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Entrevista a Guillermo Pérez de Heredia
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24 enero 2024
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Dada tu dilatada trayectoria como gran aficionado a la cocina con enorme curiosidad e inquietud en la combinación de sabores y armonías y tu pasión por el mundo del vino sería un honor para “La guía del txakoli” que estuvieses en esta sección de entrevistas.
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- Hola Guille, me gustaría que te presentases, hablases un poco de ti a modo de introducción, de dónde eres, así como cuándo y dónde nació esa vocación tuya por la cocina no solo local sino internacional …
Nací en Portugalete y vivo en Portugalete, es mi pueblo, mi villa. Donde tengo los primeros recuerdos. Desde siempre Portugalete ha sido una zona chacolinera.
Recuerdo que con mis aitas el sábado o el domingo eran el típico día que íbamos a merendar a los chacolís de la zona. Había uno en Kabiezes, otro en Repélega … entonces íbamos allí y es donde conocí las jarrillas de txakoli.
Nos juntábamos un montón de gente, familias, había cuadrillas, y yo que era un crío, flipaba. Luego fueron desapareciendo con el tema de la construcción, la inmigración, se empezó a construir y muchos por no decir todos, desparecieron.
En casa siempre ha habido txakoli, siempre, pero nada que ver con lo que hoy en día es el txakoli. Era muy ácido, muy punzante. Recuerdo los hamaiketakos con mis primos y hermanos con botellas de txakoli, eran más ácidos, más turbios. Todo eso va creando un poso en la memoria, también con los típicos garrafones, … siempre ha habido vino en casa, de una forma responsable, es decir, los mayores nos dejaban echar gaseosa.
Yo, con 16 años, planteo en casa que quiero estudiar cocina. En Bilbao por aquel entonces no había nada y Madrid era donde estaba la Escuela de Hostelería. En casa no me dejaron demasiado joven para ir. Entonces decidí emprender otro camino. Estuve navegando durante 13 años por todo el mundo, hasta los 30 años.
Posteriormente trabajé en el tema de climatización y aire acondicionado. Más tarde me fui a una empresa de publicidad como gerente.
Tras la jubilación de los dueños, y debido a que no había relevo generacional, la empresa cerró y fue entonces cuando a mis 51 años me fui a estudiar a la Escuela de Cocina de Galdakao dos años en la 2ª promoción de dirección de cocina.
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2. Cuál es tu recorrido en el mundo del vino en general y del txakoli en particular?
En la Escuela de Hostelería de Galdakao coincidí con grandes profesores de cocina y técnicas de elaboración y con inquietudes en catas de vino porque un cocinero no sólo debe saber de cocina sino también de armonías y maridajes.
Posteriormente empecé a participar en el grupo de cata Bizkaiko drink team, ahí con gente de nivel y es ahí donde empecé a conocer lo que es esto. A partir de ahí he hecho cursos, el Basque Sumiller, cursos de formación en el Aula de Jerez … etc. y participo de eventos que vienen a Bilbao.
En la actualidad formo parte de la Junta de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia como tesorero y participo en la dinámica de actividades a desarrollar para los sumilleres de Bizkaia.
También tengo que decir que en los años en los que estuve navegando tuve la oportunidad de conocer otras culturas, por ejemplo, en Miami conocí por primera vez los tapones de rosca en las botellas que se llevaban a la playa. Es lo bueno de viajar, que luego ves cosas en otras culturas, sus hábitos de consumo, y que incorporas a una visión más global del mundo del vino.
Una vez asentado con 50 años, la formación en Galdakao, los profesores, los grupos de cata, leo, estudio, los eventos en Bilbao y el contacto con otros aficionados y sumilleres es donde estoy a día de hoy.
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3. Como parte activa de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, ¿qué destacarías de la misma? (Lo que se hace en la Asociación, la conexión con la hostelería y otros sumilleres, actividades, formación, puntos a mejorar)
Después de los años de pandemia llega un momento en el que había que dar un nuevo impulso a la Asociación, un relevo generacional. Soy actualmente el encargado de la Tesorería, las cuotas de los socios, aunque en realidad todos echamos una mano en todo lo que haga falta.
Ha sido un tiempo tras el COVID en el que la hostelería las ha pasado “canutas”, hemos querido impulsar y dinamizar la Asociación, además, hemos actualizado los estatutos para adaptarlos al contexto del s.XXI, el tema de administración y ponerlo todo al día, como dar cabida no sólo a los sumilleres diplomados sino a aficionados (estos no pueden, según estatutos superar el 15% teniendo voz, pero no voto) con cursos de WSET, sectores como los wine lovers, etc. que pueden aportar mucho también a la Asociación.
También hemos conseguido centrar las actividades en el Hotel **** Ercilla, como seña de identidad, en unos salones amplios y con capacidad.
En Bilbao hay una gran afición a este mundo. Suelo viajar a menudo a Valladolid y echo de menos esas cartas de vinos por copas con vinos locales como tienen allí en donde es habitual ver vinos como Mauro o Vega Sicilia a unos precios evidentemente altos.
Falta crear esa trayectoria de pagar el precio de vinos cierta calidad. Aún arrastramos esa concepción de que el vino tiene que tener unos precios asequibles y moderados y todo lo que suba de ahí, en general, se rechaza o se ve fuera de lugar.
En Europa siempre vamos a la cola de todas las tendencias. El año pasado estuve en la zona de Bari, Puglia, sur de Italia y me quedé impresionado de la cantidad de vinotecas que hay allí. Vinotecas con opción a picoteo y mesas donde poder disfrutar de vinos locales, desde vinos naturales y sobre todo haciendo hincapié en vinos italianos.
Allí no hay locales de poteo, la juventud se reúne en torno a una mesa, ha buscado esa forma de ocio muy bien orientado hacia el mundo del vino y con unas vinotecas impresionantes.
También me han llamado la atención las vinotecas para compras de vino donde hay verdaderos expertos indicándote cuáles son los vinos de la zona, catando contigo sin ningún complejo, compres o no compres, con una generosidad y amabilidad impresionantes.
Otro tema que siempre está presente es el de la juventud.
La juventud consume mucha más cerveza. Es un tema que dentro de la Asociación queremos empezar a potenciar, como por ejemplo hacer cursos. Mucha culpa la tenemos nosotros con un lenguaje a veces elitista y demasiado técnico.
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4. He visto que has participado en el comité de cata de varios concursos de txakoli como jurado. ¿Qué conclusiones has sacado?
He estado en varias. Recuerdo la que hicimos en el grupo de cata “Bizkaiko drink team” en la bodega de Mikel Garaizabal en Elorrio sobre txakolis tintos. Impresionante.
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Guiller en el grupo de cata «Bizkaiko Drink Team»
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Este último año he participado como jurado en “El último lunes de Gernika”. Fue para mí una experiencia única. Hubo más de 40 txakoli. El tiempo cuenta mucho, es decir, hay que catar con bastante agilidad y rapidez. Hay que estar muy concentrado.
Trabajamos que las catas tengan rigor y sean también técnicas, analíticas y creo que el hecho de que participe gente diversa como gente del comité de cata de la D.O., sumilleres, hosteleros y también aficionados asociados con voluntad de aprendizaje, los cuales dan su punto de vista, si bien, aunque no puntúen en el recuento final, enriquecen la pasión por el vino en todos los sentidos.
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- ¿Cómo ves el panorama del txakoli en la actualidad? (El nuevo reglamento, la evolución del txakoli en estos últimos 50 años, 25 años, 10 años …)
El txakoli ha evolucionado una barbaridad. Del txakoli ácido y clásico hemos pasado a vinos con elaboraciones increíbles. Un producto nuestro al que hemos procurado darle visibilidad.
¿Cuál es la tendencia? La gente va a consumir txakolis cada vez de más calidad, va a buscar una diferenciación, el poteo va desapareciendo y lo que sí aumenta es la tendencia a beber menos, pero de más calidad.
En Portugalete, por poner un ejemplo cercano, de 4 o 5 bodeguillas con graneles que había en mi juventud, ahora sólo queda una.
Si bien es verdad que hoy en día se bebe menos vino en relación, por ejemplo, a la cerveza, el consumo es de más calidad.
Es una pena que en esta revolución que ha habido en los hábitos de consumo no ha habido una atracción hacia la gente joven. La gente joven consume más cerveza y destilados.
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- ¿Consideras que deberíamos dar una imagen más unificada de cara al mercado exterior? ¿Una zona global con un estilo unificado o seguir con las tres D.O.´s bajo un mismo paragüas?
Lo interesante sería unificarlo todo en una D.O., favorecería mucho al consumidor final, pero, claro, dentro de la complejidad de nuestros tres territorios las distintas formas que existen de elaborar txakoli no tienen nada que ver unos con otros, es decir, a la hora de presentarse como vino de referencia en el mercado mundial es tremendamente complejo.
Habría que hacer, si no una marca unificada, algo que marque el txakoli del País Vasco con entidad unitaria.
Rías Baixas lo ha hecho y les va muy bien. Aquí hemos sido muy individualistas en ese sentido, quizás por nuestra idiosincrasia, el caserío y tal. O Rosal, la zona de Salnés son muy diferentes, por ejemplo, sin embargo, ambas zonas pertenecen a una misma D.O.
Burdeos tiene 50 y tantas D.O.`s diferentes, por ejemplo, es otro ejemplo claro. Ellos van con una marca, pero respetando sus diferencias propias.
Estaría bien situar el País Vasco, explicar dónde estamos, hay que ubicarlo. Hay que dar más información directa al consumidor final. La etiqueta y la contraetiqueta tiene que dar esa información. Al grano.
Es tan diferente lo que hacen los bizkainos, los guipuzcoanos o los alaveses que a ver quién le pone el cascabel al gato, pero ejemplos como los de arriba nos pueden ayudar.
Un objetivo que tenemos este 2024 es potenciar nuestro producto como mínimo una cata al año para nuestros asociados de la DO Bizkaiko Txakolina. Así como también lo tenemos en el calendario D.O. Euskal Sagardoa, Rioja Alavesa y cervezas artesanas Bizkainas.
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- ¿Qué zonas vinícolas te cautivan? (Puedes citarme tus zonas y vinos preferidos, los vinos que te han marcado, de los que tienes un recuerdo imborrable)
Una zona que me encanta es Rioja, Rioja alavesa, Rioja alta, Ribera del Duero, Ribeiro, que despertó con bodegueros jóvenes de ese letargo y que están haciendo cosas muy innovadoras y a nivel internacional Italia, que tiene un potencial tremendo. Creo que son los grandes desconocidos de Europa.
La recuperación de variedades como la Susumaniello, Negroamaro…etc., que no han tenido antiguamente el protagonismo en bodega, hoy en día jóvenes viticultores y enólogos italianos están poniendo en valor estas uvas ancestrales con unos vinos monovarietales excelentes a precios muy competitivos
Lo están haciendo muy bien.
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- ¿Consideras que el txakoli está a la altura de los grandes vinos europeos o mundiales?
Por supuesto, pero hay que ponerlo más en valor. Tiene que haber más comunicación de cara al mercado exterior. Los que marcan las tendencias hoy en día a nivel mundial son los franceses. En los lineales de algunos supermercados a veces tienes la sensación de que entras en una joyería. El francés consume mucho en casa. Cuidan mucho ese tema. Lo de Francia es asombroso desde vinos a precios asequibles hasta vinos premium. Esa leyenda negra de que en Francia no puedes beber vino bueno porque es carísimo, para nada, puedes encontrar vinos alucinantes a precios asequibles.
Aquí tenemos producto, creo que habría que salir más al exterior, a los grandes eventos del vino para internacionalizarlo, ferias, también en prensa, que es fundamental.
El mercado asiático, que demanda este tipo de vino con una acidez marcada y por el tipo de gastronomía que tienen, valora mucho nuestro txakoli. Lo dicho, producto tenemos y nuestros viticultores y enólogos están a la altura de cualquiera de las DO más reconocidas del estado.
Guiller, miembro del jurado de Txakolis, en «El último Lunes de Gernika» 2023
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- ¿Cómo de importante consideras la parte líquida en una comida o cena, qué peso le das al sentarte en una mesa?
Pues yo creo que es tan importante como la comida porque es el recuerdo. Una comida regular la puede engrandecer un gran vino, pero una comida buena con un mal vino creo que agravia el resultado final totalmente. El vino es el recuerdo, es como el postre.
El problema muchas veces en las cartas de vino es el cargo económico que le hacen algunos locales de restauración a las botellas. Es muy difícil pedir una segunda botella en recargos de por ejemplo un 200%.
Primero, porque no es un producto perecedero, segundo, el estocaje es sencillo, no hace falta acumular cajas y cajas, le llamas al distribuidor y lo tienes ahí enseguida.
A diferencia de esa merluza o txipirón que sabes que tienes que sacarlo en un corto espacio de tiempo, el vino si no sale hoy sale mañana.
Soy partidario de precios asequibles y rotar más, dar un buen servicio en el sentido de por ejemplo que una mesa no vea inconveniente en pedir una segunda botella que por su coste no se vaya de madre.
Valoro mucho que en los restaurantes haya sumilleres o personas con una cierta formación con capacidad de orientar, sugerir o proponer al cliente vinos que vayan bien con lo que ha pedido en la comida.
Cuidar el servicio del vino como por ejemplo la cristalería adecuada por el respeto y la profesionalidad hacia el cliente, a los viticultores, enólogos, distribuidores…etc. Cada sorbo de vino lleva intrínsicamente todo ese esfuerzo y trabajo ahí condensado.
Otro tema que creo importante es que no hace falta tener una carta excesiva en referencias, sino una carta funcional con referencias bien elegidas. Para eso es conveniente profesionalizarte, disponer de personal preparado dentro de tu negocio mediante cursos, a través de la Asociación, en una formación de calidad y constante.
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- Muy bien, Guiller, por último, ¿cuáles son tus objetivos a nivel personal, tus retos en los próximos años …?
Ahora estoy centrado en la Asociación de Sumilleres de Bizkaia. ¿Objetivos? Crecer en asociados, crecer en formación, crecer en visibilidad, dar visibilidad a la sumillería como parte fundamental de la restauración, poner en valor la función del sumiller, del jefe de sala, … potenciar todo esto.
Generar eventos, actividades y estar en todos los sitios donde se disfrute del vino.
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Un placer este rato y haber charlado contigo, Guille. Muchísimas gracias por esta entrevista.
Suerte y ánimo!
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