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Entrevista a Zorione Martínez
Zorione Martínez, enóloga en Lorra y asesora de muchas bodegas de txakoli, nos habla de ella misma y sobre el mundo del txakoli.
Zorione no se prodiga mucho en redes sociales y actos públicos, pero ha tenido la amabilidad de compartir un buen rato con “La guía del txakoli” y conceder esta entrevista.
1. Hola Zorione, me gustaría que te presentases, hablases un poco de ti a modo de introducción, de dónde eres, trayectoria profesional …
Hola Javi. Soy de Sestao de tradición familiar sidero-metalúrgica; tres de mis abuelos y mi aita trabajaron en Altos Hornos de Bizkaia y llegué al mundo del vino bastante de rebote. Me licencié en Bioquímica en la UPV-EHU. Siempre tuve claro que quería desarrollar mi trabajo, o bien con el tema sanitario o con el tema alimentación.
Al terminar, oí hablar de la Licenciatura en Enología y me picó la curiosidad. Me acerqué a la Universidad de La Rioja en Logroño y descubrí un mundo lleno de matices … me encontré toda la parte de campo, con todos esos procesos bioquímicos de las plantas … descubrí un mundo súper amplio y me enganché.
Cuarta promoción de la licenciatura de Enología en Logroño. Allí coincidí con profesores como Martínez de Toda, Pepe Hidalgo, Javier Tardáguila … corría el año 2000.
Una vez terminado este ciclo y con 26 años quería seguir investigando en la universidad. Pedí una beca de doctorado al Gobierno Vasco y en lo que estaba esperando la resolución apareció BIALTXA. Tal que el 11 de septiembre de 2003 empiezo a trabajar aquí y pocos días después me conceden la beca que había solicitado, pero la decisión estaba tomada: mi futuro estaba en el Txakoli.
Soy miembro del Comité de cata de la D.O. Bizkaiko Txakolina desde el 2006, fui profesora–colaboradora del CES de Artxanda y desde el 2018 soy catadora cualificada en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV-EHU (LASEHU) donde se realizan las catas de certificación de las tres denominaciones de origen del txakoli.
2. ¿Cuál es tu recorrido en el mundo del vino en general y del txakoli en particular?
Como enóloga de la asociación trabajo con bodegas muy pequeñas. Cuando yo empecé había unos pocos proyectos de referencia, punta de lanza …, pero la mayoría eran txakolineros que por tradición habían seguido haciendo txakoli con los medios que tenían, con los conocimientos que tenían y los volúmenes que tenían. En la primera vendimia estaba asesorando alrededor de treinta bodegas. Ricardo Ibáñez, el enólogo que estaba entonces, falleció el 8 de septiembre de 2003 y todo el peso de aquella vendimia recayó sobre Maite Alfaro, compañera de carrera, Imanol Sarasola y yo.
En aquellos años el tema del frío en bodega era casi hablar de tecnología punta. No todas las bodegas disponían de ello. Eran años de txakoli joven, de año, de mayor demanda que oferta; había que sacarlo al mercado para Santo Tomás.
Me encontré con gente muy mayor, que en muchos casos aceptaba los consejos de una joven enóloga … yo al entrar les preguntaba: “Y tú, ¿cómo haces?” y en ese diálogo han evolucionado ellos y yo con ellos.
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3. Como parte activa de la enología en el ámbito del txakoli, ¿qué destacarías de la misma?
Han cambiado mucho las cosas en un sector en el que había mucha bodega pequeña, en muchos casos actividad complementaria de la familia y se ha ido profesionalizando todo, poco que ver ahora con lo que era el sector hace 20 años.
Me gusta el reconocimiento de la persona que sigue creyendo en ti, sigue yendo a tu bodega a por tu vino, que probará 50.000, pero que sigue contando con tu txakoli y repite, el cliente fiel.
4. ¿Cómo ves el panorama del txakoli en la actualidad? (El nuevo reglamento, la evolución del txakoli en estos últimos 50 años, 25 años, 10 años …)
Sobre el nuevo reglamento del 2021 en Bizkaiko Txakolina, pienso que había que darle cabida a la inquietud de los elaboradores y del público que quiere profundizar en nuestro producto, saber hasta dónde pueden llegar nuestras variedades, nuestros suelos, nuestro clima… . Y todas esas nuevas propuestas tenían que estar amparadas por la denominación de origen.
Lógicamente, todos esos vinos nuevos, diferentes, no son los que sostienen a la D.O., pero la nueva legislación da respuesta a esas personas curiosas, da un dinamismo al sector muy importante.
Además de los tradicionales blanco, rosado y tinto, los de la categoría bereziak, como los blancos, rosados y tintos madurados con sus lías, envejecidos y fermentados en barrica están los `aparduna – espumosos´, `uztagoiena o vendimia tardía´ y `aparta´ vinos obtenidos a partir de procesos de elaboración menos habituales como fermentaciones con pieles, maceraciones carbónicas y fermentaciones espontáneas, procesos oxidativos o reductivos generados por crianzas en diferentes tipos de depósitos como huevos de hormigón, tinajas o ánforas o elaboraciones sin sulfitos añadidos.
Da opción a que en un montón de situaciones diferentes puedas tener un txakoli. El repertorio se amplía una barbaridad.
Del txakoli de poteo, del que acompañaba a pescados, hemos pasado a poder desarrollar toda una comida, una reunión, un “loquequieras” sin salir de Bizkaia y eso es una cosa que la denominación tenía que amparar, y lo ha hecho.
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5. ¿Consideras que deberíamos dar una imagen más unificada de cara al mercado exterior? ¿Una zona global con un estilo unificado o seguir con las tres D.O.´s bajo un mismo paragüas?
No soy partidaria de la unificación, ni de las denominaciones de origen ni de los tipos de vino. Me explico: si alguna cosa me gustó del mundo del vino es que había de todo y para todos.
Considero que sería muy bueno que hubiese más colaboración entre las tres denominaciones de origen a la hora de promocionar imagen y salir al exterior, pero no unificaría. Cada una con su estilo. “Esto es el txakoli. TODO ESTO es el txakoli”. El de zona de interior con unas maduraciones y brotaciones concretas, el de zona costera con unas amplitudes de temperatura diferentes, el que tiene un punto de aguja y los de estilo más tranquilo … todos y cada uno de ellos diferentes.
No unificación, pero sí más colaboración.
Todos hacemos txakoli. Esta es nuestra paleta, coge el que más te guste en cada momento. En este sentido, aunque somos muy chiquitines, tenemos una infinidad de matices que ofrecer.
6. ¿Qué zonas vinícolas te cautivan? (Puedes citarme tus zonas y vinos preferidos, los vinos que te han marcado, de los que tienes un recuerdo imborrable)
Recuerdo con mucho cariño una cata que hicimos en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda con el grupo Vega – Sicilia con Pintia, Alión, Valbuena 5º año y el propio Vega -Sicilia añadas 94-95.
Las garnachas siempre me han encantado, las de Somontano, Cariñena, Calatayud, Campo de Borja… también las mencías de Bierzo o Ribeira Sacra, los vinos de Enrique Mendoza, últimamente estoy probando vinos de syrah muy interesantes…
En los txakolis me encantan los fermentados en barrica, especiales, cosas diferentes, las maderas complejas, sutiles, elegantes… y también disfruto una barbaridad de txakolis jóvenes, afrutados, alegres, disfrutones. Cada uno en su contexto.
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7. ¿Consideras que el txakoli está a la altura de los grandes vinos europeos o mundiales?
Sí. Hay txakolis que se pueden defender en catas a ciegas sin ningún complejo. Por supuesto que sí.
Tenemos que aprender a darles tiempo. Venimos de una tradición en la que el txakoli tenía que salir para Santo Tomás · 21 de diciembre · y los primeros que sacaban el txakoli para marzo, la reacción era “Hala, ya vas tarde!”, y eso es de hace `cuatro días´. A veces todavía nos puede la prisa.
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8. Muy bien, Zorione, por último, ¿cuáles son tus objetivos a nivel personal, tus retos en los próximos años …?
Creo que esta evolución imparable no será tan rápida, se asentará, se sosegará, madurará.
Me parece un reto el tema de los rosados, los rosados `rosas´, con color.
Una tarea a la que no estamos dedicando el tiempo que merece y donde podemos sacar vinos realmente interesantes, muy disfrutones.
Es el hermano pobre del vino en general y me da pena, porque son vinos de beber y disfrutar y podemos hacer que el público joven pueda disfrutar y pasárselo bien con nuestros vinos; luego ya se irán adentrando en el resto. Y los tintos, podemos hacer y ya se hacen grandes tintos.
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Eskerrik asko por tu tiempo y por compartir con nosotros estas reflexiones.
Un abrazo y ánimo, Zorione !
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