Hojas de txakoli

SAN SEBASTIÁN. DV. Por fin, el txakoli tiene el libro que se merece. La edición de Chacolí-Txakolina presentado ayer por la editorial donostiarra Nerea recoge en un volumen amplio, vistoso por sus magníficas imágenes y atractivo de leer la historia y hasta la leyenda de una bebida que hoy está reconocida no sólo por los habituales clientes sino por los mejores restauradores. Especialmente por los vascos.

Mikel Corcuera, crítico e historiador gastronómico, Manolo González, periodista y recopilador de todos los datos que se ofrecen y las casi 150 fotos de Pedro J. Moreno han dado forma a un volumen especialmente cuidado que la editorial Nerea ha puesto en la calle para celebrar su vigésimo aniversario. Ademas, jóvenes y contrastados cocineros han aportado dos recetas cada uno, hechas con txakoli, para paladear aún mejor el exclusivo libro. Elena Arzak, Koldo Rodero, Isido Arribas, que asistieron a su presentación y, Patxi Eceiza ponen el sabroso epílogo a un apetitoso prólogo escrito por Juan Mari Arzak. El libro cuesta 60 euros y está escrito en castellano y euskera.

Marta Casares, editora, destacó «las cualidades de los autores y de los cocineros» y eligió este tema «para conmemorar nuestro veinte aniversario». Hito difícil de superar para sus bodas de plata. Juan Mari Arzak calificó el libro de «maravilloso. Lo mejor que se ha hecho sobre el txakoli».

Mikel Corcuera recordaba que «recibí el encargo de Marta y ya me resultó tentador. Escribir del txakoli es algo que nos ha dictado el corazón». Pero el rigor histórico que preside el espectacular libro encuadra perfectamente la lírica sobre este vino límite, es decir, producido en condiciones no idóneas.

Manolo González destacó que en los últimos treinta años el txakoli ha pasado del rechazo a la admiración «gracias a la labor de Iñaki Txueka y los productores de la D.O. Getariako Txakolina», argumento apoyado por todos los presentes. Explicó que en sus investigaciones bibliográficas encontró referencias de un vino similar en el Medievo, en Cantabria, Navarra, norte de Burgos, e incluso en Chile «producido por alguien que llevó emparrados desde Miranda de Ebro». Era un vino para consumir en casa y ahí incluso puede radicar su nombre. «Etxeko ain (lo justo para casa)», respondía el baserritarra cuando alguien le preguntaba cuánto vino producía. (A un intruso va a decirle la verdad un casero…) La historia la recogió el investigador tolosarra Uría Irastorza. De esa frase a la palabra va la realidad lingüística o la leyenda.

Reconoció a Vizcaya como máximo productor y consumidor de txakoli hasta que la industrialización sustituyó las viñas por talleres y fábricas mientras la sidra era la reina en Gipuzkoa. Hasta que Iñaki Txueka fue a Reims, vio que sus emparrados podrían producir txakoli de calidad con los modernos métodos de los productores de champan y se lanzó, junto a los propietarios de viñas de Getaria y alrededores.

Los tres cocineros presentes coincidieron en elegir dos recetas en las que el txakoli fuera básico, bien como ingrediente o bien como el más adecuado para beber este producto clásico en Euskadi.

En una charla informal se habló de la predominancia de las uvas hondarrabi zuri y beltza y de la importancia de hacer un txakoli de máxima calidad.

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