Apuesta por la diversidad en el txakoli

Jerez, el champán, grandes bodegas y bodegueros. La Asociación de Sumilleres de Bizkaia tiene unas cuantas citas importantes en su agenda cada año, y entre ellas destaca la cata de Bizkaiko Txakolina.

No es hablar por hablar: es fundamental que las personas encargadas de recomendar los vinos puedan explicar lo que se hace aquí mismo, de cercanía, que expresa el territorio.

La asociación es embajadora de este vino. El director técnico de la D.O., el sumiller Iñaki Suárez, dice que la conexión entre los profesionales de la sumillería y las bodegas es fundamental y por eso se piensan muy bien cada año lo que va a contar en la cata que dirige para este colectivo.

El lunes, en el Hotel Ercilla, acompañado de la responsable de Calidad de Itsasmendi Edna Bermejo, lo primero que hizo fue volver a situar a las personas asistentes en el contexto del txakoli de Bizkaia… que ha evolucionado mucho y que casi cada año tiene sus características especiales.

O las marca el tiempo y con él, el resultado de la vendimia en kilos y después litros; o las marca la situación general del sector, o el particular de algunas bodegas; o el cambio en el reglamento.

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En ‘Selección BT: el valor de lo inesperado’, se reivindicó este vino del territorio y se habló de diversidad, de variedad.

También de problemas, como esa media de edad de la propiedad de las bodegas rondando los 60 años y la falta de relevo generacional y de equipos de trabajo. Se habló de cambio climático, por supuesto, pero poco.

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Imagen de María García

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Poco pero decisivo: «Nuestros vinos han ido cambiando y siguen haciéndolo», explicó Suárez –acostumbrado al eterno debate de si es txakoli o no lo que se elabora ahora, que es muy variado– y no solo es cuestión de técnicas y saberes, «el cambio climático se expresa ahí».

Para que se entendiera esa diversidad, Suárez y Bermejo propusieron una cata de pares.

Dos blancos, dos tintos, dos dulces –de la misma bodega pero de dos añadas separadas por varios años y, por tanto, incluso por cambios en el reglamento– y dos espumosos.

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Imagen de María García

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Los blancos son los que se suele asociar a la D.O., los que más se producen en las 35 bodegas adscritas (una menos que el año anterior).

En ese color tradicional hay apuestas por lo que ya no es vino joven, del año, el clásico, y se etiquetan como ‘berezi’, ‘especial’.

Entre los que se elaboran con crianza, en la cata se presentó Xuxurla 2023, de Lvre Wines, que se cría con sus lías entre 6 y 8 meses y apuesta por la mineralidad, «que en Bizkaia es salinidad».

Ola Oeste 2025, de Berroja, nace de la maceración carbónica; uva entera sin despalillar en inox que se prensa tras 8 días. «Es la bodega de las texturas».

Los tintos estuvieron representados por Gozamena 2023 de Erdikoetxe, un estilo clásico de tanino pulido y final largo, y el Ama Tinto 2021, elaboración más cuidada aun que su Ilun. Balsámico, especiado y muy complejo en nariz y en boca.

Y para los dulces se escogió el Urezti de Itsasmendi.

El de 2018 y el de 2022. Mismas uvas e intenciones, diferencias en la elaboración y por lo tanto diferentes vinos.

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«El futuro va a dibujar burbujas», aseguraron Bermejo y Suárez.

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Serán como las del Pet Nat 2025 de Ugabe, tan natural que no usa ni clarificantes y que tiene como objetivo mostrar la máxima expresión primaria de la Hondarrabi Zuri, o serán como las de La Mala 2024 de Gure Ahaleginak, primera añada de espumoso de esta bodega de Orduña.

Misma elaboración, la ancestral y no la champenoise (es decir, no de doble fermentación sino de una sola que acaba en botella) para vinos muy diferentes.

El primero prácticamente ni se cata por aquí: son 500 botellas que se van para EE UU y Japón, por ejemplo.

Es una pena, pero es así. Es tarea, en parte, de la sumillería de Bizkaia poner el ojo en estos txakolis, tenerlos en carta y recomendarlos.

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Imagen de María García

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«Nadie va a conocer mejor los vinos del territorio», le dijo Suárez a su público. Y para conocerlo hay que estar al día, porque este mundo no para de cambiar.

Quién sabe si en ese futuro espumoso «habrá tres D.O. de txakoli como ahora o una sola», lanzó.

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