Itziar y David, del baserri a El Arenal

Bost Kantoi. De entre todas las variedades de manzanas que existen, de entre todas las que se cultivan en Bizkaia y que se utilizan para elaborar sidra (son más de ochenta variedades autóctonas), Itziar Etxebarria se queda, sin dudarlo, con la Bost Kantoi.

Y eso que, cuando empezó a ir a vender la producción de los manzanos familiares a Portugalete a mediados de los años ochenta, no se la quería comprar nadie.

«La gente no sabe nada», dice David Torre, su marido, que ya andaba entonces en la familia y que, muy probablemente, esté repitiendo una frase escuchada en la casa de los Etxebarria muchas veces a lo largo de estas décadas.

La Bost Kantoi o bostkantoia, esa manzana amarilla con sus cinco bultitos «en el culo» –es decir, en el cáliz, allí donde no hay pedúnculo–, la defendía mucho el suegro. «Mi padre era un enamorado de esta variedad.

Y qué rica, pero qué rica es. Mira, no te da al ojo, pero huele muy rico… y eso que ya no huelen como las de antes», sentencia la hija.

La referencia a Jose Etxebarria, y la elección de la bostkantoia casi como la manzana familiar, no está de más estos días. Al contrario: es un buen homenaje.

Porque el hombre que se empeñó en plantar y plantar tantos frutales en Gatika, que ahora hacen posible llevar a las ferias manzanas, peras, kiwis, sidra, txakoli y zumos, murió hoy hace dos semanas. Itziar y David hablan con tranquilidad y con mucho cariño del momento en que se despidieron del padre y suegro.

Él había dicho que quería llegar a los cien años… y a los cien años llegó. Los cumplió ese mismo 22 de noviembre en el que toda su familia acudió a casa para despedirse.

«Cumplió cien y murió a la hora y media. Llegaron los nietos que viven fuera, y murió mirando un naranjo que siempre le llamó la atención y viendo mis surfinias», dice Itziar, que a sus 64 lleva ya cuarenta trabajando en el negocio que creo el padre.

Variedades autóctonas

Cierto es que José y su hermano no vieron al principio muy bien cuál era ese negocio.

Ellos compraban y plantaban, movidos por la idea de que había que darle nueva vida a las variedades autóctonas «porque son las que están adaptadas al terreno y al clima»… pero había tal variedad que era imposible sacarle un rendimiento económico a la explotación.

También es cierto que aquel Etxebarria era ATS y practicante, así que los frutales eran un hobby y un empeño personal más que otra cosa.

Pero claro, uno se encuentra con tantísimas manzanas y luego tantas peras y tantos kiwis, que de alguna manera hay que darle salida a la producción.

Ahí entran las ideas de Itziar y David: reducir un poco las variedades para obtener más kilos de las mismas y con el paso del tiempo ampliar, además, la oferta del producto elaborando sidra, zumos y txakoli.

Ella, desde muy joven ligada al negocio y él, trabajando en la industria y apoyando en los ratos libres (lo que hace casi cualquiera que tenga contacto directo con el sector primario por algún vínculo familiar), han hecho de Etxebarria lo que es hoy: una explotación que no falta al mercado del Arenal de Bilbao de los sábados, ni por supuesto a Santo Tomas. Al del Arenal llevan acudiendo ya ocho años.

–¿Qué tipo de cliente se encuentran en la venta directa en un mercado como el de los sábados en Bilbao?

–Gente que sabe a lo que va. Con su carro, eso te llama la atención porque van con su carrito, van cogiendo cosas, lo llenan, van buscando lo que les gusta: se encuentra desde leche, queso, fruta, verdura, yo qué sé, zumo de arándanos, y luego está la zona ecológica, productos ecológicos.

También va la gente que pasea por ahí, lo ve y se queda, y el extranjero que también se da una vuelta. Hay muchos turistas, eso sí se nota, y habitualmente te hacen preguntas pero no compran mucho.

Pero hay mucha gente de Bilbao que sí, que va buscando… Hay gente de Bilbao que va todos los sábados allí a comprar producto. Y les das de probar, les gusta y te las compran.

De feria en feria

Itziar y David van al Arenal solo de septiembre a diciembre, en su temporada. «Vamos cuatro meses mientras mantenemos frutas.

Ahora se han acabado los caquis y algunas peras, es lo que tiene». Quien entiende un poco de manzanas, y sabe cómo funciona la conservación y el negocio, seguramente a estas alturas de temporada se dará cuenta de que algunas variedades escasean o de que no son los mejores ejemplares, los más lucidos.

«Hay mucha gente que es de Bilbao, que vive en Bilbao, pero que ha sido de baserri o de pueblo, y conocen, y esa es la gente que más aprecia el género». A esas personas no hace falta explicarles que primero se ponen a la venta las más grandes, que lucen mucho pero se estropean antes, y que ya para el final van quedando las pequeñitas, más resistentes.

O que hay algunas que maduran antes y llegan antes al mercado, para luego dar paso a las que están en su punto un poco más tarde. Y resume Itziar con un «quita y no pon, se acabó el montón».

Es decir, «que nosotros solamente vendemos lo que producimos, y si se acaba, se acaba». Solo compran manzana para elaborar zumo y sidra, sobre todo cuando la cosecha ha sido menor.

Luego está el tema de Santo Tomás (el día 21), cita a la que no fallan desde hace décadas por mucho trabajo que suponga (ir el día antes a dejar cosas, llegar muy temprano el 21 para poner el puesto bonito y no tener tiempo para hacer sus propias compras porque están encargándose de sus ventas).

«Antes, cuando estábamos en la Plaza Nueva, el final de la jornada era el momento de estar con los demás productores, felicitarnos, aprovechar para comprar algo… pero ahora, aunque la nueva ubicación es muy buena y es una buena idea lo de separar la zona de venta de la de txosnas, esa parte de familia la hemos perdido».

Y además, aunque lo del relevo generacional es un asunto que preocupa mucho en el sector primario, lo que les alegra de este cambio es que ahora «hay mucha gente que produce cosas diferentes, porque antes éramos cuatro y el tambor».

A Santo Tomás llegan manzanas seleccionadas, de ahí que a estas alturas de la temporada los entendidos puedan echar en falta alguna cosilla los sábados.

«Haya sido bueno o mala la cosecha, para Santo Tomás siempre guardamos. Nuestro objetivo ese día es montar una buena exposición de las máximas variedades que podemos, con todas las manzanas, peras, lo que podamos conservar y llevar allí.

Es importante». Este año puede que un poquito más: es el primero sin Jose y hará cuarenta que acuden, desde 1985. «¡Qué juventud!», se ríe Itziar.

La dinámica es la misma cada año: para las nueve el puesto montado, «y lo bonito es que ya antes hay gente que te va a ver la exposición, le gusta ver cómo lo tienes»; vender fruta hasta la una del mediodía, que es cuando se suele terminar este producto, y luego la sidra.

«El público que viene a partir de ahí viene a comer y beber, es otro tipo de gente, más joven».

Mientras unos celebran, otros también lo hacen. Puede que más, aunque de otra manera. Y es que, dice David, no siempre es fácil alcanzar esa fecha marcada en rojo en el calendario de los productores con género. «Es un logro llegar a Santo Tomás y tener fruta donde escoger.

Es una lucha de día a día, más difícil con esto del cambio climático», señala David. E Itziar completa la idea con el consabido «este trabajo te tiene que gustar» y con otro recuerdo para su aita:

«Mi padre nos ha sabido inculcar el amor por los frutales y por la tierra».

«Es un logro llegar a Santo Tomás y tener fruta donde escoger. Es una lucha diaria»