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Cata en Bideko Blog Rioja alavesa
SEP 30, 2021
Cinco horas inolvidables en Bideko
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El bodeguero Txema Gotxi convocó en el restaurante Bideko, de su socio José Cruz Guinea, a una cata vertical a un grupo de sumilleres y periodistas.
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SENTADOS para la Cata, permaneciendo en pie el bodeguero alavés Txema Gotxi.
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Unos y otros levantamos acta de la personalidad de la bodega Bat Gara, de la DO Arabako Txakolina, situada en el pueblo de Lezama, cerca de Amurrio (Álava).
Hay CATAS de vino que dan para rodar un documental, catas en las que los asistentes se montan su película real de los hechos. Por cada uno de los aromas, una toma. Por cada sabor de cada añada de txakoli, una nueva admiración.
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MANOS del vitivinicultor, creador del Txakoli de Bat Gara.
18 vinos del Bat Gara / ¡Acción!
Para lectoras y lectores del Blog lo mejor hubiera sido estar allí durante las casi cinco horas que duró, un tiempo que pasó raudo, veloz. En la cata y en la cena que le siguió.
Para los que asistimos, el reto es contarlo. Dotar a la cata de un relato atractivo, fresco, que por respeto al encuentro no supere al conjunto de los vinos que bailaron en las copas, lo que sería difícil de conseguir.
Entre los asistentes, cinco sommelier, entre los que estaba Jon Andoni Rementeria, Campeón de España de Sumilleres; cuatro periodistas, entre los que cabe citar a Yolanda Arri, de Spanish Wine Lover, y Jose Ignacio Junguitu, además de un distribuidor de vinos y un asesor en catas de vinos para restaurantes.
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ANTES de la Cata en el Bideko, con los hermanos Rementeria , Junguitu y Txema Gotxi.
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Acudimos con las mascarillas de rigor, si bien entre los asistentes hubo abrazos de reencuentro. “Venga, que sí, que ya se pueden dar besos y abrazos”, dijo una de las invitadas poco antes de las 19:00h del pasado 20 de septiembre. Si a eso sumamos que Jon Andoni Rementeria aseguraba al Blog que la cita sería “inolvidable”… la tarde prometía.
La primera sorpresa fue el restaurante Bideko, del que había oído hablar en más de una ocasión. La segunda, el gusto y la elegancia con la que todo había sido preparado y decorado, donde no faltaron ni flores ni velas. Los convocantes se habían esmerado en crear la atmósfera para hablar de unos vinos creados con la pasión que el vino merece.
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EL VITIVINICULTOR y la Enóloga Raquel González, responsables de lo catado en el Bideko.
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Todos sentados en torno a una gran mesa cuadrada, fueron desfilando los vinos, como en una gran pasarela. Primero los UNO, desde la añada 2012 (las seis hectáreas que posee la bodega fueron plantadas en 2008) hasta la añada 2020. Faltó únicamente la añada 2016, que tuvo un defecto de TCA debido a los corchos que les suministraron.
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DOS mesas para el evento, la primera para la cena maridada, la del fondo para la Cata.
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La Cata estuvo muy bien dirigida por Txema Gotxi, que fue asistido de cerca por su enóloga Raquel González Ascacibar, natural de Logroño. A cada vino que catamos, Jon Andoni Rementería los ilustraba con comentarios e interpretaciones.
De la añada 2012 de UNO, Txema recordó que había sido un año seco con buena maduración. “El color asusta -señaló Jon Andoni- pero este txakoli está vivo y mantiene perfecta la acidez”. La añada 2013 fue un año muy cálido. Si la anterior había registrado 12,5º de alcohol, la 2013 se fue hasta los 14º. “Me gusta el volumen que tiene”, valoró Rementeria.
La tercera añada de UNO, 2014, resultó más fresca. “Tiene más equilibrio, y más nariz”, comentaron varios. Y algunas cabezas asintieron. “En 2013 estábamos todavía a mover lías. Pero con la fruta madura no hay que mover tanta lía”, indicó el bodeguero.
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VINOS de la Cata, ocho de los UNO y seis de URTARAN
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En la añada 2015 hubo que enfrentarse a un año muy frío. “Son vinos longevos -estimó Jon Andoni Rementeria-. A ver quién se atreve a decir que es un 2015, ¡eh! Nada más catarlo se ve que está joven”. En esta añada la bodega decidió cambiar la botella, pasando a una borgoñona, para que se moviera mejor entre la hostelería.
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De la 2015 saltamos a la 2017, el año de la helada. Alguien recordó que la helada alcanzó a toda Europa, y que en el Bierzo estuvieron a 25 y 30 bajo cero. Aquí hubo un cambio en la etiqueta del UNO, que pasó del negro al blanco. “El negro es elegante, pero a, decir de los entendidos, para gente mayor de 45 años. Ahora etiquetamos este vino en negro solo para Inglaterra”.
La 2018 fue una preocupación porque “no dejó de llover hasta el mes de junio, si bien conseguimos mantener sana la uva, con una maduración muy buena”. “Es más corto en boca, si bien es más goloso”, sentenció Rementeria.
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2019 fue un año muy caluroso. “Para este año ya sabíamos lo que había que saber, de hecho tiene las lías justas. Antes las movíamos durante seis meses, y ahora lo hacemos en función de lo que nos dice la boca”.
“Tal es así que en la añada 2020 solo hubo dos meses de lías (consecuencia de la fermentación alcohólica de las levaduras)”. ¿Qué dijo Jon Andoni de esta añada?: “Es más golosón, como si tuviera algo de compota de manzana. Este vino es un bebé, con ese toque vegetal, con algo de pera blanca. Está rico”.
Txema informaría a continuación que la última añada UNO 2020 saldrá al mercado en octubre, quizá en noviembre.
Los URTARAN de la Cata
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LOS Urtaran a escena.
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Así llegamos al URTARAN 2015, porque del 14 no ha quedado nada. “De los 4000 litros que elaboramos, solo 500 duermen un tiempo en barrica de roble. “Nos gusta que la madera aporte y no quite nada al vino. La madera de castaño le da volumen, y dulzor a miel de brezo, mientras que el roble le aporta vainilla”.
Recordó Txema la importancia que tuvo el bodeguero Roberto Oliván, de Tentenublo, de Rioja Alavesa, en los primeros años, asesorando a la bodega Bat Gara (‘Somos Uno’, en castellano) entre 2012 y 2015. “Con él perfilamos muchos asuntos, entre ellos la utilización de la madera, optando por un roble húngaro, que es más sutil”.
Hablamos de la dinámica de aprendizaje “prueba-error-prueba-error”. “Así fue en los inicios, pero nueve años después de nuestra primera añada, la bodega está asentada”.
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LA BODEGA de Arabako Txakolina a vista de pájaro.
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.- ¿Hay un txakoli perfecto, ese que perseguís?, preguntó el Blog
El vino perfecto -contestó Txema- es aquel que podrán abrir dentro de veinte años, para catarlo y que esté como ahora”.
Pasamos al Urtaran 2016. “Está algo cerrado, pero está bueno”. De ahí al Urtaran 2017, el año de la helada. Aquí tenemos un reto permanente -indicó Txema-, catamos la añada anterior y hay que superarla, así un año y el otro también. Ahora estamos empezando a sentir un cierto vértigo”.
Las catas se iban interrumpiendo. Había preguntas. Entre ellas “¿cómo se presenta el año 2021?”. “En la zona ha empezado a llover, y tenemos miedo de que se destruyan los aromas, que el vino se quede plano, o que exploten las uvas por tanto agua. Miedo y preocupación antes de la vendimia, porque ahora mismo las uvas están con 9º. Ojalá todo esto cambie”.
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AROMAS analizados por Jon Andoni Rementeria.
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El Urtaran 18 se hizo hueco entre las palabras. “Estos vinos son de una gran complejidad, elaborados con uvas de la variedad Hondarrabi Zuri Zerratia, a pesar de ser más difícil de cultivar”, contó Txema Gotxi.
.- ¿Por qué te gusta más la Zuri Zerratia, si resulta más difícil de llevar?
“Para cultivarla es un dolor la Zerratia porque el racimo es más pequeño, con quince capas de uva, más débil ante el hongo del Mildiu… Pero me gusta más por el buen vino que crea”, terció el bodeguero.
Así llegamos al Urtaran 2020, “el menos maderizado de todos”, a decir de Jon Andoni. «Con más acidez, y menos madera».
De esta manera sumamos catorce vinos catados, pasando a la cena, donde desfilaron otros cuatro vinos de “investigación” de la bodega -“más frikis”, dijo Txema-.
La cena maridaje
LA CREMAT del Foie se maridó con el «18 Meses».
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Los cuatro nuevos txakolis se abrieron paso para maridar con un Menú en el que hubo ‘Cremat de foie, cremoso de cabra y manzana reineta caramelizada’ (con el Bat Gara 18 Meses), y unas ‘láminas de patata y bacalao con crema de cuajada y su “pil-pil” ’ (con Bat Gara ‘Aromas del Sur’)…
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EL Rabo Deshuesado con los «Aromas del Sur».
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«¡QUÉ noche la de aquel día!».
El ‘Aromas del Sur’ llevó al campeón de sumilleres a señalar, entre admiraciones, que el vino ¡se acerca a un Jerez!, lo que le hizo afirmar algo que incendiará el debate:
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“Hay una hipocresía con el asunto del terroir, tanto que se dice que hay que dejar hablar al terreno, al viñedo… cuando en todos los vinos domina la elaboración. Si quisiéramos que dominara el terroir, entonces no habría que manipular tanto los vinos. Que si barricas, que si levaduras seleccionadas… No, hombre, no. ¿Dónde queda la tierra en la que crece la viña?”.
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EL SUMILLER Javi Calzada ante el postre, con el Sutsu (Chispa) ancestral a su lado.
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Así pasamos después al ‘Rabo deshuesado relleno de foie y su salsa de Txakoli’, maridado con Bat Gara Ioritz, que sorprendió a todos. “Este vino me mata, me rompe, no sé de qué se trata”, confesó Jon Andoni. Un vino que se forma en una barrica de castaño, para pasar después a una de roble húngaro.
Sin darnos apenas cuenta la cena estaba llegado a su fin con la ‘Panchineta de crema con chocolate caliente y su helado artesano de toffee’, maridada con un vino ancestral, el “Sutsu” (Chispa en castellano), que viene a ser la tercera añada de la bodega.
Valorando el conjunto de la Cata, Jon Andoni aseguró que Txema “hace cosas que no hace nadie, ya que se atreve con todo”. En declaraciones al Blog, el bodeguero dice que le debe todos los vinos que hace a la Zuri Zerratia y a su pasión bodeguera. “Es una variedad de goma que nos permite hacer multitud de cosas, y todas buenas”.
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LA enóloga atrapando los aromas vivos del txakoli.
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“Txema tiene un don -abundó Jon Andoni a los postres-, como lo tiene Telmo, o como lo tiene Roberto Oliván, que siempre están trabajando pensando en el futuro, con esa visión del porvenir”.
Bat Gara posee solo 6 hectáreas de viñedos que pueden producir entre 30.000 y 35.000 botellas, algo más de 25.000 botellas de UNO, y casi 5000 de Urtaran.
De las otras, Bat Gara elabora 1200 botellas más, que vienen a tocar a 400 para el Aromas, 400 para el 18 Meses, y 400 para el Ioritz, que lleva por cierto el nombre del hijo de Txema, que en castellano significa ‘Árbol de la Abundancia’
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FOTO de Familia de todos los asistentes a la Cata del Bideko.
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Catado lo catado, había una pregunta para Raquel, la enóloga de Bat Gara. “¿Te vuelve Txema muy loca con las elaboraciones?”. “Para nada. Llevamos a cabo lo que él tiene en la cabeza, y luego cuando probamos los vinos, a mí me gustan. Así que es un aliciente”.
“El Norte será la envidia nacional”
Mientras hablábamos de estos temas en la mesa de la cena, Jon Andoni seguía catando y degustando el Ioritz, hablando como para sí. “¿Qué vino es éste, cómo es posible que se haga con Hondarrabi Zuri Zerratia? ¿Es realmente un txakoli? ¿O es un vino croata?
Era una manera de sentirse sorprendido. De decir, con otras palabras, que la Cata será inolvidable. “¡Qué tío! -volvió a decir por Txema Gotxi-. Se atreve con todo”.
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CONCENTRACIÓN de Rementeria, con la precisión y certeza de un Campeón de Sumilleres.
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No les íbamos a dejar marchar así, sin más, a Txema y a Jon Andoni, por eso el Blog les preguntó por el futuro del Txakoli.
.- ¿Hacia dónde va el Txakoli?
“Vamos a vinos más gastronómicos, a vinos de guarda”, contestó Txema con brevedad.
¿HACIA DÓNDE CAMINA EL TXAKOLI? Con la luz de las Catas también se ilumina su camino.
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“El Txakoli tiene algo que no tiene el resto de España, que es la acidez. Con el tiempo, el Norte será la envidia nacional para el Sector en un contexto de Cambio Climático. El Txakoli nos dará aún muchas y muy agradables sorpresas”, se atrevió a vaticinar el summilier del restaurante Remenetxe, de Muxika (Bizkaia).
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