que se habla tanto de vinos atlánticos, los txakolis podrían encajar perfectamente en ese grupo, abanderando las peculiaridades de esta variante vasca, vizcaína y cantábrica. Vinos con mucha historia y un futuro que promete.
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