El jardinero que elabora txakoli en Gernika como «si compusiera una canción»

Es un ánfora tallada en mármol negro de Markina. En su interior respiran 50 litros de txakoli de uvas vendimiadas en una parcela de Muxika. Garikoitz Rios Urdaneta (57), director técnico de Itsasmendi, la mira con la esperanza que uno pone siempre en lo desconocido, ajeno al aire funerario de una hermosa piedra que no se había empleado nunca para envejecer txakoli. Gari y su equipo catan cada semana este vino marmóreo y anotan sensaciones. «Es un txakoli serio, profundo, trascendente», dice Gari. Como el mármol.

En unas semanas, un gigantesco cubo negro vaciado por Piedras Ornamentales DC acogerá 500 litros de vino y abrirá para el txakoli un nuevo sendero labrado por la noble, la severa piedra. No será el primero. Si tuviera que resumir la tarea de Gari en sus 30 vendimias elegiría la palabra visionario. El hoy presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina fue el primero que, en un ya lejano año de 1995, apostó junto a sus socios por contratar a un enólogo propio, Ana Martín, que revolucionaría los txakolis y los blancos con su Guitián sobre lías. Aquel año hicieron 1.500 botellas (hoy elaboran 60.000). En 2003 fueron más allá y rompieron todos los esquemas al envejecer su txakoli número 7.

Aquel ácido vino blanco y turbio que convenía precipitar desde lo alto y consumir joven pasaba a ser considerado como un adulto y a ser tratado como tal, ganándose un respeto.

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Algunas de las etiquetas de las 60.000 botellas que elaborar Itsasmendi cada año en la zona de investigación. M. Salguero

Gari aún recuerda vivamente 2008, el año de la primera cata vertical de sus txakolis con crianza, añadas 2003 a 2007, pasadas por el decantador. En el local de Harino Panadera, con su maquinaria industrial del XIX, 30 personas probaron aquellas rarezas. «Nos llovieron hostias por todos lados, ja, ja», ríe.

«Pero aquel icónico número 7, el primer txakoli de guarda, abrió las puertas a todo el sector y le dotó de prestigio», razona. Hoy suspira (y pronostica) por la llegada a Euskadi de un bodeguero de campanillas, otro cosechero disruptor de bien ganada fama que fije sus ojos en el aún húmedo Norte y decida hacer txakoli. «Llegará el día en que alguien como Álvaro Palacios , que revolucionó el Bibei con As Sortes, se fije en Bizkaia y elabore aquí. A nuestro favor tenemos la acidez, un auténtico privilegio que las demás zonas buscan. Aquí somos buenos gestores de la acidez y con la previsión de cambio climático creo que nuestra viticultura es acorde con lo que nos viene encima. El vino es un camino de obstáculos», indica.

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Rios empapa papeles con los vinos que cata (aquí Château Margaux 1983) y anota ideas:

«Un camino sin fin porque la meta no es el objetivo; debiéramos aprender a disfrutar cada etapa sin miras de turista y grabando en la memoria el discurrir del tiempo sin relojes». J. M.

Pero volvamos la vista atrás y recordemos con Gari los inicios.«En aquellos años, el txakoli no estaba en las cartas de los restaurantes. Uno de los primeros en apostar por él como vino gastronómico fue Etxebarri, en 2006. No tenía ni sumiller ni estrella. Pero aquel txakoli nuestro le gustó a Víctor Arguinzóniz que lo metió en carta porque le encajaba. Siempre ha tenido las cosas muy claras.

Recuerdo tener que levantarme de la playa para llevarle alguna caja de vino, entrar en su bodega y colocar mis etiquetas entre Pazo de Señorans y algunos Borgoñas… Menuda impresión. Lo mismo me pasaba donde Martín Berasategui, a quien llevaba Urezti, nuestro txakoli dulce», dice, risueño.

Hoy, aquellas botellas iniciáticas son joyas que persiguen y se rifan los mejores locales. «Buscan añadas antiguas porque quieren sacar a las mesas – señala– lo que no tiene nadie». También fueron los primeros en usar botellas bordelesas ¡y transparentes! en vez de las Rhin, «para dar confianza al consumidor y acabar con la imagen de vino turbio».

Estamos en la bodega Itsasmendi, en las afueras de Gernika, tutelados por la encina centenaria de la ermita de los Santos Chirenes, apóstoles de terracota de la cercana tejera de los Ibargüengoitia cuyos hornos, tal vez un día, sean lagares.

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Itsasmendi fue pionero en la crianza del txakoli; hoy usan barricas, tinas y fudres, huevos de hormigón, arcilla y hasta mármol. M. Salguero

A un lado, los 65 depósitos de inoxidable dispuestos por parcelas y zonas diferenciadas de las 40 hectáreas de viñedos que laboran. Al otro, en un ámbito silencioso y en penumbra, la zona de investigación donde los txakolis envejecen en damajuanas, en ánforas de distintas arcillas, en fudres y tinas de madera de roble y de acacia con tostados distintos. Usan levaduras autóctonas, fomentan fermentaciones espontáneas, miman las maceraciones carbónicas y elaboran con pieles, trabajan sin sulfitos añadidos, laboran fincas en eco. «Somos una bodega de nicho, nos toca hacer prospección de mercados», remarca Garikoitz.

Rios llegó al txakoli de casualidad. De hecho, no bebía. Nació en Santutxu, en la clínica Santa Clara, hijo de Alberto, empleado de artes gráficas (Grijelmo), tenor aficionado en ochotes como Muñatones y Danok- bat, director de coros y profesor de música del método Kodaly con quien iba a San Asensio a comprar cántaras de vino que no probaba.

Lo que devendría su oficio, su vocación, surgiría al lado de su tía Marilí, que tenía tienda de ropa infantil y una huerta en el barrio de La Cadena (Muskiz) a donde acudía cada viernes para manejar la azada. Tras acabar sus estudios agrícolas, recibió el encargo de seleccionar las mejores cepas de Hondarrabi Zuri. Visitó decenas de caseríos y bodegas durante cuatro años.

Gessamí, un blanco muy floral de Gramona, fue el primer vino que le «enamoró». «Empecé a ir a catas, a viajar, una de las cosas que más me abrió la mente. Descubrí Galicia y sus vinos, que son acojonantes, con Marcelino, el que ha hecho los depósitos de inox. Vive en la Costa da Morte y salía con él a buscar parcelas», dice.

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A Gari Rios le gusta pasear en silencio entre los quietos viñedos para sentir, dice, el latir de las plantas con las que se comunica. M. Salguero

«Nuestro reto es trasladar el paisaje, el territorio, la vegetación, las laderas, el mar, este clima y esos rincones donde nacen las viñas de txakoli a las botellas. Soy de detalles, de matices.

Diseñé jardines y aprendí a escuchar al cliente, a no hacer cosas para mí sino para satisfacer a los demás. La clave de la viticultura es integrar el viñedo en el espacio donde se cultiva, el sotobosque, la pradera… que los aromas mentolados, a yerbabuena, a tierra mojada del entorno aparezcan en el vino.

Hacer txakoli se parece a componer una canción, con distintas notas que debes combinar»

Apasionado de los viñedos jóvenes y de la poda, «es el momento de comunicación entre la planta y la persona que la cuida y la guía», del silencio y de la soledad en compañía de las ramas sarmentosas de los viñedos de Hondarrabi Zuri o Zerratia, el actual presidente de la DO subraya que le gusta la parte efímera de las cosas, que, como las viñas, aparezcan y desaparezcan y nos iluminen con su belleza.

«Soy partidario de mantener la calma, de cultivar la paciencia en la vendimia.

La viña te habla cada día. Entiendo el lenguaje de las plantas; tienes que escucharlas porque ellas te dicen cuándo no están bien y cuándo necesitan cariño».

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