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Vinos elegidos por José Manuel Borrella el sumiller del «Martín Berasategui» de Lasarte.
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Oneka Arregui y Jose Borrella, un tandem perfecto que dirigen, junto con su profesional equipo, el servicio de sala del #RestauranteMartinBerasategui convirtiéndolo en un verdadero lujo.
País Vasco
José Manuel Borrella
Cacereño de nacimiento, comenzó a los 12 años en el negocio familiar.
Tras formarse en “Restaurante y Bar” en la Universidad Laboral de Cáceres, realizó prácticas en el restaurante Martín Berasategui, donde acabó incorporándose como jefe de rango, hasta convertirse, en 2013, en jefe de sala.
Actualmente, José Manuel es el director de sala y sumillería en el restaurante Martín Berasategui, en Lasarte-Oria (Guipúzcoa).
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1. Apardune
Bodega Doniene Gorrondona
DO Bizkaiko Txakolina. 93 puntos. 28€
Variedad: Hondarrabi Zuri y Munemahatsa
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Doniene Apardune es un vino espumoso elaborado por Doniene Gorrondona en Bakio, Bizkaia.
Su nombre, Apardune, significa espumoso en euskera.
Este vino se produce mediante el método tradicional champenoise, con una segunda fermentación en botella y una crianza sobre lías que oscila entre 22 y 36 meses, resultando en un Brut Nature sin dosificación.
En su composición predominan las uvas autóctonas Hondarrabi Zuri (70-80%) complementadas con Munemahatsa (20-30%), cultivadas en los viñedos de Artatxu e Iturriaga en Bakio.
A la vista, presenta un color amarillo pajizo con reflejos verdosos.
En nariz, es elegante y sutil, con notas de manzana verde, hinojo y aromas derivados de la fermentación en botella, como avellana, nuez y brioche.
En boca, destaca por su cremosidad y persistencia, con una burbuja fina y suave, sabores a manzana, cítricos y frutos secos, y una acidez equilibrada que aporta frescura.
Lo he elegido porque: Muestra la capacidad de la bodega para elaborar vinos espumosos que expresan muy bien de donde vienen, con fantástico equilibrio y una muy buena capacidad de guarda.
Maridaje: Ideal para acompañar mariscos frescos, pescados blancos, aperitivos ligeros y quesos suaves, realzando la frescura y los matices del vino.
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2. Izar Leku 2020
Bodega Izar Leku
DO Vino de España
95 puntos. 54,96 €
Variedad: Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza
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El Izar Leku 2020 es un vino espumoso de método tradicional elaborado en la localidad costera de Zarautz, en el País Vasco.
Este espumoso se compone de un 92% de Hondarrabi Zuri y un 8% de Hondarrabi Beltza, procedentes de viñedos situados en laderas sobre el mar, cultivados en suelos arcillosos con vetas de pizarra y basalto.
Tras la fermentación inicial, el vino experimenta una segunda fermentación en botella y una crianza sobre lías de 30 meses, sin dosificación adicional, resultando en un Brut Nature.
En nariz, ofrece aromas frescos y complejos, con notas de frutas blancas, cítricos y un sutil toque mineral. En boca, es vibrante y elegante, con una acidez marcada y un final largo y seco.
Lo he elegido porque: Este espumoso refleja la capacidad de innovación en la región del País Vasco, combinando variedades autóctonas con técnicas tradicionales para crear un vino de gran complejidad y elegancia.
Maridaje: Ideal para acompañar mariscos frescos, pescados blancos y platos de cocina vasca tradicional, realzando la frescura y los matices del vino.
The Izar Leku 2020 is a traditional method sparkling wine made in the coastal town of Zarautz, in the Basque Country.
This sparkling wine is composed of 92% Hondarrabi Zuri and 8% Hondarrabi Beltza, from vineyards located on hillsides overlooking the sea, grown in clayey soils with slate and basalt veins.
After the initial fermentation, the wine undergoes a secondary fermentation in the bottle and is aged on lees for 30 months, without additional dosage, resulting in a Brut Nature.
On the nose, it offers fresh and complex aromas, with notes of white fruits, citrus fruits, and a subtle mineral touch. On the palate, it is vibrant and elegant, with marked acidity and a long, dry finish.
Why I chose it: This sparkling wine reflects the capacity for innovation in the Basque Country region, combining native varieties with traditional techniques to create a wine of great complexity and elegance.
Pairing: Ideal with fresh seafood, white fish, and traditional Basque cuisine, enhancing the freshness and nuances of the wine.
3. Aitaren 2022
Bodega Aitaren Upategia
DO Getariako Txakolina
92 puntos. 28,50 €
Variedad: Hondarrabi Zuri
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El Aitaren 2022 es un txakoli de carácter elegante y estructurado, elaborado por Aitaren Upategia en Zestoa, Gipuzkoa.
Producido exclusivamente con la variedad Hondarrabi Zuri, proviene de viñedos propios cultivados en espaldera.
La vendimia manual y la selección minuciosa de los racimos garantizan una materia prima de alta calidad.
Su vinificación comienza con una fermentación en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada, seguida de una crianza sobre lías en fudres de roble francés de 750 litros durante 10 meses, lo que aporta cremosidad y profundidad sin perder frescura.
A la vista, presenta un color amarillo pajizo brillante. En nariz, despliega notas de frutas de hueso, flores blancas y un fondo mineral con toques salinos. En boca, se muestra armonioso, untuoso y con una acidez vibrante, culminando en un final largo y elegante.
Lo he elegido porque: Es un txakoli que refleja la identidad del terruño de Zestoa y demuestra cómo la crianza sobre lías puede aportar estructura y complejidad a un txakoli sin renunciar a su frescura.
Maridaje: Pescados a la brasa, mariscos, quesos curados y carnes blancas.
Aitaren 2022 is an elegant and structured txakoli, produced by Aitaren Upategia in Zestoa, Gipuzkoa.
Produced exclusively with the Hondarrabi Zuri variety, it comes from its own vineyards cultivated on trellises.
Manual harvesting and meticulous bunch selection guarantee high-quality raw materials. Its vinification begins with fermentation in temperature-controlled stainless steel.
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