Un concepto que se usa con frecuencia tarde o temprano se verá reflejado en documentos. Esto marcará un hito, pero también provocará reflexión: ¿cuándo se empezó a usar la palabra? ¿Cuándo la crearon o adoptaron, y por qué? Estas incógnitas también aparecen en la historia del txakoli. La mención más antigua encontrada data de una disputa en la parroquia de Begoña (Bizkaia) en 1514, y, en cierto modo, esto establece un punto de referencia para abordar la historia de la bebida; pero no solo lo que sucedió después, sino también lo que sucedió antes, como ha analizado el arqueólogo Juanjo Hidalgo en la exposición Txakoli… un vino vasco con nombre propio . Puede visitarse en la Txakolinunguna de Bakio hasta el 2 de agosto.

El punto de partida de este viaje es ancestral: algunos investigadores chinos han analizado el genoma de numerosas variedades de uva y han confirmado que la producción de vino comenzó hace 11.000 años. Y los vestigios más antiguos datan de hace 8.000 años. No se trata de uvas domesticadas, como explica Hidalgo: en bodegas de ese período halladas en Armenia, Georgia, Uzbekistán e Irán, se han detectado rastros de ácido tartárico en enormes barriles de cerámica; es decir, en estos recipientes donde se almacenaba el vino. Sin embargo, según Hidalgo, lo más importante no es la fecha exacta, sino lo que indica el intervalo: casi al comienzo del Neolítico, junto con la domesticación de animales y plantas para la alimentación, los humanos intentaron obtener un producto que no necesitaban para sobrevivir. «Parece que el vino siempre estuvo presente en los acuerdos y visitas entre pueblos; era una bebida prestigiosa en estas ceremonias».

.

La bodega de la casa de campo Balanda en Bakio. Han traído a la exposición Txakoli… el vino vasco con nombre propio .

OSKAR MATXIN EDESA / FOKU

.

Desde allí, la producción se extendió hacia el oeste, principalmente a través de los fenicios. Los vestigios más antiguos encontrados en la península ibérica datan del siglo IX a. C., hace unos 2800 años. ¿Cuándo llegó al País Vasco? La historia da un gran salto: un documento del siglo IX menciona viñedos en un pueblo cerca de Artziniega, lugar donde actualmente se produce txakoli en Álava, y otro documento del siglo X dice que también los había en Gardea de Laudio.

Pero la referencia escrita más antigua a la palabra txakoli data del siglo XVI . ¿Tenía el mismo significado que tiene hoy? Según Hidalgo, era un adjetivo, «muy específico», y luego se convirtió en sustantivo. El vino de aquella época era muy ácido, avinagrado, débil, con un contenido alcohólico menor que el actual y sin cuerpo, ya que se elaboraba con fruta que no había madurado lo suficiente debido al clima húmedo y las pocas horas de sol de la zona. Es precisamente con estas características que se asoció el «vino txakoli» en el caso de Begoña. Hay otras pistas. Los vinos txakoli también se denominaban vinos txakoli, los que llegaban de Burdeos y Arroxela (Francia), pero el txakoli nunca se produjo allí, como ha determinado el arqueólogo. «Eso es seguro: he estado en contacto con algunos investigadores de la zona, especialmente con el geógrafo Alain Huetz de Lemps, y no han encontrado ninguna mención de txakoli en la documentación. En aquel entonces, creo que era una bebida apreciada por la gente de aquí». Sin embargo, Huetz de Lemps sí encontró vinos ligeros , es decir, vinos de baja graduación alcohólica. «Eran como los nuestros: suaves, con poco alcohol». Es posible que los lugareños identificaran estas bebidas extranjeras con las que les resultaban familiares.

Servido en una lámpara

Sin embargo, existen pocas referencias a txakoli en la documentación del siglo XVI: además de Begoña, la palabra también se registró en las actas de un juicio en San Sebastián —en 1520— y en otro en Hondarribia (Gipuzkoa) —en 1542—. En el siglo siguiente, su presencia en los documentos se generalizó, no con la palabra txakoli , sino con los conceptos de «vino del pueblo» o «vino de herencia», como señala Hidalgo. «Los habitantes demandaban muchas bebidas: sidra, pero también vino. Y en Bizkaia, por ejemplo, crearon 21 pueblos». Los poderosos eran responsables de la producción de vino y establecieron medidas para proteger su negocio en ese siglo. «Había que beber primero el vino local. Y hasta que no se terminara, no se podía abrir un vino extranjero».

«En los siglos XIX y XX, y especialmente en el XIX, se produjeron miles de litros en algunos lugares de Burgos, así como en Pamplona y Cantabria.»

Juanjo Hidalgo Arqueólogo y creador de exposiciones

.

El vino impregnaba muchos rincones. Influía, por ejemplo, en la arquitectura. La exposición muestra tres columnas de los siglos XVI y XVII, con vides que se enroscan alrededor de la estructura en relieve. También desempeñó un papel importante en el diseño de las casas, ya que algunas fachadas incorporaban ménsulas, estructuras de piedra que sostenían las vides. Del mismo modo, el vino también moldeó costumbres y tradiciones. El txakoli se menciona, entre otras cosas, en varias canciones locales, y existen numerosos vestigios etnográficos relacionados con su consumo.

Por ejemplo, en el Txakolingunea se ha encontrado una colección de jarras, así como una serie de vasos. «No eran vasos propiamente dichos, sino pequeñas lámparas», explicó el arqueólogo. En realidad, se utilizaban para iluminar y originalmente contenían aceite y mechas, no vino. «Para una visita del rey a Bilbao, el ayuntamiento encargó 20.000 lámparas pequeñas para iluminar los balcones. Tras la visita, quedaron en el almacén del ayuntamiento y, como los guardias no sabían qué hacer con ellas, las limpiaron y empezaron a usarlas como vasos». Desde entonces, se han utilizado y encargado para servir txakoli.

El txakoli estaba en su apogeo por aquel entonces, y su producción se expandió significativamente en las décadas siguientes. «Creemos que el txakoli solo se producía en Ayala, Bizkaia y Gipuzkoa; pero en los siglos XIX y XX, y especialmente en el XIX, se producían miles de litros en algunos lugares de Burgos, así como en Pamplona y Cantabria.»

Del declive al surgimiento

Sin embargo, al mismo tiempo, la espuma disminuyó. A principios del siglo XIX, el rey Fernando VII de España implementó medidas para liberalizar el comercio, y se impuso la entrada de productos extranjeros, incluidos los vinos. El tren impulsó esta importación. «El tren de Tudela a Bilbao se puso en funcionamiento en la década de 1860, y comenzaron a llegar vinos de todo el mundo, barriles y barriles». Además, desde mediados del siglo XIX, los viñedos locales fueron atacados por graves plagas, especialmente filoxera, oídio y mildiú. La exposición incluye varias máquinas de azufre y sulfatadores del siglo XX: se trata de robustos dispositivos metálicos que se utilizaban para rociar las plantas.

Sin embargo, la tecnología no pudo revertir la situación, y muchos se negaron a producir txakoli: preferían las bebidas importadas, que además podían obtener sin mucho esfuerzo. En Bakio, entre otros lugares, mantuvieron la producción y continuaron elaborando txakoli hasta el siglo XX; por ejemplo, el famoso txakolingorri. «En las décadas de 1960 y 1970, todavía había alrededor de cuarenta fincas que producían txakoli. Tenían mucha uva, de diferentes variedades. En aquel entonces, no estaba regulado, y el txakoli se elaboraba con todas esas variedades de uva. Hoy en día, eso no es posible; hay que utilizar variedades específicas».

Esa es precisamente la última parada del viaje: el resurgimiento que se produjo tras la creación de la marca Bizkaiko Txakolina en 1994. Ya no es aquella bebida insípida, sino un producto de prestigio, como proclamó Hidalgo. Y eso, inevitablemente, también marca un hito.

.

.

.

· Link

.

.

.

.

.

.

.

.