El paisaje de Bizkaia en una copa de txakoli
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Visitamos uno de los viñedos más representativos de Bizkaia en el que nacen las tres variedades autóctonas, Hondarribi Zuri, Hondarribi Zerratia y Hondarribi Beltza, esas uvas únicas que se convierten en txakoli. Está en Larrabetzu, camino a el alto de Morga, y pertenece a la bodega Gorka Izagirre, un proyecto que vio la luz en 2005, cuando el chef Eneko Atxa y su tío Gorka Izagirre diseñaron un modelo singular uniendo la alta cocina y el mundo del vino. El objetivo de la bodega liderada hoy por Bertol Izagirre y su enólogo José Ramón Calvo es crear txakoli y vinos de calidad que reflejen la identidad de unas variedades únicas en el mundo y su entorno.
Desde el momento en que nos adentramos en este espacio natural de empinadas laderas, nos envuelve una sensación de calma y armonía. La vista se borra con la magnífica extensión de las vides, cuyas hojas se entrelazan formando un mosaico de tonalidades verdes que se mezcla con el paisaje montañoso y arbolado. A medida que avanzamos entre las filas de viñas, se percibe el olor a tierra húmeda y hojas verdes de la primavera.
Un roble preside la pendiente. Es ahí donde José Ramón Calvo, el enólogo, piensa, se relaja y arma en su cabeza los nuevos vinos. Allí pasea toca las hojas, las ramas y analiza la poda; abraza los racimos cuando están maduros y sueña con sus sabores.
Blanco y tinto
«Aquí nace Ama. Una selección de uva Hondarrabi Zerratia con un punto de madurez excepcional. Ama, que significa ‘madre’ en euskera, nos traslada al origen, la tierra, la calidez, la fuerza, la sencillez, la elegancia y la exclusividad. Marga, Pilar, Tilla, Ina, Mari, Tere, Choni, Olga, Itzi, Lara, Maritere, Miren, Mabel, Vicenta y Eugeni son las personas que otorgan estas cualidades a Ama, nuestras madres, a las que queremos homenajear con el vino más excepcional», se emociona Calvo.
Los viñedos tienen un poderoso significado simbólico. Representan la dedicación y el trabajo duro de los viticultores, quienes se esfuerzan por cultivar las uvas con amor y pasión. Son testigos silenciosos de las estaciones que van y vienen, de los ciclos de la vida y de la esperanza renovada que trae cada nueva cosecha. Son un recordatorio de que la paciencia y la perseverancia pueden dar como resultado algo verdaderamente único.
Bertol trae dos botellas de viñedos parcelarios una de Ilun, de Larrabetzu, y otra de Zura, de Urizar en Amorebieta. Acaban de cambiar su etiqueta para trasladar de un vistazo la identidad de cada txakoli. Ilun es la última creación de la bodega, su vino tinto. Elaborado en su totalidad con la variedad autóctona Hondarrabi Beltza, destaca por su frescura, singularidad y su puro carácter atlántico. «Ilun ‘oscuro’ y ‘dios de la noche’ en euskera nos traslada a una parte poco conocida del mundo del txakoli, a un lugar que estaba olvidado, y que poco a poco va recuperando su sitio», explica Izagirre.
Recuperación de clones
Este txakoli tinto es fruto de un trabajo de recuperación clonal ancestral. Antes de plantar las viñas, la bodega se apoyó en un una prospección que la Diputación Foral de Bizkaia realizó hace años por numerosos caseríos en busca de la Hondarribi Beltza. «Las muestras se vinificaron por separado en la granja que la Diputación tiene en Zalla. De allí se eligieron los 8 clones de mejor calidad. Los sarmientos se trasladaron a la finca envueltos en plástico negro y se conservaron en frigorífico. Contactamos con un equipo de técnicos en viticultura californianos y ellos los sobreinjertaron en las viñas de Hondarribi Zuri que ya teníamos en esta finca de Astoreka», explica Calvo.
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«Queríamos que la Diputación nos facilitara la información para identificar de qué caserío procede cada clon para ponerlo en placas en el viñedo, pero todavía no ha sido posible», señala. De este viñedo también sale una sorpresa, el Ama Beltza, que ha permanecido 12 meses en barricas de roble francés. «Está recién embotellado, pero solo tenemos 500 botellas», aclara Izagirre.
Con el txakoli Zura cambiamos de viñedo. Nos vamos a uno antiguo de Amorebieta, un terreno soleado. «Zura nace del deseo de arropar nuestra variedad Hondarrabi Zerratia con un roble limpio y ligero que respete el carácter y la personalidad de nuestra uva. El mosto fermenta en una tina de roble francés de 5.300 litros de capacidad, donde, tras convertirse en vino, se cría con sus lías finas, lo cual le confiere una capacidad de evolución en botella de más de 5 años. Un vino con personalidad propia, refinado y con cuerpo que combina a la perfección con los platos más variados al que el paso del tiempo hará crecer en matices e intensidad», describe Calvo.
El conocimiento de las variedades y de la singularidad de las diferentes parcelas, combinado con la reducción de kilos por hectárea producidos esta llevando al txakoli de Bizkaia a producir nuevas elaboraciones que se abren paso en las mesas de los restaurantes. Claro ejemplo de ello es el Gorka Izagirre G22 un vino gastronómico por su versatilidad. Procede de dos parcelas de la variedad Hondarrabi Zerratia de dos municipios distintos. «Han sido necesarios años de trabajo para lograr un coupage especial y es un vino con un fantástico potencial de evolución», concluye Calvo.
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