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“Lo que más me ha impactado últimamente es la capacidad de guarda que tiene el txakoli”

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Iratxe Rementería, diplomada por el CES (Curso Especialista Sumiller) en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, maître y sumiller del Restaurante Remenetxe en Muxika · Gernika, nos hace un recorrido muy personal por sus inicios en la hostelería, sus gustos, su opinión sobre el mundo del vino, el txakoli, etc…

Persona directa y cercana con amplia experiencia, nos habla en voz baja sobre todos estos temas en once respuestas imprescindibles …

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Hola Iratxe. ¿Cuáles han sido tus inicios en el mundo de la hostelería y cuál ha sido tu trayectoria hasta la fecha?

Todo empezó cuando mis padres abrieron el Remenetxe hace 32 años cuando yo era adolescente. Fue un cambio muy `heavy´en mi vida. Mi madre se metió en este proyecto sin experiencia. Había un caserío familiar viejo al que decidió restaurar. Una cosa lleva a otra ya otra e hizo lo que ahora es el Remenetxe.

Yo estaba estudiando y siendo adolescente me daba una vergüenza que me moría y empecé ayudando en una esquinita en la cocina, secando cubiertos, repasando copas y no solía salir al comedor.

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.Iratxe junto a su hermano, sus padres y una compañera. 1998

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Mis padres estaban desbordados de trabajo. Era un éxito rotundo, un completo todos los días,… La hostelería estaba entonces a rebosar, la gente alternaba mucho más que ahora. Poco a poco entré los fines de semana a la sala y estuve durante muchísimos años  entre semana estudiando y fines de semana trabajando . Pero cuando dejaba el viernes la escuela, todos mis amigos libraban el fin de semana, y yo, a trabajar al restaurante. 

Llegaba el lunes y tanto los cocineros como el personal de sala del restaurante descansaban, mientras yo tenía que empezar otra vez a estudiar. Pasé por la Universidad, estuve estudiando Periodismo y una vez que decidí dedicarme plenamente a la hostelería, al restaurante familiar,  mis padres encantados , pues ellos también tenían mi apoyo no sólo del fin de semana. Al principio, el rango que yo tenía era más de camarera, hasta que poquito a poco me fui encargando de toda la gestión del restaurante. 

“Todo el funcionamiento del restaurante, lo tengo tatuado, la verdad “.

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Mi hermano junto conmigo y mi madre, se dedicaba al mundo del vino. Estudió el CES en Artxanda dos años para obtener una titulación, más conocimiento. Ha hecho una carrera en la sumillería súper importante, es un crack, es un fenómeno, y yo me dedicaba a todo lo demás. Todos los conocimientos que tiene los comparte, y yo le escucho en sala continuamente.

Hace tres años, una vez que mis hijos eran mayores y mi hermano estaba ya en otras cosas, entre campeonatos, viajes y demás, pensé que podía estudiar también sumillería. Aparte de todas las horas que tengo que meter en el trabajo, tengo que llevar una familia, hijos, estudios, exámenes,…  han sido dos años muy intensos, pero me lo he pasado genial, he aprendido cantidad y como persona he crecido muchísimo . 

Estoy encantada de haberme apuntado, y así, cuando mi hermano está a otras cosas, yo soy la que tengo que defender esa pieza bodega que tenemos y tengo base para poder ofrecer el trabajo de sumillería..

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¿Cómo has visto evolucionar la restauración en general durante todos estos años y en tu caso en particular?

Bueno, no tiene nada que ver el tema de la restauración y sobre todo el tema de la sumillería, nada que ver. Antiguamente, había mucho más volumen de trabajo y en el caso de la sumillería, se solían trabajar cuatro, cinco o seis referencias prácticamente; todo eran Riojas, por supuesto, y se compraban en palets. No había esta variedad de vinos de hoy en día, menos internacionales… y eran vinos de  bodegas históricas de Rioja . El tema de la sumillería ni se escuchaba.

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.La única bodega del mundo que tiene su propia calle. 

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En el caso de hoy en día, en el Remenetxe, estamos dos sumilleres en sala. Creo que pocos restaurantes pueden tener en sala dos sumilleres. Para mí es un orgullo y los clientes confían muchísimo en nosotros. He de decir que al principio, la sombra de mi hermano era muy grande, porque venían a estar con él, y cuando yo les ofrecía o les asesoraba, eran reacios, pero poco a poco, los clientes me están aceptando. 

Ha sido un comienzo un poco difícil. La competición no va conmigo, siempre he dicho que somos complementarios. Jonan es  “The Boss”  y yo soy la segunda, pero no hay ningún problema.

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Yo tengo una máxima y es que cuando un cliente viene a mi casa, al Remenetxe, quiero que salga encantado no, lo siguiente. Quiero que disfrute en todo momento, en espacio, en ambiente, en comida, en bebida, en trato, en todo. Es mi máxima. Es fundamental que su tiempo, su ocio sea de la mayor calidad posible. 

Nos han elegido y yo quiero agradecerles y que salgan diciendo “… hemos comido, hemos bebido, nos han tratado de un 11…“  Ese es mi objetivo. En el tema personal, me quedo a un lado. No tengo el ego ni me gusta ser protagonista. Los protagonistas son ellos, los clientes, y al final creo que lo conseguimos. Los clientes y amigos que se acercan al Remenetxe encuentran un entorno familiar, agradable en donde estamos volcados al 100%.

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¿Cómo valoras la función de la cocina en un restaurante?

Yo voy a apoyar 100% a la sala. La cocina es el motor de un restaurante. Eso está claro. La cocina es súper importante, pero una cocina sin una buena sala no es nada. Todo el equipo es fundamental. Todos estos programas de Master Chef, etc… han hecho bastante daño a la sala, porque se ha quedado en un segundo plano. Creo que es hora de reivindicar y dejar bien claro que una cocina sin sala, sin limpieza, sin buenos proveedores, sin todo lo que conlleva un restaurante, no puede tirar para adelante.

La sala es fundamental . Son complementarios y van de la mano. Todo va ligado y yo como persona que vivo sala, me parece fundamental.

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Alguna vez, me he puesto en la cocina, de pinche del jefe de cocina, para ver otra perspectiva y entenderles a los cocineros, porque muchas veces, en el día a día, en el trabajo, en lo que son los servicios, los cocineros no comprenden a los camareros y viceversa. Sería una práctica importante, alguna vez, ponerse en el otro lado, porque se comprenderían mucho mejor las cosas e iría todo mucho mejor engranado.

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Sobre las asociaciones de sumilleres. ¿Cuál crees que es su función y qué cosas mejorarías de ellas?

Yo soy partidaria de la  ASB · Asociación de Sumilleres de Bizkaia ·  . Una asociación tiene que ser algo que una, que cree lazos de unión, que consiga formar una gran familia, con titulación, sin titulación, frikis del vino, profesional,…  todo tipo de gente , y que se respete y ayude a unir, a socializarse, a hacer eventos, actos, experiencias, que sea dinámico, que no se olvide de la gente. A la gente que está un poco ajeno a este mundo, cuando les hablas de sumilleres, a ellos les viene la imagen de una persona individualista, inalcanzable, con el ego muy subido, y no debería ser así. 

El sumiller es una persona que se dedica no sólo al mundo del vino, sino a todo lo que puede estar en una mesa, al de los productos, foie, quesos, café, té … etc. Creo que habría que humanizar la profesión como gente normal que tiene una pasión y dar otra imagen de personas raras que  `mean colonia y cagan bombones´ .

¿Qué mejoraría …? Que hay costumbre de hacer grupitos, de amigos afines, hay mucho recelo… Hay gente trepa, hay gente individualista pero como en todas las profesiones, en todos los grupos, en todos los ámbitos, en todas las asociaciones, pero hay que evitar eso. En vez de confrontaciones, hay que buscar cosas en común, que sea algo dinámico, y que se apoye a todos por igual.

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La evolución del txakoli, ¿cómo lo valoras?

Estoy encantada. El txakoli no tiene nada que ver a lo que fue. Por ser de aquí y por deformación profesional, cuando alguien deja en mis manos qué vino ofrecerle,  yo siempre tengo por costumbre empezar desde mi entorno , pero no sólo bebida sino comida y de todo, bien sea blanco, tinto, rosado, espumoso… por cercanía Rioja Alavesa.

Creo que hay que apoyar a nuestro producto y en este caso, el txakoli tiene fama de vino ácido, agrio, que hace ardor de estómago, pero ha mejorado muchísimo. Hay unas elaboraciones muy cuidadas. 

Las bodegas están innovando, haciendo diferentes perfiles de txakolis, no solamente el joven de año, sino fermentados en barrica, en tinos, con diferentes maderas, espumosos,… es una maravilla. Estoy enamorada del vino de aquí . Hay muchísima selección de vinos diferentes y me parece fundamental la evolución que ha tenido.

Con el tema del calentamiento global está madurando muy bien la uva, se están haciendo verdaderos vinazos, me parece que está cogiendo muchísima fama, bien merecida y que va a ir en aumento, aún siendo una pequeña extensión a nivel mundial.

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¿Qué seis txakolis te llevarías a una isla desierta?

A ver, es que no me llevaría seis, me llevaría todos los que pudiera y más. Por, aquí alrededor del Remenetxe hay algunas de las más conocidas, pioneras y que lo genial hacen como Itsasmendi, Berroja, Lapazaran, E – Gala, Gorka Izagirre en Larrabetzu, en Bakio Doniene Gorrondona…  También me encantan personalmente las bodegas que son muy pequeñitas, que han apostado por hacer txakoli con ilusión, con ganas y me encanta apoyarles .

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¿Crees en lo de un vino para carnes y otros para pescados?

Yo lo que creo es que comer con vino es fundamental, porque comer con agua no es lo mismo. Me da igual el vino que sea. Una comida sabe mucho mejor con un vino. En cuanto a vinos más adecuados que hagan armonía con la comida y se complementen y se sumen mutuamente, está claro que es fundamental el “maridaje”, pero  no soy de normas ni de límites . Cada uno que tome lo que guste. ¿Cuál es el mejor vino? El que te gusta. No hay mejores ni peores.

Para carnes, un vino con poderío, con estructura, y para pescado recomendaría un vino más elegante, más sutil. Marcas hay muchísimas.

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Sí me gustaría plasmar una cosa. A la hora de tener una simpatía hacia ciertas marcas o bodegas, siempre influye, aparte de que el vino esté bueno y sea rico, por su perfil, variedades o vinificación, dependiendo el gusto de cada uno, para mí lo más importante es todo lo que está alrededor de ese vino, todo el equipo de trabajo, la experiencia que has tenido con esa bodega, cómo te han tratado, si has visitado la bodega, todos esas vivencias que tienes, para mí el aura que lleva,  no solamente lo que está dentro de la botella, sino todo lo que está antes, durante y después de esa botella . 

El vino es compartir y el vino es vivir y que hay que vivir con vino.

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Carta de vinos del «Remenetxe»

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¿Y para disfrutar con la pareja?

Cualquier vino sabe bien con la pareja, pero el más recomendable … burbujas!, Porque  es mágico .

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¿Y para disfrutar con los amigos?

Lo que tercie, lo que quieran los demás, depende de la ocasión, del sitio, del momento; puede ser un vino más complejo, más ligero,… un vino que fluya, sin más.

A la gente joven, cuando veo que hacen botellones, me encantaría verles haciendo kalimotxos en vez de mezclar con destilados con alta graduación alcohólica. 

A mí me encanta mi juventud. Hacíamos el poteo de bar en bar. Ahora la gente se ha perdido eso.

Recientemente, después de mi última visita al extranjero, veía a gente joven con una copita de vino en la mesa, cosa que me alegraba y que quisiera para nuestra juventud también aquí.

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¿Cuál ha sido tu último descubrimiento de vino?

A mí lo que me ha impactado muchísimo es la evolución y la capacidad de guarda que tienen los txakolis. Un txakoli del 2014 que me he tomado recientemente , es de llorar de lo bueno que está. Lo que más me ha impactado últimamente es la capacidad de guarda que tiene el txakoli. Es alucinante…

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IFEMA 2018. 
Momento en el que después de los nervios, los aplausos y todas las felicitaciones posibles, se quedaron Jon Andoni, recién vencedor, campeón de España de sumilleres en 2018 e Iratxe compartiendo podium en lo más alto. 

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Muy bien Iratxe, si quieres añadir cualquier otra cosa…

Sí . Una cosa que también me parece súper importante es cuando vas a restaurantes de cierto nivel, te encuentras con cartas de vinos unas muy parecidas a otras. Si las analizas, son cartas hechas por distribuidoras, sin carácter, sin personalidad… y cuando veo cartas en donde no aparecen bodegas históricas de Rioja, por ejemplo, me da pena.

Creo que sí deben estar estas referencias, simplemente por respeto, porque han hecho mucho, mucho por el vino, y son fundamentales que están en la carta y  deberían estar sí o sí .

Eskerrik asko por esta preciosa entrevista y hasta la próxima, Iratxe !!!

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