Intentar encontrar la reina de las recetas vascas es prácticamente imposible. De ese despliegue culinario que Euskadi ofrece es una quimera poder elegir un plato o ingrediente que represente a todo el territorio.
Podríamos citar a la merluza o al bacalao pero también al rape, al bonito o al rodaballo. Habría que hablar de la txuleta pero evidentemente no podríamos dejar atrás a la tortilla de patatas, a los txipirones o a la purrusalda.
Tampoco sería justo dejar fuera de concurso a los morros a la vizcaína, a las alubias de Tolosa, a la piperrada, al cocido vitoriano, a los caracoles, a las pencas rellenas, al sukalki o al txangurro a la donostiarra.
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Sin embargo, cuando pasamos del plato a la copa, las dudas, como efímeras burbujas se disipan. Sí, la sidra natural tiene mucha influencia y no es menos importante la potencia del vino tinto en la Rioja Alavesa; pero si buscamos una copa que unifique a las tres provincias vascas es el txakoli (o chacolí, si lo castellanizamos).
Vino blanco por excelencia del País Vasco, fresco, ligero, con una acidez notable, un color amarillo pálido, poco envejecimiento (o casi nulo) e incluso un toque de carbónico, que se debe consumir fresco el txakoli está viviendo una edad tan dorada como su propio color en la que ya no es sólo un vino joven del año.
Se cuela así en las cartas de los grandes restaurantes, demostrando que tiene potencial de envejecimiento y que puede ser un maridaje ideal para unos cuantos platos. Toda una reivindicación enológica que ha trascendido del hogar para convertirse en un vino con mucho que decir.
Los orígenes
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Para comprender este auge del txakoli y lo que tiene de identificación local es necesario acercarse también al significado de la palabra. Su nombre deriva del concepto etxeko ain, es decir, ‘lo justo para casa’.
Un concepto que reivindica el autoabastecimiento de vino, producido de año en año, y que se iba consumiendo en el hogar. Lejos de las pretensiones de la comercialización, el txakoli se convirtió así en un vino artesanal y casero, cuya finalidad era tomarse en casa.
Pruebas testimoniales ya sitúan al txakoli en Guipúzcoa durante el siglo XVI, siendo posteriores las primeras menciones vizcaínas, en el siglo XVII. Posterior sería la aparición historiográfica en Álava, bien entrado el siglo XVIII.
Documentación aparte, es claro que el txakoli ya tenía importancia enológica en buena parte del País Vasco, siendo las zonas más afamadas la de Guetaria y Zarauz (Guipúzcoa), el valle del Txori Herri y algunas localidades de la Ría de Bilbao (Vizcaya) y el valle alavés de Ayala, con Amurrio como epicentro.
Así creció un vino que también se exportaba durante los siglos XVIII y XIX, jugando con una ventaja proteccionista que impedía la entrada de vinos en el país y que jugaba a favor de los vinos vascos en este caso particular. Sin embargo, el idilio no duraría eternamente.
El desastre de la filoxera
Pocos viñedos de la península ibérica se libraron de la temida filoxera, una plaga que afecta a la vid y que devastó buena parte de la superficie vitivinícola europea, procedente de Francia y Austria, que en el caso vasco se propagó tras entrar desde Cantabria.
Acaecida durante toda la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX. La aparición de esta plaga no fue la única responsable del retroceso de viña pero sí anticipó ciertos cambios.
Marcados por el carácter minifundista de las parcelas, los viñedos de txakoli se solían plantar en pequeños resquicios, por lo que su cuidado y mantenimiento era más complicado. A ello se sumó una creciente migración hacia los grandes núcleos urbanos del País Vasco, acelerando el despoblamiento rural y el declive agrícola cuando la crisis sacudió al viñedo.
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Datos que sirven para ejemplificar esta decadencia los encontramos en la reducción de superficie vitivinícola. En el siglo XIX había unas 250 hectáreas de viña en la parte occidental de Guipúzcoa, que se verían reducidas a tan sólo 0’8 hectáreas en la década de 1920.
En el caso alavés también se apreciaron notables cambios como es el caso del valle de Ayala, donde llegó a haber 550 hectáreas de viñedo para txakoli, o el más notorio ejemplo de Vizcaya, donde llegó a haber más de 2.800 hectáreas de viñedo.
Lejísimos de las cifras actuales, ya que a día de hoy en Vizcaya sólo hay unas 400 hectáreas; apenas 100 hectáreas en toda Álava, y otras 400 en Guipúzcoa.
La reconquista y las denominaciones de origen
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Paso a paso y con ayuda de las instituciones públicas, el txakoli repunta en el último cuarto del siglo XX. Es en ese momento cuando se crean las primeras Denominaciones de Origen (Getariako Txakolina, en Guipúzcoa, en 1989) y Bizkaiko Txakolina, en Vizcaya, en 1994. La denominación Arabako Txakolina tendría que esperar al año 2002.
- Getariako txakolina – Txakoli de Guetaria: Es las más antigua y junto a Vizcaya la que tiene un mayor número de hectáreas (433) y de bodegas (32). Su epicentro es la localidad costera de Guetaria, a la que sigue de cerca Zarauz, que engloban casi la mitad de las bodegas guipuzcoanas y siendo también más numerosas en las zonas costeras. En la añada de 2019 se produjeron allí 3,4 millones de kilos de uva, que rinden unos 3,1 millones de botellas, cuyos mercados principales son País Vasco (80% de la producción), Madrid y Barcelona (un 10%) y el otro 10% se exporta
- Bizkaiko txalokina – Txakoli de Vizcaya: En todas las comarcas vizcaínas hay bodegas de txakolí, aunque 14 de las 33 que hay en toda la provincia se concentran en la comarca del Gran Bilbao y en Uribe. En total se contabilizan 428 hectáreas de viñedo, de los que se recogieron en 2019 1,8 millones de kilos de uva, ofreciendo así alrededor del millón y medio de botellas.
- Arabako Txakolina – Txakoli de Álava: La más joven y la más pequeña de las denominaciones de origen, tanto en hectáreas (apenas un centenar) como en número de bodegas (tan sólo siete), concentrada en los cinco municipios de la comarca de Ayala (Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo), en la zona norte de la provincia. También es la denominación que menos vino pone en el mercado, rondando anualmente las 600.000 botellas.
El 98% del vino que se produce en las tres denominaciones es txakoli blanco, que además suele venderse en el propio País Vasco en su mayoría, aunque crecen el mercado español y también la exportación.
El terreno
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Abundantes lluvias en otoño, invierno y primavera; no demasiada insolación anual y zonas expuestas al mar no parecen ser las mejores condiciones a priori para desarrollar uvas de calidad.
Sin embargo, el txakoli y sus productores han sabido convertir esas vicisitudes en ventajas. La lluvia es el principal enemigo de este tipo de viñedo, sobre todo durante la floración primaveral, porque puede lastimar la uva pero también provocar la aparición de botrytis, un hongo
Con insolaciones medias que no suelen superar las 1.700 horas de sol anuales, los viñedos vascos habitualmente disponen orientación sur para aprovechar al máximo esa luz, además de plantarse en espalderas -que favorece la circulación del aire, ventilando así el viñedo y evitando al citado hongo-.
Es frecuente encontrar grandes desniveles y pendientes dentro de los viñedos, fruto de la orografía del monte vasco, por lo que la mecanización de los terrenos no suele ser sencilla pero tiene una ventaja, ya que se maximiza la influencia del sol, necesaria
Las uvas
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Tres son las protagonistas principales de este romance vitivinícola cuando hablamos de variedades, consideradas autóctonas, como son la hondarribi zuri y la hondarribi zerrati zuri (sólo en Vizcaya, de racimo más apretado), siendo ambas uvas blancas, y la hondarribi beltza (uva tinta).
En Guipuzcoa sólo se pueden utilizar la zuri y la beltza para hacer txakoli, algo que cambia en Vizcaya, donde también se podría recurrir a otras uvas (mune mahatsa, izkiriota, izkiriota ttippia, sauvignon blanc, riesling y chardonnay y en Álava (pudiéndose utilizar también gros manseng, petit manseng y petit corvou, siempre en pequeñas cantidades).
Los vinos
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La preeminencia de la uva blanca hace que los txakolís más frecuentes sean los blancos, evidentemente, aunque hay algunas excepciones en rosados y tintos -muy minoritarios pero que se van abriendo paso-.
También encontramos dentro de los blancos una nueva ola, que es la que se está surcando ahora, donde ya no sólo encontramos vinos ligeramente ácidos del año y con baja graduación.
Algunos viticultores están empezando a trabajar txakolís que maduran en barricas, convirtiendo este vino blanco joven en un vino con potencial para envejecer y convertirlo en perfecto para algunos restaurantes gastronómicos.
Del mismo modo encontramos también bodegas que están apostando por txakolís de vendimia tardía, recogiendo uvas casi en el mes de noviembre, y que ofrecen vinos ligeramente dulces, aún frescos e intensos, pero donde la acidez tradicional se ha contrarrestado.
Si hablamos de tintos o rosados (también llamados ojo de gallo) encontraremos menos variedad pero algunos ejemplos. En el caso de los tintos es frecuente una crianza breve en barricas, mientras que en el caso de los rosados lo más habitual es que también sean vinos jóvenes del año.
Vayamos a la mesa
Hemos hablado de terroir, de historia, de sol y de variedades pero ahora vayamos a lo mejor de todo este viaje: a la cata y a disfrutarlo.
Ya tenemos claro que son vinos blancos, ligeros, algunos con una punta de carbónico y cierta acidez. Generalmente con poca graduación, así que, ¿con qué podemos acompañarlos?
Pues la cocina vasca de pescados y mariscos le viene de perlas, pero también los arroces, los guisos y cazuelas marineras e incluso recetas en frío o en crudo venidas de otras latitudes.
Por eso y para sacarlos del aperitivo, nos damos una vuelta por las tres denominaciones de origen del txakoli para demostrar que puede ser un vino gastronómico más allá del poteo y del zurito, comprobando todo el partido que pueden sacar con sus maridajes.
1. Cocochas pil pil con Malkoa de Astobiza
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Malkoa es una de esas rarezas dentro del txakoli (en este caso alavés), donde se apuesta por dar envejecimiento al vino. En este caso permaneció 20 meses en hormigón junto a sus lías en la joven bodega Astobiza, en Okendo.
El resultado es un vino largo y untuoso, capaz de mantener ese punto de acidez pero de trago limpio, que refresca y aligera la melosidad del pil pil, convirtiendo esta pareja en un platazo de auténtica fiesta.
Enlace directo a la receta completa | Kokotxas de merluza al pil pil
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Vino blanco Malkoa de Astobiza Txakolí de Álava
2. Rodaballo al horno con Arguiñano K5
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La incursión del televisivo chef Karlos Arguiñano en el mundo del txakolí también ha servido para aumentar la visibilidad de este vino. En este caso nos apoyamos en un maridaje clásico entre vino blanco y rodaballo.
Perfecto para todo tipo de pescados blancos, la frescura y ligereza del txakoli acompaña con mimo al rodaballo, dándonos en boca todo el sabor del mar, que se multiplica con los tonos salinos del vino.
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Enlace directo a la receta | Rodaballo al horno
3. Bacalao a la vizcaína con Itsasmendi
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Nos sumergimos en un plato típico en toda Vizcaya, donde casi se rinden honores al bacalao y que aquí lo encontramos en, literalmente, su salsa.
La intensidad del pimiento choricero y la tersura de la carne del bacalao se ensamblan bien con la frescura que aporta este txakolí vizcaíno (de Gernika-Lumo), que potencia el gusto del pescado y alarga el ligero picor del pimiento.
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Enlace directo a la receta completa | Bacalao en salsa vizcaína
4. Porrusalda con Gorka Izagirre
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La bodega vizcaína Gorka Izaguirre se ha convertido en uno de los estandartes del txakoli distinto, apostando por darles crianzas y reivindicando el potencial de guarda de estos. De hecho, son vinos que no suelen faltar en la bodega de Azurmendi, el restaurante tres estrellas Michelin de Eneko Atxa.
Tanto es así que su 42 by Gorka Izaguirre se coronó como mejor vino blanco del mundo en el Concurso Internacional de Bruselas de 2019. En esta ocasión recurrimos a la gama de entrada de la casa que nos demuestra lo bien que funciona con verduras y platos tradicionales.
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Enlace directo a la receta completa | Porrusalda
Vino blanco Gorka Izagirre Bizkaiko Txakolina
5. Foie a la sal con Doniene
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Seguimos en Vizcaya y nos vamos a un maridaje de tronío que emparenta el foie con un vino largo, untuoso, también con cierto deje graso, que aún mantiene la frescura y la punta de acidez del Txakoli: Doniene de Gorrondona.
Se trata de un vino de guarda, gastronómico donde los haya, que pone en valor la facilidad de añejamiento del txakolí cuando se trata bien. Mucha estructura y una nariz discreta pero mucho gusto en boca hacen de él un vino sorprendente y con el que conquistar a cualquier paladar. Más aún si lo juntamos con foie.
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Enlace directo a la receta completa | Foie a la sal
6. Marmitako con Txakoli Inazio Urruzola
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Fresco, con el regusto ácido y no tan próximo al mar como los txakolís habituales de Getaria, este Inazio Urruzola demuestra juventud y un regusto cítrico muy sabroso.
Forma parte de un coupage (80% hondarribi zuri, que se completa con chardonnay y con petit corvou), al que le van bien los guisos como este marmitako, donde el bocado del bonito y el fondo de la salsa le dejan vía libre al txakolío para expresarse con su limpieza y punto de amargor.
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Enlace directo a la receta completa | Marmitako de bonito
Vino blanco Txakolí Inazio Urruzola Getaria
7. Tartar de atún con Marqués de Riscal
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El toque de la originalidad lo traemos con esta receta donde la grasa saludable del atún rojo se empapa a la perfección de este vino largo, sabroso, que forma la punta de lanza de Marqués de Riscal en Guetaria.
Además, jugar con algún toque picante en el tartar puede potenciar el retrogusto del vino, que puede acompañar a cualquier pescado blanco o azul, demostrando esa frescura y acidez tan característica.
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Enlace directo a la receta completa | Tartar de atún rojo
8. Itsasmendi 7 con salmón al horno
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Cerramos la ruta con otra receta infalible donde el salmón y su toque de horno encuentran en un txakolí afrutado y largo como este Itsasmendi 7 la perfecta pareja de baile.
Con una ligera crianza, este vino es una buena forma de entrar a ese perfil de txakolí más gastronómico sin que el bolsillo se percate. Frutas blancas, membrillo y un punto dulce hacen de él un vino goloso que no renuncia a lo mineral y salino que le da la ubicación del viñedo, en la Reserva de la Biosfera de Urdaibai.
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Enlace directo a la receta completa | Salmón al horno
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Imágenes | iStock / Jumpstory / Pixabay
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