El brindis de la bodega más antigua y la más nueva

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Dice Iratxe Eguzkizaga que su hijo le dice a veces que no mire más el viñedo, porque cada vez que le echa el ojo con tranquilidad y dejando volar la imaginación, se le ocurre algo nuevo que se podría hacer con él y en él.

Lo último en llegar ha sido una pequeña plantación experimental de la variedad Regent, alemana, «para ver qué tal funciona en ecológico porque es una variedad muy resistente».

Florece más tarde, y eso significa que se reduce el riesgo de acabar barrida por las heladas en el peor momento.

Hace tres años se le ocurrió comercializar el mosto, pensando en un tipo de público que consume bebidas sin alcohol, al que también le gusta visitar bodega y que no siempre tiene qué echarse al vaso que esté relacionado con el entorno.

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Foto. Yvonne Iturgaiz

Y a lo largo de los veinte años que lleva al frente de Zabala Txakolina, en Bakio, los cambios han sido mucho mayores.

Esta bodega centenaria, antes llamada Basigo por el barrio en el que se encontraba, se trasladó en 2018 a su nueva ubicación y ya antes plantó nuevo viñedo en esa otra zona, camino del monte Jata, para pasar de los 8.000 litros iniciales a los 14.000 de hoy.

«Cuando empezamos en 2004», recuerda esta exprofesora de euskera que cambió completamente de vida para dedicarse a hacer el txakoli «blanco, rosado y tinto» de la familia de su marido, «lo primero fue ampliar viñedo al lado del caserío familiar en el centro tradicional de Bakio».

Para entonces ellos eran ya la cuarta generación de txakolineros, pero en realidad la primera que apostaba casi todo a esta bebida que ya hace mucho tiempo que se quitó de encima el sambenito de peleona.

«Antes lo llevaban los suegros y los parientes, dado de alta profesionalmente, con registro sanitario, pero no se llevaba como ahora.

No como una empresa, para sacar beneficio para vivir, sino más por tradición».

Eguzkizaga y su marido fueron quienes quisieron hacerlo más grande… y reconoce que el primer año se arrepintió muchas veces.

«Buh, el papeleo, las gestiones, la burocracia, el hecho de que nadie te ayudara en eso o no supieran cómo hacerlo.

Hay como cajitas no relacionadas entré sí en todo lo administrativo y no sabíamos adónde ir».

–¿Eso fue lo peor?

–Fue lo más difícil. Lo demás, lo aprendes. Yo suelo decir que una bodega son todos los sectores, primero, segundo y tercero, no solo es la parte agrícola.

Hacemos enoturismo también, eso ya es tercer sector, y hace que sea más complicado todo.

Yo ya ayudaba en el viñedo y creo que mi actividad anterior me ayuda mucho con las visitas. Y lo demás lo vas aprendiendo, sobre todo con el apoyo de la Asociación de Txakolineros de Bizkaia.

La técnico y yo somos un tándem. Esa dirección técnica, y que además es enóloga, es una gran ayuda.

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Esa organización, BIALTXA (Asociación de Productores de Txakoli de Bizkaia), fue la que impulsó la creación de la D.O. Bizkaiko Txakolina, que este año está cumpliendo 30 y agrupa a 36 bodegas y 14 productores de uva con marca propia.

El objetivo era recuperar la elaboración de este peculiar vino, dotar a los productores y productoras de un reconocimiento oficial y sentar las bases de «un txakoli moderno, de indudable personalidad.

La D.O. vela por la autenticidad del vino producido por los bodegueros adscritos, al tiempo que garantiza que el txakoli etiquetado cumple con los estrictos requisitos de calidad en todos los procesos de la elaboración, desde la plantación de la vid, hasta su embotellado», como explican sus responsables.

La de Zabala, con su antiguo nombre de Basigo, fue una de las primeras inscrita cuando se creó la D.O.

Con ella estaban Abio (antes Basigoko Basetxea) y Doniene Gorrondona, Gorka Izagirre (antes Iturrialde), Uriarte, Virgen de Lorea, Bikandi, Arritxola, Etxebarria, Gure Ahaleginak, Magalarte Zamudio, Magalarte Lezama y Uriondo.

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Aun siguen llegando nuevos proyectos. Talai-Azpia, en Mendexa, es la última incorporación por ahora. Y es un caso muy diferente al de Zabala. Nada de herencia familiar, no en la zona.

Resulta que Jon Bixente de Santiago nació en Barajas y donde iba a vendimiar era a Ribera de Duero.

«Recuerdo haber hecho vino en bodega, pero en una cueva excavada en el suelo, nada práctica ni higiénica».

Y resulta que el lugar en el que produce sus vinos era hace unos años un eucaliptal. Nada de viñas.

Cero relación con el txakoli. Un terreno, de hecho, esquilmado al que le vino de perlas el rebaño de ovejas que ‘trabajan’ en la bodega. Estaba todo por hacer. Y ahí que se empeñó, porque el enclave era perfecto para lo que tenía en mente: «La acidez de la uva, además poder domarla, hacerla un poco menos punzante o neutralizarla con una esterificación.

Eso se puede hacer a través del suelo, pero aquí estaba más en bruto, ante mí, con la influencia del mar».

Jon Bixente tuvo claro de adolescente que iba a hacer vino. Y el primer paso fue estudiar Ingeniería Agrícola, en la especialidad de Industrias Agroalimentarias. Eso lo acercó a Bizkaia, terminó la carrera en Navarra.

Su proyecto de fin de carrera –una investigación sobre la relación entre el color del vino y su calidad y sabor que dio como resultado «un método efectivo en un 98% para medir el color del vino independientemente del ojo humano y establecer una relación con su calidad»– hizo que en 2007 le contratara un bodeguero vizcaíno cuyo txakoli, Jon Bixente mediante, consiguió una medalla de oro en Estados Unidos al año siguiente.

«Me despidieron mientras estaba de baja y me marqué la meta de elaborar un txakoli mejor que aquel galardonado».

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Compró el terreno en 2010, mientras trabajaba para Diputación, y en julio de 2012 estaba ya metido de lleno en su proyecto.

Primero vendió la uva y en 2021 elaboró su primera añada. Nótese que estamos hablando de época de pandemia, otro palo en las ruedas del sueño del «chico de barrio obrero» que consiguió por fin hacer realidad su Ziaboga, un txakoli con siete meses de crianza sobre lías y 10.000 botellas.

Es una «elaboración minúscula» a la que quiere sumar otras… cuando pueda. Lleva la taberna Itxas-Alde, en Lekeitio, donde por supuesto se puede consumir su vino.

«Mucho menos ácido, más redondeado, con un toque salino y aromas muy diferentes, a melocotón, maracuyá, piña». Lo acompañan con pintxos «innovadores».

Para levantar Talai-Azpia, el txakolinero ha contado con la ayuda del Consejo Regulador de Bizkaiko Txakolina.

«Han sido todo trabas en el camino y dificultades administrativas, y el Consejo Regulador me ha asesorado siempre. En un momento dado eso me permitió seguir adelante con las elaboraciones desde una absoluta excepcionalidad. Me he sentido muy arropado».

Para eso está la D.O., para «el apoyo en el área técnica, sobre todo para trabajar proyectos de I+D como sector, ya que por el tamaño nuestras bodegas serían más complicados de ejecutar individualmente; en cuanto al área administrativa, la asistencia en certificaciones u otros aspectos relacionados con todo la documentación que se requiere a las bodegas también son importantes.; y en comunicación, haciendo un esfuerzo importante desde el CR también, ya que la promoción para darnos a conocer y abrir nuevos mercados es una de las cosas que las bodegas más solicitan», como explica Maider Zalduondo, la vicepresidenta.

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