El cura viticultor que elabora txakoli como antaño

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Juanjo Tellaetxe, sacerdote y txakolinero, recupera los métodos, variedades y formas de elaboración tradicionales del Valle de Arrastaria, entre Amurrio y Orduña

Marta Peciña

Jueves, 25 de julio 2024

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La Sierra Salvada preside el valle amurriano de Arrastaria, entre Amurrio y Orduña, labrado por los ríos Altube y Nervión que serpentean por una llanura fértil dedicada durante siglos al cultivo del txakoli. No en parras pequeñas, pegadas a los muros del caseríos, sino en grandes extensiones, porque es el vino tradicional de la Tierra de Ayala, el que la familia Tellaetxe cultiva desde hace generaciones. «Mi abuelo tenía un txakoli en Artomaña, lo que sería una taberna de hoy día; un lugar donde beber txakoli y jugar a los bolos», explica Juanjo Tellaetxe, un peculiar cura viticultor, empeñado en recuperar los viñedos y la forma de elaboración tradicionales.

Tellaetxe se ordenó sacerdote y ejerce como tal desde hace 33 años, pero mantiene sus raíces en el caserío familiar. «En casa había vacuno de leche, pero cuando mis ‘aitas’ se jubilaron, lo dejaron», pero las tierras podían seguir produciendo. «Aquí es habitual compatibilizar la vida del caserío con el trabajo en una fábrica», señala.

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«Entonces arrancaba la Denominación de Origen Arabako Txakolina y pedí 0,7 hectáreas para plantar en 2009 y otras cuatro en 2010», explica mientras entiende la vista por una hectárea de hondarribi beltza, la variedad tinta tradicional para txakoli, que plantó en 2017. Ahora cultiva siete hectáreas repartidas por Artomaña de hondarribi zuri, y desde 2021, petit courbu y riesling.

«En 1850 había mucho tinto por aquí, que es con el que se hacía el ‘ojo de gallo’ en casi todas las casas. Hasta que llegó el oídio, que arrasó el viñedo de esta zona», explica. La hondarribi beltza tiene aquí las horas de sol que necesita para alcanzar sus mejores matices.

El laboreo

El viñedo luce espectacular, frondoso y con racimos ya formados, aún sin flor. Tras ellos hay mucho trabajo. «La mayor parte lo hago yo. Subir y bajar alambres, espergurar, podar. Para la vendimia tengo que pedir al sindicato que me mande gente», aclara.

Está atareado y eso que las viñas de txakoli apenas se labran. En ellas crece la hierba, como si fueran jardines. Tellaetxe enhebra a diario los sarmientos al alambre para que no los tumbe el viento porque el cultivo en espaldera es el más habitual. Siega la hierba con una desbrozadora manual; extiende basura para abonar aunque también los sarmientos que se quedan en la finca durante el invierno ayudan, y vigila los ataques de mildiu de las épocas lluviosas. Vendimia a mano, en cajas de siete kilos «con una producción limitada a 3.500 kilos por hectárea».

La tierra, el laboreo y la elaboración es lo que lleva a una copa de Tantaka, un txakoli «sin carbónico» que se ha hecho hueco en el mercado internacional, unas 50.000 botellas al año que viajan por el mundo gracias a Instagram. «Me llaman y me piden muestras directamente», explica Tellaetxe. Casi la totalidad de sus vinos viajan por Canadá, Estados Unidos, Inglaterra, Países Bajos, China, Japón y Corea del Sur. Queda poco para el mercado local, pero es que el bodeguero asegura que «los hábitos están cambiando. El vino ya no se pide por botellas, sino por copas». Hay que añadir los «diez años que necesitas para arrancar una bodega, y eso, si tienes la tierra», en medio de una competencia feroz, hace que Tellaetxe avance a pasos pequeños pero seguros.

La uva recién vendimiada pasa por la despalilladora, va a la prensa y a los depósitos de acero inoxidable. Allí, un equipo de frío controla la temperatura durante la fermentación, que se completa para Navidad.

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Blanca Castillo
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De Tantaka sale txakoli tinto y blanco de hondarribi zuri y beltza y Tantaka petit courbu, también monovarietal. A estas se suman Diapiro naranja y verde donde mezcla las variedades hondarrribi zuri con petit corbou y riesling respectivamente. Todos los txakolis blancos se crían sobre lías entre cinco y siete meses y se elaboran con levaduras naturales.

Las incertidumbres del mercado no impiden que Tantaka siga evolucionando y ya tiene cuatro vinos exclusivos, con solo 600 botellas cada uno; de vendimia tardía, otro que llama de Naranja, «hecho como si fuera tinto, con las pieles de la uva» y dos más con envejecimiento en barricas de castaño y de roble blanco».

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