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Guillermo Iturriondobeitia: “El secreto de un buen txakoli son las uvas sanas, libres de pesticidas, obtenidas con la mínima intervención posible”
El buen txakoli no solo se elabora en la costa. Y las bodegas de Bizkaibarne y Uriondo de la región son un ejemplo de ello. Hermosos paisajes, extensas hectáreas de terreno y mucho trabajo. Por un día, fuimos como enólogos.
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Aunque para muchos el txakoli es cosa de Gipuzko, la realidad nos ha demostrado que también hay bodegas en nuestra región que elaboran este tipo de vino con gran maestría: las bodegas Uriondo y Bizkaibarne elaboran txakoli, pero no cualquiera.
Allí catamos un txakoli con carácter propio, con el sello Hego Uribe.
Uriondo es una bodega de pequeño formato que exporta más allá del Atlántico: elaboran en la planta baja de un antiguo caserío reformado con materias primas recolectadas en viñedos rodeados de bosques al otro lado de la carretera que une Elexalde y Arkotxa.
Bizkaibarne, por su parte, es una bodega que se centra en la producción a gran escala, justo en la colina donde termina la pista en el barrio de Murueta de Orozko, al aire libre.
Aunque tienen diferentes formatos para elaborar la bebida, ambas bodegas persiguen el mismo objetivo: crear un txakoli excelente para clientes exigentes utilizando ingredientes de primera calidad de sus fértiles tierras.
Guillermo Iturriondobeitia (Zaratamo, 1965) trabaja en la bodega Bizkaibarne del barrio de Murueta de Orozko.
La bodega de txakoli Bizkaibarne cuenta con 14 hectáreas de viñedo en Orozko, Arrankudiaga y Balmaseda, a 200 y 300 metros de altitud.
Desde que terminó sus estudios de enología, el enólogo txakoli ha construido su negocio alrededor de la uva y, aunque actualmente tiene que trabajar mucho en la oficina con el ordenador, ha creado el txakoli perfecto utilizando las variedades de uva Hondarrabi Zuri Zerratia e Izkiriota Ttipia, con la adecuada ventilación y la menor intervención posible.
¿Cuánto tiempo llevas involucrado en la producción de txakoli?
Estudié enología en 1999 y, a partir de entonces, empecé a plantar uvas, pero antes de eso, había trabajado con mi padre desde niño. En aquel entonces, me pareció que podría haber una oportunidad en la viticultura, y por eso empecé allí.
¿Cómo es el proceso de elaboración del txakoli?
En mi caso, es cada vez más natural. Actualmente no utilizo sulfitos hasta el embotellado. No utilizo levaduras comerciales y movemos el txakoli muy poco durante el proceso. Intentamos que la uva sea la protagonista.
¿Cómo es un día típico en una bodega de txakoli?
Por desgracia, cada vez hay más papeleo y menos en la viña. La burocracia actual es incomprensible.
¿Qué características debe tener un txakolinger para producir un buen producto?
Diría que la clave está en el viñedo. Si se consiguen uvas de alta calidad, sin herbicidas, sin fertilizantes químicos y sin tratamientos sistémicos, el 95% del trabajo está hecho. El trabajo en la bodega se simplifica mucho.
¿Cuál es la mejor zona para elaborar txakoli?
En principio, las zonas soleadas son más adecuadas, pero antes de eso, hay otro factor más importante: la ventilación. Un lugar ventilado siempre es más saludable, y esto contribuye enormemente a obtener uvas de calidad.
¿Cuál es la diferencia entre el txakoli de la costa y el del interior?
En la costa, la integral térmica es más corta, mientras que en el interior es más larga. Por lo tanto, la graduación alcohólica obtenida en el interior es mayor. El txakoli tiende a ser más graso.
¿Son fértiles las tierras de la zona de Hego Uribe para elaborar txakoli?
En mi opinión, siempre se deben buscar las laderas para la siembra. Mientras se respete esto, no hay problema.
Orozko, Arrankudiaga y Balmaseda, ¿están relacionados estos lugares?
Cada uno tiene su propia singularidad y es un lugar excelente con una larga tradición vitivinícola. Nuestras generaciones anteriores no se equivocaron en esto.
¿Cuál es el secreto para hacer un buen txakoli?
Sin duda, uvas sanas y sin pesticidas.
Elaboras un txakoli con personalidad propia. ¿Qué lo diferencia de otros txakoli?
Obtener las mejores uvas con la mínima intervención. Dado nuestro clima, no es tarea fácil, pero es la única manera.
¿Qué tipos de uva se encuentran y cuáles utilizan?
Utilizamos las variedades admitidas en la DO, especialmente Hondarrabi Zuri Zerratia e Izkiriota Ttipia. Con estas dos hemos obtenido el producto que nos gusta.
¿Eres crítico cuando bebes un txakoli que no es tuyo?
Crítico, jamás. Sé cuánto trabajo lleva y jamás lo criticaré. Puede que sea de mi gusto o no, eso seguro.
¿Qué reconocimiento han recibido desde que empezaron a elaborar txakoli?
Hemos recibido premios, pero hace años que no participamos en concursos.
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